芥末拌花生仁
凉菜，三个关键：花生仁 **200 克温水泡 2 小时**发胀后**搓掉花生皮**（发胀的花生皮有苦涩味）；**八角 2 颗 + 盐两大勺**水中**煮 3 分钟**去腥，捞出透凉；调味时**白糖 2 勺、盐 1 勺、蚝油、芥末、花椒油、生抽 3 克**——王刚强调**凉拌的盐和蚝油要适当加重，否则成菜无味**。配料：西芹粒（可用青瓜）、二荆条、小米辣、蒜片、香菜（可用折耳根）。
参考视频
凉菜，三个关键：花生仁 200 克温水泡 2 小时发胀后搓掉花生皮（发胀的花生皮有苦涩味）；八角 2 颗 + 盐两大勺水中煮 3 分钟去腥，捞出透凉；调味时白糖 2 勺、盐 1 勺、蚝油、芥末、花椒油、生抽 3 克——王刚强调凉拌的盐和蚝油要适当加重，否则成菜无味。配料：西芹粒（可用青瓜）、二荆条、小米辣、蒜片、香菜（可用折耳根）。
食材
花生仁、西芹、芥末 等 11 样
| 类别 | 用料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 花生仁 | 200 克（温水泡 2 小时，搓掉皮） |
| 配料 | 西芹 | 2 根（去筋切粒；可用青瓜代替） |
| 配料 | 二荆条 | 2 个（切粒） |
| 配料 | 小米辣 | 2 颗（切碎） |
| 配料 | 大蒜 | 适量（切片） |
| 香辛 | 香菜 | 适量（可用折耳根代替） |
| 煮花生 | 八角 | 2 颗 |
| 煮花生 | 食用盐 | 2 大勺 |
| 调味 | 白糖 | 2 勺 |
| 调味 | 食用盐 | 1 勺 |
| 调味 | 蚝油 | 适量（适当加重） |
| 调味 | 芥末 | 适量 |
| 调味 | 花椒油 | 少许 |
| 调味 | 生抽酱油 | 3 克 |
| 爆料头 | 植物油 | 少许（四成热） |
步骤
- 泡花生：花生仁 200 克，加温水泡 2 小时——让花生发胀。
- 去皮：倒出沥干，用手搓或逐个剥皮——发胀的花生皮有苦涩味。
- 洗净捞出。
- 切配料：西芹去筋切粒、二荆条切粒、小米辣切碎、蒜切片。
- 煮花生：锅中清水加八角 2 颗、盐 2 大勺，下花生仁煮 3 分钟去腥。
- 透凉：水开 3 分钟后捞出透凉备用。
- 爆料头：锅中加少许植物油，四成热下料头爆香。
- 拌料头：把爆香的料头（连油）倒进花生仁里。
- 调味：盆里加西芹、白糖 2 勺、盐 1 勺、适量蚝油、适量芥末、少许花椒油、生抽 3 克，搅拌均匀。
- 加香菜：中途加适量香菜（或不喜香菜用折耳根），拌匀装盘。
小贴士
- 花生要用热水/温水泡 2 小时以上，才好剥皮——技术总结第一条。
- 花生皮必须去掉，发胀后有苦涩味。
- 煮花生时加八角 + 盐，去腥同时给底味。
- 只煮 3 分钟，久了花生就不脆了。
- 煮完透凉，口感才爽脆。
- 料头要用油爆香再拌，比直接拌生蒜辣椒香。
- 凉拌的盐和蚝油要适当加重，否则成菜无味——技术总结第二条。
- 芥末量按口味，多则冲鼻。
讲解要点
难度：★☆☆☆☆
为什么这么做
- 温水泡 2 小时：花生仁干硬，泡发后体积膨胀、皮与仁分离，才好剥；泡不够时间搓不下来。
- 去花生皮：泡发后的花生皮含单宁等物质，吃起来发涩、发苦，影响整道凉菜的清爽感。
- 八角 + 盐煮 3 分钟：八角去花生本身的生腥味、增香；盐做底味。只煮 3 分钟是为了保留"脆"的口——花生煮久了淀粉糊化、口感变粉。
- 煮完透凉：迅速降温能锁住脆度、避免余热继续软化。
- 料头用油爆香：蒜片、辣椒在热油里爆过，辛辣物质转化、香气更柔和，也把香味带进凉菜里；直接拌生蒜会"呛"。
- 盐和蚝油加重：凉菜是"冷食"，低温下味觉对咸鲜的感知会变弱，所以调味要比热菜重一些，吃起来才有味。
- 白糖 2 勺：芥末冲、辣椒辣，白糖起"和味"作用，让味道圆润。
- 芥末：这是这道菜的主角，提供冲鼻的刺激感、开胃；配花生的香脆，是夏天的经典搭配。
容易翻车
- 泡的时间不够，皮搓不掉。
- 不去皮，发苦。
- 煮太久，花生发粉不脆。
- 不爆香料头，蒜辣生呛。
- 调味太淡，凉菜没味。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
Hello 大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享——芥末拌花生仁。
首先我们准备花生仁 200 克放入盆中，加入温水浸泡两个小时备用——浸泡的目的是让花生发胀。两个小时之后倒出沥干水分，然后用手搓或者逐个剥皮；同学们注意，发胀的花生皮有一股苦涩味，最好将其去除再操作；最后清洗干净之后捞出备用。
下一步开始准备辅料：准备西芹两根，去除老筋之后切成颗粒备用——不喜欢西芹的同学也可以用青瓜代替；准备二荆条两个切成颗粒备用；准备小米辣两颗切碎备用；准备适量的大蒜，切成片备用。
下一步开始初加工。首先我们在锅中加入适量的清水，加入八角两颗、加入食用盐两大勺，然后加入处理好的花生米煮 3 分钟——这一步的目的是去除其腥味；水开 3 分钟之后捞出透凉备用。
然后在锅中加入少许植物油，油温四成热之后下入料头爆香；料头爆香之后将其倒入花生仁里面。
下一步开始调味：盆中加入切好的西芹、加入白糖两勺、加入食用盐一勺、加入适量的蚝油、加入适量的芥末、加入少许花椒油、加入生抽酱油 3 克，然后搅拌均匀即可；中途加入适量的香菜——不喜欢香菜的同学也可以用折耳根代替；拌匀之后即可装盘。
一道爽脆开胃的拌花生米就制作完成了。
下面开始技术总结：第一，花生仁最好用热水浸泡三个小时以上，否则不好剥皮。第二，凉拌的时候盐分和蚝油可以适当地加重一些，否则成菜无味。芥末拌花生米的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。