豆腐煎肉末

一块"夹了肉的豆腐饼"，难点是煎够 14 分钟不散。瘦肉两小块（略带肥油才香）剁碎，加姜末、葱头碎、盐 1 克、少许胡椒粉、生抽 2 克，搅到粘稠上劲。豆腐一小块（老豆腐，切的时候不易碎）切薄片，中间夹肉末，整圈抹上干淀粉（防煎的时候散），再撒上剩余淀粉。料汁：盐 1 克、生抽 3 克、蚝油 3 克、老抽 2 克搅匀，中途再拌入适量干淀粉。必须滑锅（否则豆腐必粘），倒出热油加底油，豆腐裹上蛋液下锅摆好形，微小火煎 10 分钟（8 分钟时把剩余蛋液下锅），翻面再煎 4 分钟。料汁烧开后先盛一半，豆腐下锅裹汁，撒葱花。

食材

瘦肉、豆腐、鸡蛋 等 7 样

类别	用料	用量
主料	瘦肉（略带肥油）	两小块（剁碎）
主料	老豆腐	一小块（切薄片）
配料	生姜	一小块（剁碎）
配料	小葱头	适量（切碎）
肉馅调味	食用盐	1 克
肉馅调味	胡椒粉	少许
肉馅调味	生抽	2 克
料汁	食用盐	1 克
料汁	生抽	3 克
料汁	蚝油	3 克
料汁	老抽	2 克
料汁	干淀粉	适量
裹料	鸡蛋	几个（打散）
裹料	干淀粉	适量（抹豆腐四周）

步骤

1. 剁肉：瘦肉两小块切片剁碎——最好略带肥油，口感和香味更佳。
2. 调味肉末：加姜末、小葱头碎、盐 1 克、少许胡椒粉、生抽 2 克，搅拌到粘稠上劲。
3. 切豆腐：豆腐一小块切成薄片——选老豆腐，切的时候不易碎。
4. 夹肉：把适量肉末夹在两片豆腐中间。
5. 抹粉：在豆腐整圈涂抹干淀粉——防止下锅煎的时候散开；最后再撒上剩余的淀粉。
6. 调料汁：碗中加盐 1 克、生抽 3 克、蚝油 3 克、老抽 2 克搅匀，中途再加适量干淀粉拌匀。
7. 打蛋：鸡蛋几个搅散备用。
8. 滑锅：锅烧热加油滑锅——这步不能马虎，否则豆腐下锅必粘；把热油倒出，再加少许底油。
9. 裹蛋液：豆腐均匀裹上蛋液——让豆腐块之间连接更紧密。
10. 摆形：把裹好蛋液的豆腐下锅、摆好形状。
11. 煎：微小火煎 10 分钟——必须微小火，否则中间的肉不熟。
12. 加剩余蛋液：煎到 8 分钟时把剩余蛋液下锅，继续微小火煎到定型。
13. 翻面：煎满 10 分钟后翻面，再煎 4 分钟。
14. 盛出：煎好把豆腐饼倒出。
15. 烧汁：锅中加调好的料汁，中小火烧开。
16. 下豆腐：汁水浓稠后先盛出一半，豆腐下锅均匀沾上汤汁。
17. 装盘：撒上适量葱花即可上菜。

小贴士

• 瘦肉带点肥油，更香。
• 肉末搅到上劲。
• 豆腐用老豆腐，不易碎。
• 豆腐四周抹干淀粉，煎时不散。
• 必须滑锅，否则粘锅。
• 豆腐裹蛋液，块与块连得更紧。
• 微小火煎 10 分钟，肉才熟。
• 8 分钟时下剩余蛋液。
• 翻面再煎 4 分钟（共 14 分钟）。
• 料汁多备一些，出菜才挂得住汁。
• 汁浓后先盛一半，避免全部浇上太咸。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在煎制火候和时间）

