桂花糯米藕

中式甜品。九孔莲藕更粉更糯；糯米 100 克清水泡 40 分钟（防夹生），从大头这一端切下一小段（大头好灌米），用筷子怼实，盖头也塞一点，斜插牙签固定（多插几根，防糯米膨胀脱落）。上色不用酱油——200 克红曲米装纱布袋，在一盆清水里用力搓洗出天然色素，把红色汤水倒进高压锅，加莲藕、冰糖 400 克、盐 20 克，大火上汽转小火压 90 分钟（没有高压锅用铝锅/不锈钢锅小火煨 4 小时；绝不能用铁锅，否则发黑），浸泡冷却 2 小时；切片 5mm 斜拉摆盘，原汤加糖小火收浓淋上，最后淋糖桂花。

食材

九孔莲藕、糯米、红曲米 等 7 样

类别	用料	用量
主料	九孔莲藕	2 根（选匀称、较大根的；去皮）
主料	糯米	100 克（常温清水泡 40 分钟，按藕的大小调整）
上色	红曲米	200 克（纱布袋装，搓洗取色）
上色	清水	一盆
调味	冰糖	400 克
调味	食用盐	20 克
收汁	冰糖 / 白糖	按口味（用原汤收浓）
点缀	糖桂花	适量（画龙点睛，可不加）
工具	牙签	若干（固定盖头）
锅具	高压锅 / 铝锅、不锈钢锅	不能用铁锅

步骤

1. 泡糯米：糯米 100 克加常温清水泡 40 分钟——成菜更软糯；用量按莲藕大小准备。
2. 削藕：九孔莲藕 2 根，把皮去干净、洗净。
3. 切盖：在莲藕大头这一端切下一小段——大头方便糯米进去。
4. 灌米：倒掉泡糯米的水，把糯米均匀塞进藕孔，中途用筷子怼实；盖头那一段也塞一点。
5. 固定：盖头复回原位，牙签斜着插进去固定——可以多插几根，防止糯米膨胀脱落。
6. 泡水：处理好后放水里浸泡备用。
7. 取红曲色：纱布袋里装 200 克红曲米，扎紧袋口放进一盆清水，用力搓洗出天然色素；洗完挤干、把红曲米取出不用，得到一盆天然染色剂。
8. 入锅：把红色汤水倒进高压锅，放入莲藕。
9. 调味：加冰糖 400 克、食用盐 20 克。
10. 压：盖盖大火烧开上汽，转小火压 90 分钟——把藕煮软煮糯（没有高压锅可用铝锅或不锈钢锅小火煨 4 小时；不能用铁锅久煮，会发黑）。
11. 验熟：开盖用筷子能轻松插透即可。
12. 浸泡：浸泡冷却 2 小时；冷却后捞出，取下牙签。
13. 改刀：在藕较平的一面切下一薄片（方便摆盘），切掉尾部、稍加修整，再切成 5mm 左右的片。
14. 摆盘：切片后斜角拉长摆盘。
15. 收汁：锅中加适量原汤，按口味加冰糖或白糖，小火慢慢收浓，均匀淋在藕片上。
16. 淋桂花：最后均匀淋上糖桂花。

小贴士

• 选个体匀称的九孔莲藕——更粉、更软糯。
• 糯米提前泡 40 分钟，否则夹生。
• 从大头切盖，好灌米。
• 塞米用筷子怼实，别留空隙。
• 牙签斜插、多插几根，防盖头脱落。
• 红曲米搓洗取色——天然上色，不用酱油。
• 冰糖 400 克 + 盐 20 克，盐是提甜、不是吃咸。
• 小火压 90 分钟（煨 4 小时），筷子能插透就软了。
• 不能用铁锅：莲藕含多酚，遇铁离子会变黑。
• 汤水必须没过食材，久煮易干。
• 收汁不勾芡，靠糖慢火收浓；糖桂花是点睛。

