自贡小炒肉

农家味。五花肉去皮切 2 毫米薄片，锅滑好后先撒一克盐再下肉——盐能去五花肉的肉腥味。中小火炒 90 秒爆出猪油，加永川豆豉和蒜片爆香，二荆条小米辣中大火炒 40 秒到虎皮状，蚝油、生抽调味，葱头 8 秒收尾。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	半肥瘦五花肉	300 克
主料	二荆条	200 克（不吃辣可换大青椒）
辅料	小米辣	适量
辅料	葱头（酵头）	50 克（可用蒜苗代替）
辅料	大蒜	20 克
炒制	食用盐	1 克
增香	永川豆豉	适量
调味	蚝油	少许
调味	生抽酱油	3 克

步骤

1. 切肉：半肥瘦五花肉 300 克去皮，切成约 2 毫米的薄片。
2. 切辣椒：二荆条 200 克去蒂切滚刀片；适量小米辣对半切开，一起放碗中。不能吃太辣可换大青椒。
3. 备辅料：葱头（酵头）50 克切小段（没有可用蒜苗）；大蒜 20 克切片。
4. 滑锅：锅烧热加适量油滑锅（防止五花肉粘锅），热油倒出后直接在锅中加食用盐一克。
5. 炒肉：五花肉下锅，中小火翻炒 90 秒，炒香、爆出多余的猪油。加盐煸炒的目的是去除肥肉中的肉腥味。
6. 下豆豉蒜片：五花肉炒香后加适量永川豆豉提香，再下蒜片，中小火翻炒几下。
7. 炒辣椒：料头炒香后下辣椒，中大火翻炒 40 秒（家庭小灶约 80 秒），把辣椒爆香、炒至虎皮状。
8. 调味：加少许蚝油、生抽酱油 3 克从锅边淋入，翻炒均匀。
9. 下葱头：调料炒匀后把切好的葱头下锅，中火翻炒 8 秒（家庭小灶约 20 秒）即可出锅装盘。

小贴士

• 最好选五花肉或二刀肉，自带肥肉爆出的猪油炒菜才更香。
• 这道菜尽量少放油，防止过于油腻。
• 煎肉之前先加少许食用盐，可以去除五花肉的腥味。
• 没有葱头可以用蒜苗代替。

讲解要点**

难度：★★☆☆☆（快炒，关键在"盐先下锅"和辣椒的虎皮火候）

为什么这么做

• 五花肉切 2 毫米：薄片才能快速出油、爆香，厚片只会熟而不香。
• 锅滑好后先撒盐：盐在锅面形成薄层防粘，盐味也会先渗进肉里；同时盐能去除肥肉的肉腥味。
• 中小火 90 秒炒肉：把油脂慢慢逼出，成菜不腻。
• 永川豆豉给发酵的酱香，是川式小炒肉的"魂"。
• 辣椒中大火 40 秒炒到虎皮：高温让辣椒表皮起泡、焦化，产生虎皮特有的香气。
• 蚝油、生抽给咸鲜，不用再加盐。
• 葱头最后 8 秒：只断生，保留辛香。

容易翻车

• 肉切太厚：油腻、不出香。
• 辣椒火不够：炒不出虎皮。
• 全程大火：豆豉蒜片糊。
• 油多：成菜腻。

参考视频

• 厨师长教你一道："自贡小炒肉"的家常做法，一看就有食欲

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，自贡小炒肉。

首先，我们准备半肥瘦的五花肉 300 克，去掉猪皮之后切成 2 毫米厚的薄片备用。准备二荆条 200 克，去掉辣椒蒂之后切成滚刀片备用，不能吃太辣的朋友可以换成大青椒。准备适量的小米辣，对半切开一起放入碗中备用。准备葱头 50 克，切成小段备用，没有葱头的朋友可以用蒜苗代替。最后准备大蒜 20 克，切成蒜片备用。

首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，滑锅的目的是防止五花肉粘锅。将热油倒出之后，直接在锅中加入食用盐一克，然后将切好的五花肉下锅，开中小火翻炒 90 秒，这一步的目的是把五花肉炒香、炒出多余的猪油。加盐煸炒五花肉的目的是去除肥肉中的肉腥味。

五花肉炒香之后，加入适量的永川豆豉提香，再加入切好的蒜片下锅，开中小火翻炒几下。料头炒香之后，将切好的辣椒下锅，辣椒下锅之后开中大火翻炒 40 秒，家庭小灶需要 80 秒左右，这一步的目的是将辣椒爆香、炒至虎皮状为止。

辣椒炒香之后开始调味，加入少许的蚝油，再加入生抽、酱油 3 克从锅边淋入，然后翻炒几下。将调料翻炒均匀之后，将切好的葱头下锅，开中火翻炒八秒钟即可出锅装盘，家庭小灶需要 20 秒钟左右。

一道农家味十足的自贡小炒肉就制作完成。下面开始自贡小炒肉的技术总结：第一，最好选择五花肉或者二刀肉，自带肥肉爆出来的猪油炒菜才会更香；第二，这道菜尽量少放油，防止过于油腻；第三，煎肉之前先加入少许的食用盐，这样可以去除五花肉的腥味；第四，没有葱头的朋友可以用蒜苗代替。自贡小炒肉的技术总结完毕。

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