汆水丸子

里脊肉剁细、搅打上劲，水烧开后先离火，让丸子在低于 100 度时下锅，就不会被滚水冲散。紫菜代替味精提鲜，豌豆苗最后烫熟，一碗清汤见功夫。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	里脊肉	300 克
调味	生姜	一小块
调味	小葱头	适量
调味	料酒	25 克
调味	胡椒粉	1 克
调味	鸡蛋清	两个
调味	食用盐	适量
调味	红薯淀粉	适量
辅料	豌豆苗	适量
辅料	紫菜	适量
汤中调味	食用盐	2 克
汤中调味	胡椒粉	少许
其他	明油	几滴

步骤

1. 剁肉：里脊肉 300 克切厚片，再剁成肉碎。这一步越细越好。
2. 加姜葱末：生姜一小块、适量小葱头一起剁碎，放进肉碎里，去腥增香。
3. 调肉馅：加料酒 25 克、胡椒粉 1 克、两个鸡蛋清，把肉碎搅匀。
4. 加盐与淀粉：拌匀后加适量食用盐、适量红薯淀粉。
5. 搅打上劲：朝一个方向搅拌 10 分钟，让肉碎上劲。
6. 备辅料：豌豆苗洗净备用；紫菜适量放碗中加清水泡发。
7. 烧水：锅中加适量清水，大火烧开。
8. 离火下丸：水开后把锅离火，把肉馅挤成大小均匀的肉丸，依次下锅。肉丸必须在低于 100 度时下锅，防止被煮碎。
9. 煮丸：下完转中小火煮 4 分钟，中途随时撇去浮沫。
10. 调味：煮熟后加食用盐 2 克、少许胡椒粉。
11. 下紫菜：调好味加泡发好的紫菜。
12. 烫豆苗：转大火把水烧开，下豌豆苗烫熟。
13. 出锅：豆苗烫熟后滴几滴明油即可出锅。

小贴士

• 里脊肉剁得越细，肉丸越细腻。
• 加紫菜是为了代替味精提鲜。
• 淀粉最好用红薯淀粉，做这类菜更合适。
• 丸子一定要在水温低于 100 度时下锅，定型后再升温。

讲解要点

难度：★★★☆☆（操作简单，难在肉馅上劲和下锅水温）

为什么这么做

• 里脊肉筋膜少、颜色白，剁细后成丸最细腻，汤也不会变色。
• 姜葱末直接剁进肉里，比姜汁更均匀地分布，去腥更彻底。
• 蛋清提供嫩度和弹性，红薯淀粉帮助抱团、增加光亮，比玉米淀粉更适合汆丸子。
• 盐在蛋清拌匀后再加，太早加盐会让肉蛋白提前凝固、上不了劲。
• 朝一个方向搅 10 分钟，是让肉蛋白形成凝胶网络，丸子才弹不散。
• 锅离火后下丸（水温低于 100 度），丸子表面蛋白有时间凝固定型，不会一入水就散。
• 紫菜本身富含氨基酸，能替代味精提供海味鲜；豌豆苗最后烫，保持脆嫩和清香。

容易翻车

• 肉没上劲：下锅就散成肉末汤。
• 水大滚下丸：丸子被冲碎。
• 盐加太早：肉馅出水，口感发渣。
• 豆苗煮久：发黄发软，清香尽失。

参考视频

• 厨师长教你："汆水丸子"的家常做法，营养丰富，很适合老人孩子

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，汆水丸子。

首先，我们准备里脊肉 300 克，将里脊肉切成厚片之后再剁成肉碎。同学们，这一步做得越细越好。将剁好的肉碎放入盆中。准备生姜一小块和适量的小葱头一起剁碎，放入盆中备用，加姜葱末的目的是去腥增香。盆中加入料酒 25 克，加入胡椒粉一克，加入两个鸡蛋清，之后将肉碎搅拌均匀。拌匀之后加入适量的食用盐，再加入适量的红薯淀粉，然后将肉碎朝着一个方向搅拌 10 分钟，这一步的目的是让肉碎搅拌上劲。

下一步我们开始准备辅料。准备适量的豌豆苗放入盆中备用。准备适量的紫菜放入碗中，加入清水浸泡，加紫菜的目的是增加鲜味。

下一步开始制作。首先我们在锅中加入适量的清水，开大火烧开。大火烧开之后将锅离火，然后将肉碎挤压成大小均匀的肉丸，依次下入锅中。同学们，肉丸必须在低于 100 度的时候下锅，这样的目的是防止肉丸被煮碎。肉丸下锅之后转中小火煮 4 分钟，中途需要随时撇去多余的浮沫。

肉丸煮熟之后开始调味，锅中加入食用盐 2 克，加入少许胡椒粉。调好味之后加入泡发好的紫菜。然后转大火将水烧开后加入豌豆苗烫熟。豆苗烫熟之后加入几滴明油即可出锅。

一道非常营养美味的汆水丸子就制作完成。下面开始汆水丸子的技术总结：一、里脊肉剁得越细越好，这样肉丸会更加的细腻；第二，加入紫菜的目的是代替味精；第三，淀粉同学们最好选择红薯淀粉，红薯淀粉做此类菜会更加的适合。汆水丸子的技术总结完毕。

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