讲解要点

难度：★★★☆☆（时间长，细节多）

为什么这么做

• 九孔莲藕：九孔藕（多为粉藕）淀粉含量高、质地粉糯，久煮后绵软；七孔藕偏脆，不适合做糯米藕。
• 糯米泡 40 分钟：糯米吸足水后蒸煮才能"透心"，否则外面熟了中间还是硬芯——技术总结第二条。
• 大头切盖：藕的大头一端孔径大，糯米容易灌进去，塞得也实。
• 筷子怼实：孔里留空隙的话，煮好后切片会出现"空洞"，口感不实。
• 牙签斜插多插：糯米吸水膨胀会把盖头顶开，多插几根斜着固定，能抵住膨胀力。
• 红曲米取色：红曲米是天然的红曲霉发酵米，含红曲红素，水洗就能溶出色素；用它上色比酱油干净——不会有酱味，颜色红亮。这是中式甜品"色泽红润"的经典做法。
• 冰糖 400 克：糖的量要足够，才能渗进藕和糯米里，形成"甜透"的口感；同时高糖环境抑制细菌、利于保存。
• 盐 20 克：少量盐"提甜"，让甜味更立体、不寡。
• 小火压 90 分钟：藕的纤维致密，需要长时间高温才软糯；高压提高沸点，90 分钟能达到"筷子轻松插透"。
• 不能铁锅：莲藕富含多酚类物质，与铁离子结合会生成黑色络合物，成品发黑——技术总结里没写，但王刚特意提醒"切记不能使用铁锅"。
• 浸泡冷却 2 小时：泡在糖汁里冷却，藕和糯米会回吸汤汁，颜色更深、味道更透；切片也不易散。
• 斜角拉长摆盘：片与片错开叠放，看起来更有层次、更美观。
• 不勾芡、靠糖收浓：糖汁收浓后自然有黏度和光泽，勾芡会发白发浑——技术总结第四条。
• 糖桂花：提供桂花香，是这道甜品的"灵魂香"，没有也可以不加。

容易翻车

• 用七孔脆藕，煮不糯。
• 糯米没泡，夹生。
• 米没塞实，切片有空洞。
• 牙签插少，盖头被顶开。
• 用铁锅，成品发黑。
• 糖放少，不入味、颜色浅。
• 汤水不够，煮干。
• 勾芡，汁发浑。

参考视频

• 厨师长教你中式甜点："桂花糯米藕"，软糯香甜，色泽红润

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道甜品——桂花糯米藕。

首先我们准备糯米 100 克放入盆中，加入适量的常温清水浸泡 40 分钟——浸泡可以使其成菜之后更加软糯；糯米的量需要根据莲藕的大小来准备。准备九孔莲藕两根，将皮去除干净；削皮之后清洗干净备用。

然后在莲藕大头这一端切下一小段——切大头端是为了方便糯米进去。然后倒掉浸泡糯米的水，再均匀地塞进糯米——同学们最好选择比较大根的莲藕，这样才能够更好地灌进糯米；中途可以用筷子将其怼实。然后也将盖头这一端塞进糯米；糯米塞好之后，将其复合原位，用牙签倾斜角度插进去固定盖头——这一步可以多插一些牙签，防止糯米膨胀脱落。处理完成之后，将糯米放入水中浸泡备用。

下一步开始准备汤汁：在盆中准备纱布袋一个，布袋中加入 200 克红曲米，然后将口袋扎紧；口袋扎紧之后加入一盆清水，用力将天然色素清洗出来；清洗完成之后挤干水分、取出红曲米不用，这样即可得到一盆天然染色剂。再将汤汁倒进高压锅中备用，然后加入处理好的莲藕。

下一步开始调味：锅中加入冰糖 400 克、加入食用盐 20 克，然后盖上锅盖，开大火烧开上汽；大火上汽之后转小火压制 90 分钟——这一步的目的是将莲藕煮软煮糯。没有高压锅的同学可以用铝锅或者不锈钢锅，采用小火煨制的方法煨四个小时；同学们切记不能使用铁锅长时间煮莲藕，否则成菜之后色泽发黑。

小火压制 90 分钟之后，开盖检验是否软糯——只需要用筷子轻轻插透即可；然后将其浸泡冷却两个小时备用。待莲藕冷却之后即可捞出，再取下封口的牙签。

下一步开始改刀：首先在莲藕较平的一面切下一个薄片——这一步的目的是方便摆盘；然后切下尾部，再稍加修整，再把莲藕切成 5mm 左右的片备用。切好片之后，将其斜角拉长摆盘备用。

下一步开始准备淋汁：首先我们在锅中加入适量的原汤，再根据个人口味加入冰糖或者白糖，然后开小火慢慢把汤汁收浓；收至汤汁浓稠之后即可倒出，然后均匀地淋在摆好盘的莲藕上面。最后再均匀地淋上糖桂花即可上菜。

一道口感软糯、花香浓郁的糯米莲藕就制作完成。

下面开始技术总结：第一，最好选择个体匀称的九孔莲藕，九孔莲藕成菜之后更粉嫩软。第二，糯米最好能够提前浸泡，这样才不会出现夹生现象。第三，制作此菜的汤水必须能够没过食材，否则长时间压制或者煨制容易干水。第四，此菜淋汁不勾芡，是利用汤中的糖慢火将其收浓，最后加入糖桂花属于画龙点睛，没有的同学也可以不加。桂花糯米藕的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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