为什么这么做

• 略带肥油的瘦肉：纯瘦肉剁末容易柴，带一点肥油能在受热时渗出油脂，口感更润、香味更足。
• 搅到上劲：盐让肉末蛋白溶出产生黏性，肉末才抱团、不会散。
• 老豆腐：老豆腐水分少、结构紧实，切片不碎，煎的时候也不容易塌。
• 四周抹干淀粉：淀粉在豆腐外围形成一层保护壳，煎的时候能锁住豆腐、防止裂开散形；也帮助豆腐块与蛋液结合。
• 裹蛋液：蛋液在受热后凝固，把几块豆腐"粘"成一个整体，翻面时才不会散。
• 滑锅：热锅让锅体孔隙闭合，油形成油膜，豆腐这种含水量高的食材才不会粘锅。
• 微小火 10 分钟：豆腐和肉末都厚，大火会让豆腐表面焦、里面肉还生；微小火让热量慢慢渗进去。
• 8 分钟时下剩余蛋液：前面只裹了一层薄蛋液，这时补上剩余蛋液能加厚外壳、把豆腐块粘牢。
• 翻面再煎 4 分钟：两面都要煎到定型、金黄，共 14 分钟才能确保肉熟。
• 汁浓后先盛一半：料汁本身咸，全部浇上去会过咸；先放一半在锅底，豆腐沾汁后再淋剩下的。

容易翻车

• 豆腐用嫩的，切碎。
• 没抹淀粉，煎的时候散开。
• 没滑锅，豆腐粘锅。
• 火太大，外焦里生。
• 煎不够 14 分钟，肉末不熟。

参考视频

• 厨师长教你："豆腐煎肉末"的家常做法，味道很赞，先收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——豆腐煎肉末。

首先我们准备瘦肉两小块，切成小片之后剁碎备用——同学们最好选择略带肥油的瘦肉，这样口感和香味更佳；肉末剁好之后放入碗中。

下一步开始调味：准备生姜一小块，剁碎备用；准备适量的小葱头，切碎备用；碗中加入食用盐一克、少许胡椒粉、生抽酱油 2 克，然后搅拌至粘稠上劲即可。

下一步开始准备处理豆腐：准备豆腐一小块，切成薄片备用——同学们最好选择老豆腐，这样切的时候才不容易碎；豆腐切好之后再加入适量的肉末夹在中间；夹好肉末之后，在整个豆腐周围涂抹上干淀粉——这一步的目的是防止豆腐下锅煎的时候散开；最后再撒上剩余的淀粉。

下一步开始调料汁：碗中加入食用盐一克、生抽酱油 3 克、蚝油 3 克、老抽 2 克，调好之后搅拌均匀，中途再加入适量的干淀粉拌匀；最后准备鸡蛋几个搅散备用。

下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅——同学们这一步不能马虎，否则豆腐下锅必粘；热油倒出之后再加入少许的底油。

下一步开始煎豆腐：首先我们将豆腐均匀地裹上蛋液——这一步的目的是让豆腐与豆腐之间连接得更紧密；豆腐摆好形状之后，调微小火煎至 10 分钟——同学们这一步必须微小火慢煎，否则豆腐中间的肉不熟；煎至 8 分钟之后，将剩余的蛋液下锅，然后继续微小火煎至定型；煎至 10 分钟之后，反过来再继续煎 4 分钟；煎至 4 分钟之后，将豆腐饼倒出备用。

然后我们在锅中加入事先调好的料汁，开中小火烧开；当汁水浓稠之后，先盛出一半；然后将豆腐下锅，均匀地沾上汤汁即可；最后撒上适量的葱花即可上菜。

一道非常美味的豆腐煎肉末就制作完成。

下面开始技术总结：第一，最好选择紧实一些的老豆腐，这样不容易碎。第二，料汁可以适量地多一些，在出菜的时候才能均匀地挂上汤汁、以保证味足。第三，煎豆腐必须小火煎够 14 分钟，否则中间的肉末不熟。豆腐煎肉末的技术总结完毕。

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