自制麻辣牛油火锅底料

20 斤牛油的商用级底料，香不香全在"炸姜葱"这一步。牛油 20 斤（20L 油） + 姜 3 斤、大葱 3 斤（炸过更香）。香料（去籽草果、八角、山奈、桂皮、陈皮、香叶几片、丁香几颗、白蔻、一颗罗汉果）用白酒泡；花椒单独用白酒泡。糍粑辣椒用子弹头（不太辣）+ 灯笼椒，煮到能捏出红色即可，剁碎。做法：牛油下锅烧化，下姜葱——油温差不多时姜一碰就起湿气；慢慢把姜葱榨干榨香、金黄酥脆后捞出（只要香味、不要黑色的渣）；约五成油温下糍粑辣椒，油变红就转小火；先下香料（没打碎，要多熬一会才出味），再下灯笼椒；20 斤油配三四斤豆瓣酱（主要调咸味和香味），不看时间看状态：豆瓣酱水分略干、闻着香、散籽再下后续辅料；下豆豉（增香，怕麻可多放）、少许醪糟（不能多放）、一点冰糖（做火锅时还要加糖调味）、三瓶盖白酒；冷却凝固就是火锅底料。吃的时候底料 + 花椒干辣椒 + 按汤量加豆瓣酱 + 适量盐。

食材

牛油、香料、糍粑辣椒 等 10 样

类别	用料	用量
主料	牛油	20 斤（约 20L）
炸料	生姜	3 斤
炸料	大葱	3 斤
香料	去籽草果、八角、山奈、桂皮、陈皮	各适量
香料	香叶、丁香、白蔻	香叶几片、丁香几颗
香料	罗汉果	1 颗
香料	白酒	适量（泡香料、花椒）
辣椒	子弹头干辣椒	适量（不太辣）
辣椒	灯笼椒	适量（很香）
酱料	豆瓣酱	三四斤（20 斤油）
辅料	豆豉	适量（增香）
辅料	醪糟	少许（不能多）
辅料	冰糖	一点
辅料	花椒	适量（单独白酒泡）

步骤

1. 备姜葱：姜 3 斤、大葱 3 斤（炸过更香）。
2. 配香料：去籽草果、八角、山奈、桂皮（弄小）、陈皮、香叶几片、丁香几颗、白蔻、一颗罗汉果，倒白酒泡；花椒单独用白酒泡。
3. 煮辣椒：干辣椒（子弹头 + 灯笼椒）加水煮，煮到能捏出红色即可。
4. 剁辣椒：煮好的辣椒剁碎成糍粑辣椒。
5. 化牛油：牛油全部下锅烧化。
6. 炸姜葱：油温差不多（姜一碰有点湿气）时下姜葱，慢慢榨干榨香，金黄酥脆后捞出——火锅香不香全靠这一步，只要姜葱的香味、不要黑渣。
7. 下糍粑辣椒：约五成油温下剁好的糍粑辣椒；油变红就转小火。
8. 下香料：油变红后下泡好的香料——香料没打碎，要提前放、多熬一会才出味。
9. 下灯笼椒：香料下完差不多后，下较多灯笼椒（不太辣但很香）。
10. 下豆瓣酱：20 斤油配三四斤豆瓣酱（调咸味和香味）；这一步不看时间，看豆瓣酱水分略干、闻到香、散籽再下其他辅料。
11. 下豆豉：加豆豉增香（怕麻可多放）。
12. 下醪糟：加少许醪糟——不能多放。
13. 下冰糖：加一点冰糖（做火锅时还会再加糖调味）。
14. 下白酒：加三瓶盖白酒。
15. 冷却：搅匀后倒入模具，凉了凝固就是火锅底料。
16. 吃火锅：放宽油，下花椒、干辣椒炒，加火锅底料炒化，豆瓣酱按汤量加（不能太多太少），加适量盐；先下不容易熟的（香菇可以煮很久）。

小贴士

• 香不香全在炸姜葱。
• 姜葱金黄酥脆就捞，别留黑渣。
• 香料白酒泡再下，出味更快；不打碎的要先下。
• 花椒单独泡。
• 糍粑辣椒煮到能捏出红色。
• 五成油温下辣椒，油变红转小火。
• 豆瓣酱看状态不看时间：水分略干、香、散籽。
• 豆豉增香、醪糟少许、冰糖一点。
• 三瓶盖白酒增香防腐。
• 没条件自制可买成品底料。
• 涮生黄鳝时别用自己的筷子夹（黄鳝血有毒）。

