小葱烧花鲢

整条鱼分部位处理：鱼尾下刀剁两边、取下中间骨头、半个鱼头剁两块、鱼骨剁几刀，鱼肉直接切四大片（大块才不容易煮烂）。盐拌洗去腥，再盐腌 + 薄薄一层红薯淀粉。五成热转小火，鱼头鱼骨鱼肉依次下滑 10 秒让淀粉糊化锁水。之后猪油 + 熟菜籽油，炸香大蒜和葱头捞出，炒花椒、辣椒、豆瓣、酸菜 2 分钟，加水烧开、小火烧鱼 6 分钟，下子姜、葱叶，鱼块装盆、浇汤、最后泼热油。

食材

花鲢、小葱、大蒜 等 14 样

类别	用料	用量
主料	新鲜花鲢	1 条（约 3 斤）
洗鱼	盐	适量
腌鱼	盐	适量
腌鱼	红薯淀粉	薄薄一层
配料	小米辣	50g
配料	红泡椒	60g
配料	生姜	1 小块（拍散剁碎）
配料	酸菜	1 小把（切碎）
配料	大蒜	150g（切粒）
配料	子姜	150g（切片）
配料	小葱	200g（葱头、葱叶分开）
配料	香菇	1 个（切小块）
香料	青花椒、红花椒	各 1 小把
酱料	豆瓣酱	少许
调味	盐、胡椒粉	各适量
调味	晒醋	2g
调味	生抽	适量
调味	味精、鸡精	各适量
用油	猪油 + 熟菜籽油	各适量
用油	宽油（滑油）	适量
出锅	热菜籽油（泼油）	适量

## 步骤

1. 分解鱼：从鱼尾下刀把鱼剁成两边；同样方式取下中间的骨头；半个鱼头剁成两块；鱼骨剁几刀；剩下的鱼肉直接切成四片（大块不易煮烂）。
2. 盐拌洗：鱼块加适量盐轻轻拌匀，再加清水洗净——减少腥味；捞出沥干。
3. 备辅料：小米辣 50g + 红泡椒 60g 搅碎（或剁碎）；姜拍散剁碎；酸菜切碎；大蒜 150g 切粒；子姜 150g 切片；小葱 200g 切段，葱头葱叶分开放；香菇切小块。
4. 腌鱼：鱼块加适量盐腌制，再加薄薄一层红薯淀粉拌匀（不能多）。
5. 滑油：锅烧热下宽油，中火升到五成热后转小火；依次下鱼头、鱼骨、鱼肉，10 秒后捞出——目的是让淀粉糊化、形成锁水膜；倒出宽油。
6. 炸葱蒜：锅里加猪油烧化，再加熟菜籽油；五成热下大蒜炸香，中途加葱头一起炸香；捞出备用。
7. 炒底味：下青红花椒各一小把炸香（不吃麻可省）；下打碎的小米辣和泡椒翻炒；加少许豆瓣酱炒香；下酸菜和姜末，转小火炒 2 分钟把酸菜炒香。
8. 加水：加适量清水，大火烧开，转小火。
9. 下香菇调味：加香菇；放盐、少许胡椒粉、晒醋 2g、生抽。
10. 烧鱼：下滑好油的鱼块，加炸香的大蒜和葱头；转小火烧 6 分钟（烧透入味）。
11. 下子姜：加子姜片，断生后加味精、鸡精（可省）。
12. 装盆：把鱼块捞出放盆里。
13. 烧葱叶浇汤：锅里鱼汤重新烧开，下葱叶烧到断生，把汤汁淋在鱼上。
14. 泼油：最后把适量菜籽油烧热，淋在盆中上菜。

小贴士

• 花鲢剁大块些：多烧一会儿也不容易烂，还能更入味。
• 葱头和大蒜要提前炸香、烧鱼时再下锅，香味才有层次。
• 烧鱼全程不能大火：容易把鱼冲烂。
• 红薯淀粉只薄薄一层：多了汤浑、鱼肉发黏。
• 葱头葱叶分开：葱头炸香、葱叶最后下保持鲜绿。
• 出锅泼热油：激香、提亮。

