水煮鸡丝

"水煮"做法的鸡丝版。鸡腿在关节处横竖划开肌肉、滑到贴骨，才能把肉撕下来脱骨；去软骨、顺纹对半切开，再横纹切丝（鸡丝滑，磨快刀用锯切）。鸡丝用两勺盐 + 清水抓洗 2 分钟去血水，多洗几遍、必须挤干水分（为挂糊提供条件）。上浆的关键是红薯淀粉用 90 度开水稀释成能拉丝的糊——提前吸水，挂得稳且厚薄均匀。锅底垫汆烫过的嫩豆花（豆花只有滚烫时才嫩），鸡丝下锅小火定型后再推动、煮到八成熟；另起锅爆干辣椒 + 牛油火锅底料 + 酸菜姜蒜，加汤调味后下鸡丝小火煮 2 分钟，最后七成热油泼蒜末、辣椒面、干辣椒段，撒花椒面和葱花。

食材

鸡腿、红薯淀粉、火锅底料 等 17 样

类别	用料	用量
主料	新鲜鸡腿	2 只（去骨去软骨，横纹切丝）
洗鸡丝	食用盐	2 勺
洗鸡丝	清水	少许（抓洗 2 分钟）
腌制	食用盐	1 勺
腌制	胡椒粉	少许
上浆	红薯淀粉	三两
上浆	90 度开水	适量（稀释到能拉丝）
料头	姜、蒜	适量（拍散剁碎）
料头	酸菜	1 小块（切碎；可用泡萝卜、泡椒代替）
底料	牛油火锅底料	适量（切碎；可用豆瓣酱代替）
垫底	嫩豆花	1 份（可用豆腐代替）
垫底	芹菜、小葱、蒜苗	各适量（拍散切段）
炒制	干辣椒	适量（爆香）
调味	食用盐	1 勺
调味	白糖	少许
调味	胡椒粉	适量
调味	生抽酱油	适量
调味	鸡精、味精	各 1 勺（煮 2 分钟后加）
泼油	蒜末、辣椒面、干辣椒段	各适量
泼油	油	烧到七成热
收尾	花椒面、葱花	各适量

步骤

1. 拆鸡腿：鸡腿在关节处横竖划开肌肉，最好滑到贴近骨头，把肉撕下来脱骨。
2. 洗：鸡肉放清水里洗净，捞出挤干水分。
3. 去软骨：切丝前把鸡肉中的软骨取出，保证软嫩无骨。
4. 切丝：顺着纹路对半切开，再横着纹路切成小条或丝——鸡丝比较滑，把刀磨快后用锯切，效率高也更安全。
5. 抓洗：鸡丝放盆里加两勺盐、少许清水，抓洗 2 分钟去血水和腥味。
6. 多洗挤干：加清水洗净捞出挤干——最好多洗几遍去掉盐分和血水，必须挤干鸡丝里的水分（为挂糊提供条件）。
7. 调味：加盐 1 勺、少许胡椒粉，拌匀。
8. 调浆：红薯淀粉三两放碗里，加90 度开水稀释——让淀粉提前吸水，能更好地给鸡丝上浆；调到能拉丝即可。
9. 上浆：把调好的淀粉倒入鸡丝拌匀。
10. 备料头：姜蒜拍散剁碎；酸菜一小块切碎（可用泡萝卜、泡椒代替）；牛油火锅底料切碎（可用豆瓣酱代替）。
11. 备垫底：嫩豆花一份（可用豆腐代替）；芹菜、小葱、蒜苗拍散切段。
12. 烫豆花：锅中清水加几勺盐，下豆花汆水煮烫——豆花只有滚烫时才嫩，冷豆花有豆腥味且变老。烫热捞出放盆里垫底，撒上小葱、芹菜、蒜苗。
13. 汆鸡丝：直接把上浆的鸡丝下到煮豆花的水里，小火煮到定型再轻轻推动——不能大火冲开；鸡丝八成熟捞出沥干。
14. 炒底料：锅烧热加底油，五成热下干辣椒爆香，再加火锅底料和料头小火爆香。
15. 加汤调味：底料炒化爆香后加清水烧开，加盐 1 勺、少许白糖、适量胡椒粉、适量生抽。
16. 煮鸡丝：下鸡丝小火煮 2 分钟入味；2 分钟后加鸡精、味精各 1 勺。
17. 装盘：鸡丝捞出摆盘，浇适量原汤。
18. 泼油：撒蒜末、辣椒面、干辣椒段，油烧到七成热泼在上面；最后撒花椒面和葱花。

小贴士

• 选新鲜鸡腿；用冻鸡腿要多清洗去血水腥味。
• 拆肉要滑到贴骨，才好撕下来。
• 软骨要去掉，成菜才软嫩无骨。
• 鸡丝横纹切，嚼起来才嫩。
• 鸡丝滑，刀磨快、用锯切。
• 用盐抓洗去血水，多洗几遍、一定要挤干。
• 上浆用红薯淀粉 + 90 度开水稀释到能拉丝。
• 豆花必须烫热，冷了会老、有豆腥味。
• 鸡丝下锅小火定型后再推动，不能大火冲。
• 火锅底料是主要调味，可以适当多加。
• 最后七成热油泼，麻辣香才够。

