干炸小河鱼
小河鱼腥味重，必须剪开肚子把内脏和腹部黑膜彻底洗净。姜葱料酒腌 10 分钟，再拌盐、胡椒粉、五香粉、花椒面和干淀粉，拍到干爽。六成油温中火炸 2 分钟定型，转小火浸炸 2 分钟——金黄酥脆，连骨头都能嚼。
参考视频
小河鱼腥味重，必须剪开肚子把内脏和腹部黑膜彻底洗净。姜葱料酒腌 10 分钟，再拌盐、胡椒粉、五香粉、花椒面和干淀粉，拍到干爽。六成油温中火炸 2 分钟定型，转小火浸炸 2 分钟——金黄酥脆，连骨头都能嚼。
食材
主料与辅料（点击展开）
| 类别 | 原料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 小河鱼 | 400 克 |
| 腌制 | 生姜 | 20 克 |
| 腌制 | 小葱 | 几根 |
| 腌制 | 料酒 | 适量 |
| 调味 | 食用盐 | 2 克 |
| 调味 | 胡椒粉 | 1 克 |
| 调味 | 五香粉 | 2 克 |
| 调味 | 花椒面 | 少许 |
| 挂糊 | 干淀粉 | 一把 |
| 炸制 | 宽油 | 适量 |
步骤
- 处理小鱼：用剪刀把小河鱼的肚子剪开，去掉内脏和腹部的黑膜。
- 多洗几遍：小鱼清洗时尽量多洗几遍，必须把肚子里的黑膜洗干净，这样能减少腥味。
- 腌制：生姜 20 克切片放盆中，几根小葱捏碎，加适量料酒，搅拌均匀腌 10 分钟。
- 调味：盆中加食用盐 2 克、胡椒粉 1 克、五香粉 2 克、少许花椒面，把所有调料拌匀。
- 挂干糊：加干淀粉一把拌匀，让小鱼充分沾上干淀粉，拌到小鱼呈干燥状态。
- 装盘：把上好粉的小鱼挑出放盘中。
- 炸制：锅烧热加宽油，油温烧至六成热，小鱼依次下锅，中火炸 2 分钟至熟透定型。
- 浸炸：定型后转小火浸炸 2 分钟，把小鱼内外都炸至金黄酥脆。
- 出锅：炸到金黄酥脆时捞出，整齐摆盘即可上菜。
小贴士
- 小鱼腥味都比较重，必须把腹部的内脏和黑膜清洗干净。
- 干淀粉可以适当多加一些；拍好粉的小鱼不能有水分，否则炸出来不够酥。
- 火候是先大火炸 2 分钟定型，再转小火浸炸 2 分钟。
讲解要点
难度：★★☆☆☆（简单，成败在"洗干净"和"够干"）
为什么这么做
- 小河鱼内脏和腹腔黑膜是腥味的主要来源，不洗净再怎么炸都腥。
- 姜葱加料酒腌 10 分钟，进一步去腥。
- 盐、胡椒粉、五香粉、花椒面在挂糊前拌入，让调味均匀分布在鱼肉上，而不是只挂在粉上。
- 干淀粉拍到"干燥状态"：水分越少，炸出来越酥；水分多会变成"蒸"。
- 六成热中火炸 2 分钟是把鱼肉炸熟、定型；转小火浸炸 2 分钟是用低温把内部的水分彻底逼出来，达到酥脆。
- 小鱼骨头小，炸透后可以一起吃，这也是这道菜的乐趣。
容易翻车
- 黑膜没洗净：腥味重。
- 带水下锅：油溅、鱼皮破。
- 全程大火：外焦内生。
- 粉拍太薄：不成脆壳。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道河鲜，干炸小河鱼。
首先我们准备小河鱼 400 克，先用剪刀将小鱼的肚子剪开，然后将内脏和腹部的黑膜去除。小鱼在清洗的时候尽量多清洗几遍，必须将小鱼肚子里面的黑膜清洗干净，这样能减少小河鱼的腥味。
下一步我们开始准备腌制。准备生姜 20 克，切成姜片放入盆中。准备小葱几根，捏碎备用。然后加入适量的料酒，搅拌均匀，腌制 10 分钟备用，这一步的目的是去除小河鱼的腥味。
下一步准备调味挂干糊。盆中加入食用盐 2 克，加入胡椒粉一克，加入五香粉 2 克，加入少许的花椒面，然后将所有调料搅拌均匀。最后再加入干淀粉一把拌匀，必须将小河鱼充分地沾上干淀粉，这一步的目的是将小河鱼搅拌至干燥的状态。最后将上好粉的小河鱼挑出放入盘中。
准备下一步制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，将油温烧至六成热。油温六成热之后，将处理好的小鱼依次下入锅中，然后开中火炸 2 分钟，这一步的目的是将小鱼炸至熟透定型。炸至定型之后再转小火浸炸 2 分钟，浸炸的目的是将小河鱼内外都炸至金黄酥脆。当小河鱼炸至金黄酥脆的时候捞出。最后将小河鱼整齐地摆放在盘中即可上菜。
一道金黄酥脆的干炸小河鱼就制作完成。下面开始干炸小河鱼的技术总结：第一，比较小的鱼腥味都比较重，所以必须将小鱼腹部的内脏以及黑膜清洗干净；第二，干淀粉可以适当地多加一些，拍好干淀粉的小河鱼不能有水分，否则炸好的小鱼不够酥脆；第三，炸小河鱼的火候是先开大火炸 2 分钟，然后再转小火浸炸 2 分钟，这样才够酥脆。干炸小河鱼的技术总结完毕。