大千干烧鱼

张大千的家传做法，和红烧鱼最大的区别是"煎够、收干、不见芡"：菜籽油混猪油，鱼肚子朝下中小火慢煎 16 分钟，中途只浇油不翻面；再下五花肉粒、泡椒、豆瓣炒香，加汤小火收 15 分钟，收到锅底只剩油、鱼身红亮才出锅。醋 15g、糖 20g，酸甜垫底但不抢味。

食材

鲤鱼、五花肉、红泡椒 等 15 样

类别	用料	用量
主料	鲤鱼（约 1 斤半）	1 条
配料	五花肉（去皮）	1 小块
配料	红泡椒（去头尾）	50g
配料	红泡椒（切碎）	30g
配料	生姜	20g
配料	大蒜	40g
配料	大葱	1 根
调料	郫县豆瓣酱	8g
调料	料酒	10g
调料	酱油	10g
调料	晒醋	15g
调料	白糖	20g（约三大勺）
调料	胡椒粉	1 勺
调料	盐	3g（另备少许擦鱼）
调料	味精	3g
用油	四川菜籽油	150g
用油	猪油	80g
汤	清水或清汤	适量

## 步骤

1. 处理鱼：鲤鱼去鳞去内脏后，把喉咙处的牙齿用剪刀绞出来不要；鱼身两边各切花刀，刀口深约 3mm。
2. 去黏液：鱼身两边撒适量盐，涂抹后清洗干净——目的是去掉鲤鱼的黏液和血水，这一步不能省。
3. 腌鱼：洗净后加少许盐涂抹鱼身，腌 10 分钟。
4. 备料：五花肉去皮，横刀切掉猪皮，切成骰子大小的颗粒；红泡椒 50g 去头尾，另 30g 切碎；生姜 20g 切姜粒；大蒜 40g 切颗粒；大葱 1 根切小段。
5. 滑锅：锅烧热，加油滑锅，滑好后把热油倒出。
6. 下油：重新加菜籽油 150g、猪油 80g，烧到六成热，在锅里撒少许盐。
7. 煎鱼：下鲤鱼，肚子朝下，转中小火煎 16 分钟。全程不翻面，中途不断把热油浇到鱼的上半部分。
8. 下五花肉：16 分钟后盛出一半煎鱼的油，下五花肉粒煸炒 2 分钟，煸香。
9. 下料头：下葱姜蒜粒和泡椒，炒香；料头用锅铲推到锅的上方。
10. 炒豆瓣：下郫县豆瓣酱 8g，锅离火炒香炒熟，再下大葱段炒香。
11. 烹酒酱醋：沿锅边淋入料酒 10g、酱油 10g，再加晒醋 15g。
12. 加汤调味：加适量清水或清汤，大火烧开后放白糖 20g、胡椒粉 1 勺、盐 3g、味精 3g。
13. 收汁：转中小火收 15 分钟左右，收到汤汁刚好亮油。
14. 装盘：出锅前先把大部分料头铲起来，把鱼倒进盆里，再淋上料头。

小贴士

• 煎鱼和油的比例约 3:1，油少了鱼煎不透、容易破皮。
• 不翻面是硬规矩：一翻就可能断尾，品相全毁；靠浇热油让上半部分也受热。
• 煎 16 分钟听着久，但中小火、油量足，鱼是"煎干"而不是"煎糊"，这是干烧香的来源。
• 收汁到"刚好亮油"就停：锅里只剩油、不见水，才是干烧；早关火是红烧，晚关火会发苦。
• 家里没有晒醋，用陈醋也可，但量要略减，陈醋更酸。

