酸菜黄骨鱼

汤鲜肉嫩的黄骨鱼做法。鲜活黄骨鱼 500 克，用剪刀剪断三根毒刺——防止扎手、也防卡喉咙；在鱼嘴下方撕开、去内脏，清水洗净；鱼身两边各切一字刀（更易入味）。辅料：酸菜一小把洗净切块（腌制品要尽量多洗几遍，食用更安全）、姜和蒜各 10 克切片、几颗野山椒切碎（不吃辣可不放）、一小把粉丝。滑锅倒出热油加底油，六成热加盐一勺，下黄骨鱼煎 2 分钟（煎熟去腥），翻另一面；煎香后加姜蒜片和酸菜翻炒，中途加白酒（可用料酒）；爆炒几下后加开水——煮鱼汤绝不能加冷水，否则汤不鲜、还腥；加粉丝，中火煮 5 分钟把汤煮白；用盐 2 克、少许胡椒粉、白醋 3 克调味即可。

食材

黄骨鱼、酸菜、粉丝 等 7 样

类别	用料	用量
主料	鲜活黄骨鱼	500 克
辅料	酸菜	一小把（切块）
辅料	生姜、大蒜	各 10 克（切片）
辅料	野山椒	几颗（切碎，可不放）
辅料	粉丝	一小把
煎鱼	食用盐	一勺（锅中）
调料	白酒（或料酒）	适量
调味	食用盐	2 克
调味	胡椒粉	少许
调味	白醋	3 克

步骤

1. 剪刺：黄骨鱼 500 克，剪断三根毒刺防扎手。
2. 去内脏：鱼嘴下方撕开，去内脏，清水洗净。
3. 改刀：鱼身两边各切一字刀。
4. 备辅料：酸菜洗净切块（多洗几遍）；姜蒜各 10 克切片；野山椒切碎；粉丝备好。
5. 煎鱼：滑锅倒出热油加底油，六成热加盐一勺；下鱼煎 2 分钟，翻面煎。
6. 炒酸菜：鱼煎香后加姜蒜片和酸菜翻炒；中途加白酒。
7. 加开水：加事先烧好的开水——不能加冷水。
8. 下粉丝：加粉丝，中火煮 5 分钟把汤煮白。
9. 调味：加盐 2 克、少许胡椒粉、白醋 3 克（增酸），即可出锅。

小贴士

• 毒刺必须剪断，防扎手卡喉。
• 从鱼嘴下方撕开去内脏。
• 两边切一字刀更入味。
• 酸菜多洗几遍。
• 六成热下鱼、加盐防粘。
• 煎 2 分钟去腥。
• 加白酒去腥。
• 必须加开水，汤才鲜白。
• 中火煮 5 分钟。
• 加白醋 3 克补酸。
• 不吃辣可不放野山椒。

讲解要点**

难度：★★★☆☆（难在剪刺和煎鱼）

为什么这么做

• 剪毒刺：黄骨鱼的背鳍和胸鳍有带毒刺，扎手会很痛，剪断后才能安全处理。
• 嘴下撕开：黄骨鱼体表滑、皮薄，从嘴下方撕开比剖腹更容易取出内脏。
• 一字刀：黄骨鱼肉厚，切花刀能让腌料和汤汁进入。
• 酸菜多洗：腌制品盐分和杂质多，多洗几遍更安全、味道也更纯。
• 煎鱼加盐：盐在锅底隔离鱼皮，减少粘锅；煎过之后鱼皮收紧去腥。
• 白酒：白酒去腥效果强于料酒。
• 必须加开水：冷水会让鱼肉骤缩、蛋白质凝固，汤不白、腥味也出不来；开水能让脂肪乳化、汤变奶白。
• 白醋：增酸、提鲜，也软化鱼肉。

容易翻车

• 毒刺没剪，扎手。
• 煎鱼没加盐，破皮。
• 加冷水，汤腥不白。

参考视频

• 厨师长教你："酸菜黄骨鱼"的正宗做法，一道营养丰富的家常菜

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——酸菜黄骨鱼。

首先我们准备鲜活的黄骨鱼 500 克，用剪刀将黄骨鱼的三根毒刺剪断——这一步的目的是防止扎手；然后在黄骨鱼的嘴下方将其撕开，再去除内脏；去除内脏之后加入适量的清水，清洗干净备用；内脏清洗干净之后，在鱼的两边各切上一字刀——这样的目的是为了更容易入味。

下一步开始准备辅料：准备一小把酸菜放入碗中清洗干净——同学们注意，凡是腌制品都应该尽量清洗几遍，这样是为了食用更安全；然后我们将酸菜切成大小均匀的小块备用；准备生姜和大蒜各 10 克，切成片备用；准备几颗野山椒切碎备用；最后再准备一小把粉丝备用。

下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅；热油倒出之后再加入适量的底油；油温烧至六成热之后，在锅中加入食用盐一勺；然后将处理好的黄骨鱼下锅，转中火煎 2 分钟——这一步的目的是将鱼煎熟去腥；中途的时候再翻另一面；黄骨鱼煎香之后，加入姜蒜片和酸菜翻炒几下；中途再加入适量的白酒——没有白酒的同学可以用料酒代替；爆炒几下之后加入事先准备好的开水下锅——同学们切记，煮鱼汤不能直接加冷水，否则鱼汤不鲜且很腥；然后再加入准备好的粉丝；粉丝下锅之后开中火煮 5 分钟、将鱼汤煮白即可。

5 分钟之后开始调味：锅中加入食用盐 2 克、加入少许胡椒粉、加入白醋 3 克增加酸味；调好味之后即可出锅。

下面开始技术总结：第一，黄骨鱼的毒刺必须事先用剪刀剪断，防止伤手和卡喉咙。第二，不喜欢吃辣的同学可以不放野山椒。第三，煮制鱼汤的时候必须加开水、不能加冷水，否则汤不鲜。酸菜黄骨鱼的技术总结完毕。

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