咸蛋（醋水软化版）

出蛋黄油的关键在两步：① 蛋先用醋水泡 2 小时，白醋和蛋壳的碳酸钙反应，壳变软、盐分容易渗进去；② 腌卤里加 50 克高度白酒，让蛋白质加速凝固。卤水盐比 6:1，腌 10 天左右就能起油。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	蛋（鸭蛋、鸡蛋、鹅蛋均可）	适量
泡蛋	清水	适量
泡蛋	白醋	50 克
卤汁	清水	3 kg
卤汁	桂皮	一小块
卤汁	八角	两颗
卤汁	青花椒粒	少许
卤汁	食用盐	500 克（水盐比 6:1）
腌制	高度白酒	50 克

步骤

1. 调醋水：盆中加适量清水、白醋 50 克，搅匀。
2. 泡蛋：把准备好的蛋放进醋水里泡 2 小时。蛋的种类不限，鹅蛋、鸭蛋、鸡蛋都可以。
3. 洗蛋：2 小时后把蛋洗净，捞出沥干水分。醋水的作用是：白醋的酸性物质和蛋壳中的碳酸钙反应，让蛋壳软化，盐分能快速吸收。
4. 煮卤汁：锅中加清水 3 kg，放桂皮一小块、八角两颗、少许青花椒粒、食用盐 500 克（水和盐比例 6:1）。注意锅中不能沾油。
5. 烧开冷却：大火把卤汁烧开（把香料味煮出来、把盐充分煮化），关火冷却。
6. 倒卤入坛：把冷却的卤汁倒入泡咸蛋的坛子里。没有坛子可以用密封罐，也可以用盆装、保鲜膜封好。
7. 放蛋：处理好的蛋依次放入坛中。
8. 加白酒：加高度白酒 50 克。白酒能让蛋白质加速凝固，产出更多蛋黄油——咸蛋没有蛋黄油，很可能就是漏了这一步。
9. 封坛：盖好盖子，坛边加适量清水，杜绝空气进入。
10. 腌制：密封后腌 10 天左右就能出蛋黄油；10 天后取出，加清水煮熟即可食用。

小贴士

• 盐的量必须放足，否则咸蛋容易变质。
• 白酒最好选高度的，这样做出来才会起沙、蛋黄油更多。
• 咸蛋在坛里腌制不能超过 45 天，超过就超出保质期，对健康不利。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（操作简单，比例和卫生是全部）

为什么这么做

• 醋水泡 2 小时：醋酸与碳酸钙反应，蛋壳表面变薄、出现微孔，盐分渗入快了很多，也缩短腌制时间。
• 水盐 6:1 是咸蛋卤水的经典比例，盐度足够抑制杂菌，又能让蛋缓慢入味。
• 锅中不能沾油：油会阻碍盐分渗透，也容易让卤水变质。
• 香料先煮：把桂皮、八角、花椒的香气煮进卤水里，成蛋带一点香料底味。
• 高度白酒 50 克是"起油"的关键：酒精加速蛋白凝固，蛋黄中的脂肪更容易析出，形成"起沙出油"的效果。
• 坛边防水密封，是隔绝空气、防止氧化变质。
• 10 天左右出油；超过 45 天则过保质期。

容易翻车

• 盐不足：蛋会坏。
• 不用白酒：不出油、不起沙。
• 沾油：卤水变质。
• 腌过头：过咸、蛋黄发硬。

参考视频

• 厨师长教你："咸蛋"的正宗做法，史上最详细的解说

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享咸蛋的正宗做法。

首先，我们在盆中加入适量的清水，再加入白醋 50 克，将醋和水搅拌均匀之后，再把准备好的蛋放入盆中浸泡两个小时。蛋的种类不受限制，例如鹅蛋、鸭蛋、鸡蛋都可以。浸泡两个小时之后，将蛋清洗干净，捞出沥干水分备用。用醋水浸泡的目的是利用白醋中的酸性物质和蛋壳中的碳酸钙发生反应，从而使蛋壳软化，让盐分能快速地被吸收。

下一步我们开始准备腌咸蛋的卤汁。首先我们在锅中加入清水 3 kg，锅中加入桂皮一小块，加入八角两颗，加入少许的青花椒粒，最后加入食用盐 500 克，水和盐的比例为六比一。这一步必须注意锅中不能沾油。然后开大火把卤汁烧开，烧开卤汁的目的是把香料的味道煮出来、把盐充分地煮化。卤汁烧开之后关火冷却备用。

然后将冷却的卤汁倒入泡咸蛋的坛子里面，没有坛子的朋友也可以用密封罐，也可以用盆装，最后用保鲜膜封好。然后将处理好的蛋依次放入坛子里面。最后加入高度白酒 50 克，加高度白酒的目的是让蛋白质加速凝固，从而产出更多的蛋黄油。咸蛋如果没有蛋黄油，很可能是因为忽略了加高度白酒这一步。

然后将盖子盖好，在旁边加入适量的清水，加清水的目的是杜绝空气进入坛中。密封之后再腌制十天左右就能出蛋黄油。十天之后把咸蛋取出，加清水煮熟即可食用。

下面开始咸蛋的技术总结：第一，盐的量必须放足，否则咸蛋容易变质；第二，白酒最好选择高度白酒，这样做出来的咸蛋才会起沙、才会有更多的蛋黄油；第三，咸蛋在坛子里面腌制不能超过 45 天，超过 45 天则超出保质期，人食用之后对健康非常不利。咸蛋的技术总结完毕。

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