原味肥肠（川味酒香）

"原味"的核心是：洗的时候不能加醋、淀粉、面粉（会破坏肥肠原本的味道），只用温水洗两遍 + 盐和高度白酒抓洗腌 5 分钟。撕下来的网油不能丢——"肥肠原油是原味的基础"，焯水后用来炼油。肥肠切大块（受热会缩），温水煮到刚好收缩就捞。炒的时候全程小火 5 分钟（大火会变粘韧嚼不动），离火烹高度白酒并点燃（家里可省），加料渣、清水、红油、生抽老抽调味，微小火煨 40 分钟（10 个月以上的猪 50 分钟），30 分钟时把大葱捞出。

食材

肥肠、网油、草果 等 12 样

类别	用料	用量
主料	新鲜肥肠	1 笼
洗肠	温水	洗两遍
洗肠	盐	几勺
洗肠	高度白酒	适量（腌 5 分钟）
料头	生姜	1 大块（切片）
料头	大葱	1 根（切段）
香料	草果（去籽）	2 颗
香料	八角	2 颗
香料	桂皮、香叶 2 片	少许
香料	红泡椒	1 小把（切段）
炒制	食用油	1 大勺
炒制	青花椒	适量
炒制	豆瓣酱	适量
烹	高度白酒	适量（点燃，家庭可省）
汤	清水	适量
调味	香辣红油	1 勺
调味	生抽、老抽	各适量
调味	盐、鸡精、胡椒粉 1 勺	各适量
出锅	葱段（煲仔垫底）、花椒面、葱花	各适量

## 步骤

1. 洗肠：肥肠加温水洗两遍（减少表面黏液）；用剪刀剪开、扯下多余的网油备用（不要丢）。
2. 盐酒腌：加几勺盐、适量高度白酒，抓洗并腌 5 分钟；之后把肥肠分离出来。
3. 切块：剁成大小均匀的小块——肥肠受热会缩，尽量切大块。
4. 备料头：姜切片；大葱切段；草果 2 颗（去籽）、八角 2 颗、少许桂皮、香叶 2 片；红泡椒切段。
5. 煮肠：肥肠放锅里，加没过肥肠的温水，中火煮到刚好收缩就捞出。
6. 焯网油：网油下锅焯水（肥肠原油是原味的基础，不能扔）。
7. 炼油：锅烧热加食用油 1 大勺，五成热下青花椒；下网油爆香；中途下料头一起爆香。
8. 炒豆瓣：料头炸香后加适量豆瓣酱，小火炒出红油；然后把所有料渣捞出备用。
9. 炒肥肠：油温烧到四成热，下肥肠小火翻炒 5 分钟——不能开大火，否则肥肠会变得异常粘韧、嚼不动。
10. 烹酒（可选）：把锅离火；炒勺装适量高度白酒，放火上加热到酒精达到燃点，倒入锅中翻炒到火灭——增酒香。家庭小灶可省，注意安全。
11. 回料渣：加入之前的料渣一起翻炒。
12. 加水烧：火苗熄灭后转大火，加清水烧开。
13. 调味：加 1 勺香辣红油、生抽、少许老抽调色；加盐、少许鸡精、1 勺胡椒粉。
14. 煨：转微小火煨 40 分钟（10 个月以上的猪要 50 分钟以上）；煨到 30 分钟时把大葱全部捞出。
15. 装盘：煲仔里垫葱段，放入肥肠和原汤汁，撒花椒面和葱花。上菜可用砂锅 + 酒精炉保温。

小贴士

• 洗肥肠不能加醋、淀粉、面粉：会破坏原始的味道。
• 网油别扔：是原味的来源。
• 肥肠切大块（会缩水）。
• 温水煮到刚好收缩就捞，别煮老。
• 炒肥肠必须小火、5 分钟：大火会变粘韧。
• 白酒点燃增香有风险，家里可以省略。
• 微小火煨 40 分钟（老猪 50 分钟以上）。
• 30 分钟把大葱捞出（久煮发酸）。
• 用砂锅 + 酒精炉上菜。
• 只放盐、鸡精、胡椒粉、红油、生抽老抽——突出"原味"。

