泡椒牛蛙
牛蛙剥皮去内脏，剁小块，用蚝油、胡椒粉、酱油、蛋清和干淀粉腌上。锅烧到冒青烟，热锅冷油滑到七成熟；姜蒜、青花椒、泡椒爆香，豆瓣酱炒出红油，牛蛙回锅推炒 30 秒，加啤酒小火烧 2 分钟。
参考视频
牛蛙剥皮去内脏，剁小块，用蚝油、胡椒粉、酱油、蛋清和干淀粉腌上。锅烧到冒青烟，热锅冷油滑到七成熟；姜蒜、青花椒、泡椒爆香，豆瓣酱炒出红油，牛蛙回锅推炒 30 秒，加啤酒小火烧 2 分钟。
食材
主料与辅料（点击展开）
| 类别 | 原料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 牛蛙 | 三只（最好现宰） |
| 腌制 | 蚝油 | 一勺 |
| 腌制 | 胡椒粉 | 少许 |
| 腌制 | 酱油 | 3 克 |
| 腌制 | 蛋清 | 适量 |
| 腌制 | 干淀粉 | 一勺 |
| 辅料 | 大蒜 | 40 克 |
| 辅料 | 生姜 | 30 克 |
| 辅料 | 红泡椒 | 40 克 |
| 辅料 | 小葱 | 几根 |
| 底味 | 青花椒 | 适量 |
| 底味 | 豆瓣酱 | 5 克 |
| 汤水 | 啤酒 | 100 ml |
| 调味 | 白糖 | 少许 |
| 调味 | 胡椒粉 | 少许 |
| 调味 | 鸡精 | 1 克 |
| 调味 | 生抽酱油 | 3 克 |
| 收尾 | 明油 | 少许 |
步骤
- 处理牛蛙：牛蛙三只在头部切开后把皮扯下，取内脏再洗净。不会处理可以交给摊主。
- 改刀：剁掉前后爪，再剁成大小均匀的小块，尽量剁小一些更入味。
- 腌制：加蚝油一勺、少许胡椒粉、酱油 3 克、适量蛋清、干淀粉一勺，搅拌均匀。
- 备辅料：大蒜 40 克切小粒；生姜 30 克切小粒；红泡椒 40 克切小粒；几根小葱切段。
- 滑牛蛙：锅烧热，烧到冒青烟为止，加植物油一勺，把牛蛙下锅滑至七成熟——这一步行内叫"热锅滑冷油"，滑好后倒出控油。
- 爆料头：锅中加适量底油烧至五成热，下适量青花椒爆锅，再加姜蒜粒，中小火爆香。
- 下泡椒：姜蒜爆香后下红泡椒，利用油的余温翻炒几下。
- 炒豆瓣：加豆瓣酱 5 克，小火炒香炒出红油。
- 回锅推炒：把滑好的牛蛙下锅，中火推炒 30 秒，炒至上色。
- 加啤酒：牛蛙炒香上色后加啤酒 100 ml，转小火烧 2 分钟，让泡椒味充分融进牛蛙。
- 调味：2 分钟后加少许白糖提鲜、少许胡椒粉、鸡精 1 克、生抽酱油 3 克从锅边淋入，中火烧 10 秒。
- 收尾：加少许明油，下葱段，中火翻炒几下即可出锅装盘。
小贴士
- 最好选现宰杀的牛蛙。冷冻的牛蛙肉质和口感都差。
- 姜蒜粒和泡椒可以多放些，利于增香。
- 用热锅冷油滑牛蛙更嫩，也不容易粘锅。
- 烧制时最好加啤酒，成菜鲜味更浓。
讲解要点
难度：★★★☆☆（滑牛蛙和火候是唯一的技术点）
为什么这么做
- 牛蛙现宰肉质紧实有弹性，冷冻后细胞破裂、口感发软。
- 剁小块是让受热快、入味快，牛蛙肉很容易熟。
- 蚝油 + 胡椒粉 + 酱油先入味，蛋清 + 淀粉上浆锁水，滑出来才嫩。
- "热锅滑冷油"：锅先烧到冒青烟（让锅面形成油膜防粘），再加冷油、下牛蛙，油温不至于过高，牛蛙滑嫩。
- 七成熟是最合适的度：后面还要推炒和烧，太熟就老了。
- 泡椒用余温炒，避免高温把泡椒的酸香炒跑。
- 豆瓣酱 5 克小火炒出红油，给底味和颜色。
- 啤酒代替水，去腥同时增加麦芽香和鲜味。
- 葱段最后下，保留清香。
容易翻车
- 锅不够热：牛蛙粘锅脱浆。
- 滑过头：肉质变老。
- 大火烧：汁水收太快，牛蛙不入味。
- 泡椒大火炒：酸香尽失。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，泡椒牛蛙。
首先我们准备牛蛙三只，在牛蛙的头部切开之后再将皮扯下，不会的同学可以将宰杀的步骤都交给摊主。把牛蛙的内脏取出之后再清洗干净备用。
下一步开始准备改刀。首先我们将牛蛙的前后爪剁掉，然后再剁成大小均匀的小块备用，可以尽量剁小块一些，这样更方便于入味。
下一步开始腌制。碗中加入蚝油一勺，加入少许胡椒粉，加入酱油 3 克，加入适量的蛋清，最后加入干淀粉一勺，搅拌均匀备用。
下一步我们开始准备泡椒牛蛙的辅料。准备大蒜 40 克，切成小粒备用。准备生姜 30 克，切成小粒备用。准备红泡椒 40 克，切成小粒备用。最后准备几根小葱，切成小段备用。
下一步开始制作。首先我们把锅烧热，烧至冒青烟为止，锅烧热之后加入植物油一勺，然后将处理好的牛蛙下锅滑至七成熟，这一步骤在行业之中叫做热锅滑冷油。将牛蛙滑至七成熟之后，倒出控油备用。
然后再加入适量的底油，将油温烧至五成热。油温五成热之后，加入适量的青花椒爆锅，再加入切好的姜蒜粒，然后开中小火把姜蒜粒爆香。姜蒜爆香之后将切好的红泡椒下锅，然后利用油的余温将泡椒翻炒几下。翻炒几下之后加入豆瓣酱 5 克下锅，开小火将豆瓣酱炒香、炒出红油。
豆瓣酱炒香之后，将滑好的牛蛙下锅，然后开中火推炒 30 秒，这一步的目的是将牛蛙炒至上色。牛蛙炒香炒至上色之后，再加入啤酒 100 ml，然后转小火烧 2 分钟，这一步的目的是将泡椒的味道充分融入进牛蛙里面。
2 分钟之后开始调味，加入少许白糖提鲜，加入少许胡椒粉，加入鸡精一克，最后加入生抽酱油 3 克从锅边淋入，然后再开中火烧十秒钟。十秒钟之后再加入少许的明油，然后将切好的葱段下锅，最后开中火翻炒几下即可出锅装盘。
一道非常美味的泡椒牛蛙就制作完成。下面开始泡椒牛蛙的技术总结：第一，最好选择现宰杀的牛蛙，经过冷冻的牛蛙肉质和口感都不是很好；第二，姜蒜粒和泡椒可以多加一些，这样有利于增香；第三，用热锅冷油滑牛蛙会更嫩且不容易粘锅；第四，烧制的时候最好能加啤酒，这样成菜鲜味会更加的浓厚。泡椒牛蛙的技术总结完毕。
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