讲解要点

难度：★★★☆☆（技术点不多，但煎 16 分钟不翻面、收汁到亮油两点都要有耐心）

为什么这么做

• 鱼用盐擦洗去黏液：鲤鱼黏液腥味重，盐能凝结黏液蛋白，一冲就掉；不处理，加多少料酒都压不住腥。
• 花刀 3mm：太浅不入味，太深切到骨、煎时容易散。3mm 刚好让热和味道进到肉里，外形还完整。
• 菜籽油 + 猪油：菜籽油上色香、烟点高适合煎；猪油增加醇厚感。王刚说这是干烧鱼"香"的一半来源。
• 煎而不炸：油炸最快，但香味不如慢煎。慢煎让鱼表面逐步焦化、水分慢慢蒸发，鱼肉紧实干香——干烧鱼要的就是这个"干"字。
• 肚子朝下、不翻面：鱼腹肉最厚，先煎最难熟的部分；不翻面靠浇油让上面熟，鱼形完整。
• 五花肉粒先煸 2 分钟：出猪油、出肉香，作为底味的"骨架"，泡椒和豆瓣的味才有附着点。
• 豆瓣离火炒：豆瓣含淀粉和糖，直接在旺火上炒容易焦苦，离火利用余温炒香炒熟更稳。
• 醋 15g 配糖 20g：糖略多于醋，形成"先甜后酸、收口干香"的川式干烧味型。醋在这里不是主角，是提香解腻。
• 收汁到亮油：干烧不用芡，靠糖和胶原自然收稠；收到油光发亮时味道最集中，再收就糊。

容易翻车

• 鱼没擦盐洗，腥味压不住。
• 翻面了，鱼尾断、鱼皮破。
• 火太大煎 16 分钟，外表焦黑里面还生。
• 豆瓣直接大火炒，发苦。
• 收汁没收干，成了红烧鱼；收过头，糖焦了发苦。
• 醋放太多，酸味盖过鱼鲜。

参考视频

• 厨师长分享："大千干烧鱼"的家常做法，色泽红亮，鲜咸微辣

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享一道家常川菜——大千干烧鱼。

首先我们准备热心摊主处理好的鲤鱼一条，把鱼喉咙的牙齿用剪刀绞出来不用，然后在鱼的两边切上花刀，刀口大约有 3 毫米的深度即可。鱼身两边再撒上适量的食用盐，涂抹清洗干净，这一步的目的是去除鲤鱼的黏液和血水。清洗干净之后加入少许盐涂抹，将鲤鱼腌制 10 分钟备用。

下一步准备辅料。准备五花肉一小块，把猪皮横刀切除之后，切成和骰子大小的颗粒备用。准备红泡椒 50 克，去头去尾备用；再准备 30 克红泡椒切碎备用。准备生姜 20 克切成姜粒，准备大蒜 40 克切成颗粒，准备大葱一根切成小段。

下一步开始制作。首先把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，滑好锅之后把热油倒出，重新加入四川菜籽油 150 克、猪油 80 克。油温烧至六成热之后，在锅里面撒上少许的食用盐，然后下入处理好的鲤鱼，鲤鱼下锅的时候肚子朝下，转中小火煎 16 分钟。煎鱼的时候不可以翻面，但途中需要把热油浇在鱼的上面部分，一直保持火候，煎 16 分钟，这一步的目的是把鱼煎至干香。

16 分钟之后盛出一半煎鱼的油，然后加入切好的五花肉颗粒煸炒 2 分钟，把五花肉煸香之后下入葱姜蒜粒和泡椒。料头炒香之后用锅铲盛到上方，然后下入郫县豆瓣酱 8 克，锅离火之后把豆瓣酱炒香炒熟，然后加入大葱段炒香。

豆瓣酱炒香之后加入料酒 10 克和酱油 10 克，从锅边淋入，加入晒醋 15 克，之后加入适量的清水或者清汤。大火烧开之后开始调味：锅中加入白糖三大勺大约 20 克左右，加入胡椒粉一勺，加入食用盐 3 克，加入味精 3 克，然后开始中小火收汁 15 分钟左右。把汤汁收到刚好亮油即可出锅装盘。出锅之前先把大部分料头铲起来，然后把鱼倒入盆中，再淋上料头。

一道色泽红亮、咸鲜微辣的干烧鱼就制作完成。下面开始我的技术总结：第一，干烧鲤鱼的传热介质分为煎和炸，油炸最快，但香味不如慢煎。第二，用四川菜籽油和猪油混合煎鱼更香，鱼和油的比例为三比一；煎制的时候可以不用翻动，只需要源源不断地把热油浇在上面即可，否则翻动会直接断尾，影响品相。第三，调味料中需要醋和糖，醋和糖的比例为 15 比 20；收汁的时候需要小火慢收，收到刚好亮油即可出锅装盘。

我的技术总结完毕，关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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