讲解要点

难度：★★★★☆（拆肉、上浆、汆鸡丝三处火候）

为什么这么做

• 在关节处划开贴骨拆肉：鸡腿骨周围的肉更容易撕，划到贴骨后能整片取下，比直接砍省事、且不带碎骨。
• 去软骨：鸡腿关节处有软骨，混在丝里会硌牙，"软嫩无骨"是这道菜的基本要求。
• 横纹切：鸡肉纤维长，横切能切断纤维，吃起来"断"而不是"拉丝"。
• 锯切：生鸡丝表面滑、有黏液，直刀压切容易滑刀；锯切（前后拉刀）能利用刀刃的锯齿作用，更稳更安全。
• 盐抓洗：盐提高渗透压，把鸡丝内部的血水"抽"出来；同时盐让表面蛋白收缩，鸡丝更有弹性。
• 必须挤干：上浆时如果鸡丝表面有游离水，淀粉糊会被稀释、挂不住，下锅就脱浆。
• 红薯淀粉 + 90 度开水：红薯淀粉糊化后黏性极强、耐煮；用热水先把淀粉"预糊化"成能拉丝的糊，它就会像胶一样牢牢粘在鸡丝上——"挂得更稳且厚薄均匀"（技术总结第三条）。
• 豆花汆烫：嫩豆花冷却后会"回生"、发硬、有豆腥味；用热盐水汆过既去了豆腥，又让豆花处于"滚烫才嫩"的状态，作为垫底还能吸收汤汁。
• 下鸡丝小火定型再推动：上浆的鸡丝表面是淀粉糊，大火冲开会把糊冲散、鸡丝散开脱落；小火让糊慢慢凝固成型，之后再推动才不会破。
• 八成熟：后面还要在汤里煮 2 分钟，第一次汆只是定型，煮到八成熟正好。
• 火锅底料 + 干辣椒 + 酸菜：牛油底料给"麻辣厚味"，酸菜给酸鲜、解腻，是水煮类菜的经典组合。
• 最后泼油：七成热油浇在蒜末、辣椒面、干辣椒段上，蒜香、辣椒香、花椒香瞬间释放，是川菜"泼油"的收尾。

容易翻车

• 软骨没去，硌牙。
• 顺着纹理切，嚼不烂。
• 鸡丝没挤干，脱浆。
• 淀粉用冷水调，挂不住。
• 豆花没烫热，有豆腥味。
• 大火汆鸡丝，鸡丝散。
• 泼油温度不够，香味出不来。

参考视频

• 厨师长教你："水煮鸡丝"的家常做法，香辣入味，下饭必备

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——水煮鸡丝。

首先，我们准备两只新鲜鸡腿，然后在关节处横竖划开肌肉——这一步最好能够滑到贴近骨头，这样才能够更好地把肌肉撕下来脱骨。鸡肉取下之后放入清水中清洗干净备用；清洗干净之后捞出挤干水分，准备切丝。切丝之前，我们先把鸡肉中的软骨取出，这样可以保证成菜软嫩无骨的口感；然后顺着纹路对半切开，再横着纹路切成小条或者丝备用。同学们切记，鸡肉此时比较滑，最好将菜刀磨锋利后再采用锯切的方式操作，这样可以有效提高效率和安全。

鸡丝切好之后放入盆中，加入两勺食用盐，然后加入少许清水抓洗 2 分钟——这一步的目的是去除鸡肉中的血水和腥味。抓洗 2 分钟之后加入清水清洗干净再捞出挤干水分；同学们注意，最好多清洗几遍、去除盐分和血水，同时必须挤干鸡丝里面的水分，为挂糊提供条件。

水分挤干之后，下一步开始腌制：盆中加入食用盐一勺、加入少许胡椒粉之后搅拌均匀；然后准备三两红薯淀粉放入碗中，加入适量的 90 度开水稀释——加开水稀释的目的是让红薯淀粉提前吸水，这样可以更好地为鸡丝上浆；将淀粉调制成可以拉丝即可。然后把调制好的淀粉倒入鸡丝里面，搅拌均匀备用。

下一步开始准备辅料：准备适量的姜蒜拍散剁碎备用；准备酸菜一小块切碎备用——没有酸菜也可以用泡萝卜、泡椒代替；最后准备适量的牛油火锅底料切碎备用——没有火锅底料也可以用豆瓣酱代替；准备一份嫩豆花备用——没有豆花的同学也可以用豆腐代替；最后准备适量的芹菜、小葱、蒜苗，拍散之后切成小段备用。

下一步开始制作。首先我们在锅中加入适量的清水，再加入几勺食用盐，然后将豆花下锅汆水煮烫——同学们注意，豆花只有在滚烫的时候才嫩，否则冷豆花会有豆腥味且变老。豆花烫热之后捞出，放入盆中垫底备用，再撒上切好的小葱、芹菜、蒜苗。然后直接把上浆的鸡丝下入煮豆花的水中，小火煮至定型之后再轻轻推动——同学们切记，这一步不能大火冲开；鸡丝八成熟之后再捞出沥干水分备用。

然后把锅烧热，加入适量的底油，油温五成热之后加入适量的干辣椒爆香，再加入切好的底料和料头下锅小火爆香；底料炒化爆香之后，加入适量的清水烧开。中途开始调味：锅中加入食用盐一勺、加入少许白糖、加入适量的胡椒粉、再加入适量的生抽酱油。调好味之后加入鸡丝，小火煮 2 分钟入味；2 分钟之后加入鸡精、味精各一勺。

调好味之后即可出锅。首先我们把鸡丝捞出摆盘，然后再加入适量的原汤，撒上适量的蒜末，再加入适量的辣椒面和干辣椒段；下一步开始泼油：油温烧至七成热之后泼在上面，最后撒上适量的花椒面和葱花即可上菜。

一道麻辣香嫩的水煮鸡丝就制作完成。

下面开始技术总结：第一，最好选择新鲜的鸡腿，如选择冻鸡腿则需要多清洗、去除血水和腥味。第二，此菜主要调味依赖火锅底料，同学们可以适当的多加一些，也可以用豆瓣酱代替。第三，红薯淀粉最好用开水稀释再上浆，这样才能够挂得更稳且厚薄均匀。下面开始成品展示。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

---