讲解要点

难度：★★★☆☆（滑油 10 秒 + 小火 6 分钟）

为什么这么做

• 分部位处理：鱼头、鱼骨厚实需要更长时间，鱼肉嫩要短时间；分开处理才能同时达到最佳口感。鱼肉切大块是为了"耐烧"——小块一烧就散。
• 盐拌洗：盐能凝结鱼表面的黏液蛋白、溶出血水，冲掉后腥味大减。
• 薄淀粉：淀粉在鱼表面糊化形成薄膜，烧的时候锁住汁水、鱼块不易散；太厚会让汤汁浑浊、口感发黏。
• 五成热滑 10 秒：五成（约 150℃）让淀粉在鱼表面快速糊化定型，又不至于把鱼肉炸熟；10 秒足够形成"锁水膜"。这是"滑油"而不是"炸"。
• 猪油 + 熟菜籽油：猪油增厚、菜籽油出香，是川式烧鱼的标配。
• 大蒜、葱头先炸香再回锅：炸过的蒜和葱头，辛辣转成甜香、香气物质溶进油里；烧鱼时再下锅，等于"二次释放"，香味更有层次。这是王刚技术总结的第二条。
• 酸菜小火炒 2 分钟：酸菜的乳酸味需要油温慢慢"炒"出来，大火会焦。
• 小火 6 分钟：鱼肉细嫩，大火翻滚会把鱼块冲散、汤变浑；小火让味道慢慢渗进鱼里。
• 子姜后下：子姜的辛香怕久煮，最后下保持清新。
• 葱叶最后烧断生：葱叶薄，久煮发黄。
• 最后泼热油：表面撒的葱和辣椒在热油激发下香气冲出，同时让整道菜"亮"起来。

容易翻车

• 鱼块切太小，烧散了。
• 淀粉太厚，汤浑、鱼发黏。
• 滑油时间长了，鱼肉变老。
• 大火烧，鱼烂、汤浑。
• 葱叶早下，发黄。
• 不泼热油，香味少一层。

参考视频

• 厨师长教你："小葱烧花鲢"的家常做法，鲜辣细嫩，葱香浓郁

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享一道家常菜——小葱烧花鲢。

首先准备新鲜宰杀好的花鲢一条，从鱼尾下刀把鱼剁成两边，再以同样的方式取下花鲢中间的骨头；同时把 1/2 的鱼头剁成两块，鱼骨头剁几刀即可；剩下的鱼肉直接切成四片——鱼肉切大块的目的是使其不容易煮烂。

下一步洗鱼：盆中加入适量的食用盐，用手轻轻拌匀即可，然后加入适量的清水清洗干净——目的是减少鱼的腥味；清洗干净之后捞出沥干水分。

下一步准备辅料：首先在搅拌机里面加入 50 克小米辣、60 克红泡椒，把辣椒搅碎备用（也可以直接用菜刀剁碎）；准备生姜一小块，拍散剁碎；准备酸菜一小把切碎；准备大蒜 150 克切成颗粒；准备子姜 150 克切成片；准备小葱 200 克切成小段，其中需要把葱头和葱叶分开放；最后准备香菇一个切成小块备用。

鱼肉沥干水分之后，再次加入适量的食用盐腌制，再加入适量的红薯淀粉拌匀备用——红薯淀粉不能加得太多，只需要薄薄的一层即可。

下一步开始制作。首先把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，然后开中火把油温升至五成热；油温五成热之后开始转小火，然后依次下入鱼头、鱼骨和鱼肉——目的是让淀粉糊化形成锁水膜；十秒钟之后捞出备用。然后再倒出宽油。

下一步熬汤：锅中加入适量的猪油，猪油烧化之后加入适量的熟菜籽油；油温五成热之后加入大蒜下锅炸香，中途加入切好的葱头一起炸香；葱蒜一起炸香之后捞出备用。

然后加入青花椒和红花椒各一小把炸香（不能吃麻味的同学也可以不加）；花椒炸香之后加入打碎的小米辣和泡椒，翻炒几下之后加入少许的豆瓣酱；豆瓣酱炒香之后加入准备好的酸菜和生姜末，然后转小火翻炒 2 分钟把酸菜炒香；酸菜炒香之后加入适量的清水开大火烧开，大火烧开之后转小火。

再加入提前切好的香菇，下一步调味：锅中加入适量的食用盐、少许胡椒粉、2 克晒醋、适量的生抽酱油；然后把滑好油的花鲢下锅，再加入炸香的大蒜和小葱头，最后转小火烧 6 分钟——目的是把鱼肉烧透入味。

6 分钟之后加入切好的子姜下锅，子姜断生之后加入适量的味精和鸡精（不喜欢味精的同学也可以忽略这一步）；然后捞出鱼块放入盆中。

重新把锅中的鱼汤烧开，加入切好的葱叶下锅烧至断生，然后把汤汁淋在鱼肉上面；最后加入适量烧热的菜籽油淋在盆中即可上菜。

下面技术总结：第一，花鲢可以剁大块一些，增加烧制的时间即可入味。第二，葱头和大蒜需要提前炸香，烧鱼的时候再下锅，这样可以让香味更有层次感。第三，烧鱼的时候不能大火，否则容易冲烂；最后出菜的时候再泼热油即可。

---