讲解要点

难度：★★★★★（量大、工序多，全靠状态判断）

为什么这么做

• 炸姜葱：姜葱在牛油里慢慢炸干，香味全部溶进油里，这是整锅底料的香气基底。
• 姜葱捞黑渣：炸到金黄酥脆就够，再炸成黑色会有焦苦味，整锅底料都毁。
• 香料泡白酒：白酒能溶解香料的脂溶性香气，下锅后香气释放更充分。
• 香料提前下：整颗香料不打碎，需要更长时间才能出味，所以要提前下、多熬。
• 糍粑辣椒：干辣椒煮软后剁碎成"糍粑"状（黏稠），下油后能充分释放辣味和红色，比干辣椒面更醇厚。
• 油变红就转小火：油变红说明辣椒素已经释放，继续大火会让辣椒焦化、发苦。
• 三四斤豆瓣酱：豆瓣酱提供咸味、酱香和红油，20 斤油的量需要这么多才能撑起味道。
• 看状态不看时间：豆瓣酱的水分、香气、散籽程度才是判断标准，因为火力、原料含水量都不同。
• 豆豉增香：豆豉的发酵香能让底料更醇厚。
• 醪糟少许：醪糟提供发酵的清甜，多了会喧宾夺主。
• 冰糖一点：平衡辣味和咸味，也让底料颜色更亮。
• 白酒：增香、防腐，还能让底料保存更久。

容易翻车

• 姜葱炸黑，底料发苦。
• 香料没泡、没提前下，香味出不来。
• 辣椒没煮透，辣味不醇。
• 豆瓣酱炒不到位，有生酱味。
• 醪糟放多，味道发酸。

参考视频

• 厨师长教你：如何在冬天"自制麻辣火锅"，味道巴适，先收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好。最近这个天气有点凉，所以我准备了 20 斤这个牛油，做一顿麻辣牛油火锅来吃。我这里准备了一些姜，还有葱——做火锅的话这些东西是少不了的；这里总共是 20L 油，然后我配了三斤姜跟三斤大葱，用这个来炸，这个油炸得更香。

现在我们来配一点香料：放点这个去籽的草果，然后放点八角、山奈，还有这个桂皮（桂皮把它弄小一点），放点陈皮，再放几片香叶，放几颗丁香，再放点白蔻，再放一颗罗汉果，最后再倒点白酒进去；再放一点花椒——花椒单独用这个白酒泡。

这个水是倒来做这个糍粑辣椒的。做糍粑海椒的这个干辣椒非常重要，这个是子弹头，不是特别辣，待会再配点灯笼椒进去。这个辣椒就是煮到能够捏出红色东西就可以了，就说明 OK 了。

好，现在我们要开始做这个火锅底料了：现在把牛油全部放到锅里，把它烧化。这个油温已经差不多了，现在我要下姜葱下去——看那个姜一碰两下有点湿气。火锅香不香全靠这一步。好，现在我们就慢慢地把这个姜葱榨干榨香，榨干炸香之后再捞出来。好了，我们这个姜葱已经金黄酥脆了——毕竟我们主要的是这个姜葱的香味，不要这个黑色的东西。

大概五成油温的样子，现在我们把刚刚剁好的糍粑辣椒下去；我们见到这个油变成红色的时候转小火了，慢慢来。这个油已经变红了，现在把香料放进去——为什么我们这个香料要先放呢？因为这个没有打碎，所以提前放下去、多熬一会，要不然香味出不来。现在香料下去差不多，然后下这个灯笼椒，多下一点——大家都不能吃辣，但是这个灯笼椒很香。

20 斤的话可能要放个三四斤豆瓣酱，这个豆瓣酱主要是调咸味还有香味，所以到这一步我们基本上就不去看时间，我们这一步就看豆瓣酱——豆瓣酱的水分略干、闻到香的时候、散籽的时候再下其他的辅料。现在把这个豆豉放下去，豆豉是增香的，特别的香；吃的麻可以多放一点。放点醪糟，放这么一点就够了，这个不能多放。冰糖也不用太多，这么一点就可以了，因为在做火锅的时候都还要再继续加糖来调味的。最后再放一点白酒，放三瓶盖。好了，这个火锅底料就差不多完成了；这个就相当于我们的模具，它凉了之后就是这样子。

前几天我炒了一大锅那个火锅底料，然后一直放着，正好今天降温、一下子降了 10 度，而且还在下雨，所以我今天准备用这个火锅底料来再做一个火锅来吃。今天有黄鳝，还有其他很多东西。

大家家里面没有条件自己炒火锅底料的也可以去买。先放花椒干辣椒炒，豆瓣酱的话就根据汤的量来算，也不能太多也不能太少，要不然没味道。这个在慢慢给它炒化，再放一点盐。我们一般吃火锅先下这种不容易熟的，先给它丢下去慢慢煮——这个香菇可以煮很久，煮很久都没关系。

这个黄鳝我们夹的时候不要用自己这个筷子去夹，就怕自己误食到这个生黄鳝，因为那个黄鳝血是有毒的。

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