皮蛋肉丸

去了一趟长沙，今天先来第一个：茶颜悦色同款皮蛋肉丸。肉丸的鲜香味和皮蛋那种味道特别柔和，咸蛋黄最后吃是沙沙的感觉，咸蛋黄让肉和皮蛋的味道又再次升华了。

怎么做？咱们选一块猪肉，先切成片，然后切碎，不用多好的刀工，切碎就行，然后剁。这会儿好奇的同学要问了，直接买肉馅行不行？真不行。虽然都是颗粒状，但买的那种肉馅是一粒是一粒的，黏度不够。咱们剁的有大有小、不太均匀，每根纤维拉得很紧实，便于成型。剁到碎、但还有点颗粒感就行。

然后调味：五克盐、一克胡椒粉、一克味精，加葱姜水。你看它有粘连感，很黏，纤维都在相互拽着拉着，跟肉馅完全不一样。摔打上劲，加上一点香油增香，再加上二十五克淀粉水，打上劲就行了，放在旁边备用。

皮蛋切小一点的粒，切完放在大盘里扒拉开。然后是里面最灵魂的咸蛋黄。买的时候就买成袋的咸蛋黄，第一它便宜，第二如果咸鸭蛋自己剥，它不成形，留油，包肉馅不太好包。把咸蛋黄切两半，这么大差不多包一个。

摔是为了让它紧实，让表面的肉相互粘连。放到皮蛋上面滚一滚，多摔几下。接下来就上锅蒸了。我记得吃这个肉的时候它应该是很松软，这种松软程度放在普通锅里是达不到的，所以得用高压锅。往里边加上水，刚才剩的葱姜也倒进去，沸水滚的时候会增加肉的香味。高压锅里放一个篦子，做好的肉丸放在里面，上气后先蒸六分钟看看，因为我这一回没做过。

时间到了，看一眼行不行——样子差不多，还有点硬，再来八分钟。反复试，再看看。这会儿差不多了，因为我们吃的那个皮蛋也是这种不成型的样子。但感觉我们这个咸蛋黄好像没有它那个沙沙的感觉，整体味道已经很像了。不知道是蛋黄的问题还是其他的问题，我们再把蛋黄单独蒸一下试试，做个调整。

另外我感觉这肉馅吃着有点太紧实了，加个鸡蛋。好了，看这样怎么样。这还不是那种沙沙的感觉，这个蛋黄不行。等一下，我去买咸鸭蛋。去晚了，店里就剩四个了。能不能成就看这一把了。你看这样肯定有那种沙沙的口感——完美。这次觉得应该差不多了，凌晨一点了，还在那边给人研究皮蛋。

后来终于明白了：原来咱们折腾半天，问题都出在咸蛋黄上面了，很关键很关键，可能我们选的那个品质不太好。猪肉的鲜味，加上皮蛋的香，和中间那种拉沙的咸蛋黄，完全都是融化的状态，跟我们在湖南吃到的一样。很不容易，太不容易了。