杂菜炒鸡蛋
一盘"什么都有"的家常菜：**豆芽爽脆、粉条软糯吸味、韭菜增香、红椒增色、鸡蛋干香金黄**。**红薯粉条适量**折断放盆中，加**温水泡 30 分钟**（也可用粉丝）。辅料：**豆芽、韭菜一小把切段（增香）**、**大红椒半个切细丝**（不辣、增香增色，喜辣可换小米辣）、**鸡蛋 4 个**。打蛋时**因为蛋液多，先加少许盐提前调味**；**搅拌时尽量挑高**让空气进入。**五成热油先把豆芽爆炒几下到断生**（**炒脆**），倒出。**滑锅换底油、五成热下蛋液煎 3 分钟**到煎香，**翻面再煎**，然后**搅碎翻炒**；下**所有辅料**（含粉条）翻炒，**韭菜断生后调味**：**盐 1 克、胡椒粉半勺、少许白糖、蚝油 3 克、老抽 3 克（调底色）、生抽 4 克（锅边淋）**；**起锅前加少许香醋**，炒出锅气装盘。
参考视频
一盘"什么都有"的家常菜：豆芽爽脆、粉条软糯吸味、韭菜增香、红椒增色、鸡蛋干香金黄。红薯粉条适量折断放盆中，加温水泡 30 分钟（也可用粉丝）。辅料：豆芽、韭菜一小把切段（增香）、大红椒半个切细丝（不辣、增香增色，喜辣可换小米辣）、鸡蛋 4 个。打蛋时因为蛋液多，先加少许盐提前调味；搅拌时尽量挑高让空气进入。五成热油先把豆芽爆炒几下到断生（炒脆），倒出。滑锅换底油、五成热下蛋液煎 3 分钟到煎香，翻面再煎，然后搅碎翻炒；下所有辅料（含粉条）翻炒，韭菜断生后调味：盐 1 克、胡椒粉半勺、少许白糖、蚝油 3 克、老抽 3 克（调底色）、生抽 4 克（锅边淋）；起锅前加少许香醋，炒出锅气装盘。
食材
粉条、豆芽、韭菜、鸡蛋 等 7 样
| 类别 | 用料 | 用量 |
|---|
| 主料 | 红薯粉条 | 适量（温水泡 30 分钟） | | 辅料 | 豆芽 | 适量 | | 辅料 | 韭菜 | 一小把（切段增香） | | 辅料 | 大红椒 | 半个（切细丝） | | 主料 | 鸡蛋 | 4 个 | | 调味 | 盐、胡椒粉半勺、白糖少许 | 盐 1 克 | | 调味 | 蚝油 | 3 克 | | 调味 | 老抽 | 3 克 | | 调味 | 生抽 | 4 克 | | 调味 | 香醋 | 少许（起锅前） |
步骤
- 泡粉条：红薯粉条折断放盆中，加温水泡 30 分钟（可用粉丝代替）。
- 备豆芽：豆芽放碗中备用。
- 切韭菜：韭菜一小把切小段——增香。
- 切红椒：大红椒半个切细丝——不辣、增香增色，喜辣可换小米辣。
- 打蛋：鸡蛋 4 个打入碗中，先加少许盐提前调味；搅拌时尽量挑高，让空气进入。
- 炒豆芽：锅烧热加油，五成热下豆芽爆炒几下到断生（炒脆）；倒出。
- 滑锅：锅烧热加少许油滑锅，倒出热油，加适量底油。
- 煎蛋：五成热下蛋液煎 3 分钟到煎香；翻面煎另一面。
- 搅碎：鸡蛋煎香后搅碎、翻炒均匀。
- 下辅料：加入所有辅料（豆芽、粉条、韭菜、红椒），翻炒均匀，把韭菜炒到断生。
- 调味：加盐 1 克、胡椒粉半勺、少许白糖、蚝油 3 克、老抽 3 克调底色、生抽 4 克（从锅边淋入），翻炒均匀。
- 收尾：起锅前加少许香醋，炒出锅气即可装盘。
小贴士
- 粉条温水泡 30 分钟。
- 蛋液多，先加盐调味。
- 打蛋挑高搅拌进空气。
- 豆芽先爆炒到断生，保脆。
- 蛋液煎 3 分钟、两面煎香。
- 调味老抽 3 克调底色。
- 生抽锅边淋。
- 起锅前加香醋，增回味、提鲜。
讲解要点
难度：★★☆☆☆（家常菜，注意几样食材的火候）
为什么这么做
- 先炒豆芽：豆芽含水多、易出水，先单独大火爆炒能保持脆感；如果和蛋一起炒，会被蛋液包裹变软。
- 蛋液多先加盐：4 个蛋液量大，后期再调盐不容易均匀，提前加盐能让蛋本身有底味。
- 挑高搅拌：混入空气让蛋更蓬松、煎出来更香。
- 煎 3 分钟两面金黄：煎老一点的蛋干香、有嚼劲，和粉条、豆芽一起炒口感更丰富。
- 老抽 3 克 + 生抽 4 克：老抽上色、生抽调味，两者分工。
- 香醋最后加：醋在高温下会挥发，起锅前加能保留酸香、提鲜解腻。
容易翻车
- 豆芽和蛋一起炒，出水变软。
- 蛋液没提前加盐，味道不均。
- 韭菜炒太久，出水发黄。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——杂菜炒鸡蛋。
首先我们准备适量的红薯粉条，折断放入盆中；然后加入适量的温水，将粉条浸泡 30 分钟备用——同学们也可以用粉丝代替红薯粉；准备适量的豆芽放入碗中备用；准备一小把韭菜，切成小段备用——加韭菜的目的是增加香味；准备大红椒半个，切成细丝备用——大红椒不辣，属于增香增色，喜欢吃辣的同学可以换成小米辣代替；然后准备鸡蛋四个，打入碗中搅拌均匀——因为蛋液比较多，所以搅拌之前需要加入少许的食用盐、提前调味；搅拌的时候可以尽量挑起更多的蛋液，方便空气进入蛋液。
搅拌均匀之后，下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油烧至五成热；油温五成热之后，将准备好的豆芽下锅爆炒几下——这一步的目的是将豆芽炒脆、炒至断生；豆芽断生之后倒出备用。
然后我们再次把锅烧热，锅烧热之后加入少许食用油滑锅；滑好锅之后将热油倒出，加入适量的底油；下一步开始煎蛋液：油温烧至五成热之后，将调好的蛋液下锅煎 3 分钟——这一步的目的是将鸡蛋煎香；中途再翻过来煎另一面；鸡蛋煎香之后搅碎、翻炒均匀；然后加入所有的辅料，辅料下锅之后继续翻炒均匀，将韭菜炒至断生。
韭菜炒至断生之后开始调味：锅中加入食盐一克、胡椒粉半勺、少许白糖、蚝油 3 克、老抽 3 克调底色，然后加入生抽酱油 4 克从锅边淋入，翻炒均匀；最后起锅之前再加入少许的香醋，炒出锅气即可装盘。
下面开始技术总结：第一，豆芽口感爽脆、粉条软糯吸味、韭菜增香、红椒增色、鸡蛋干香金黄，这样的搭配非常完美。第二，在最后起锅的时候加入香醋的目的是增加回味和提鲜。第三，此菜没有菜名，属于简单的家常类别。杂菜炒鸡蛋的技术总结完毕。
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