讲解要点

难度：★★★☆☆（洗肠 + 炒的"不发韧"）

为什么这么做

• 不加醋、淀粉、面粉：这是这道菜与"处理肥肠常规做法"最大的区别。醋会改变肥肠的酸碱环境、让口感发硬；面粉和淀粉会吸附掉肥肠表面的风味物质。这道菜要的就是"原味"。
• 盐 + 高度白酒：盐凝结黏液蛋白、白酒溶解腥味物质并带来酒香，这个组合既能清洁又保留了肥肠本身的味道。
• 网油不丢：网油是包裹肠道的脂肪，富含风味物质；用来炼油，等于把肥肠的"原味"又还给了肥肠。
• 切大块：肥肠胶原含量极高，受热后收缩幅度很大（可能缩到一半），切小了最后就找不到了。
• 温水煮到刚好收缩：目的是定型、去浮沫，不是煮熟。煮久了胶原过早收缩、后面炒和煨就容易变韧。
• 小火炒 5 分钟：肥肠的胶原在剧烈高温下会迅速收缩、挤出水分，表面变得"粘韧"（就是王刚说的"异常粘韧嚼不动"）；小火慢慢炒，让表面微微焦化而不急剧收缩。
• 白酒点燃：高度白酒在高温下燃烧，酒精挥发带走腥味，同时产生"烧酒"的焦香——这是川式"酒香"菜的做法。家里做有安全风险，可以省略。
• 微小火煨 40 分钟：小火让胶原慢慢水解成明胶，肥肠变得"爽脆滑嫩"；大火会让它收缩变韧、汤汁也收干。
• 30 分钟捞大葱：大葱久煮会发酸、发苦。
• 砂锅 + 酒精炉：肥肠含胶质多，凉了就凝、口感变韧；持续加热能保持最佳口感。

容易翻车

• 加了醋或面粉，失去原味。
• 网油扔了，不够香。
• 切太小，煮完缩没了。
• 大火炒，肥肠发粘发韧。
• 大火煨，更韧、汤干。
• 大葱不捞，汤发酸。

参考视频

• 厨师长教你："原味肥肠"的川味酒香做法，爽脆滑嫩，香味十足

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享一道家常菜——原味肥肠。

首先准备新鲜肥肠一笼放入盆中，然后加入适量的温水把肥肠清洗两遍——目的是去除、减少肥肠表面的黏液。清洗完成之后再用剪刀将其剪开，这样是为了能够撕扯出多余的网油，也可以直接把肥肠翻过来操作；肥肠剪开之后扯下多余的油备用。

然后加入几勺食用盐和适量的高度白酒，再次把肥肠抓洗并腌制 5 分钟；5 分钟之后直接把肥肠分离出来，然后将其剁成大小均匀的小块备用——肥肠受热之后会缩小，所以尽量可以多大块一些。

下一步准备料头：准备生姜一大块切成姜片；准备大葱一根切成小段；碗中加入去籽的草果两颗、八角两颗、少许桂皮、香叶两片；最后准备红泡椒一小把，切成小段备用。

下一步开始制作。首先把处理好的肥肠放入锅中，然后加入能没过肥肠的温水，转中火把肥肠煮至刚好收缩即可捞出。

肥肠捞出之后，加入四成下料的网油焯水——同学们切记，肥肠原油是原味的基础，需要加以利用、不可直接丢弃；网油焯水之后捞出。

下一步炼油：锅烧热之后加入食用油一大勺，油温五成热之后加入适量的青花椒，然后下入处理好的网油下锅爆香；中途加入准备好的料头一起爆香；料头炸香之后加入适量的豆瓣酱，然后小火把豆瓣酱炒出红油；豆瓣炒香之后再把所有的料渣捞出备用。

重新把油温烧至四成热之后下入肥肠翻炒——肥肠下锅之后转小火翻炒 5 分钟。同学们切记这一步不能开大火，否则肥肠会变得异常粘韧、嚼不动。

肥肠翻炒 5 分钟之后将锅离火，然后炒勺中加入适量的高度白酒，将其放置在火上加热，待酒精达到燃点之后再倒入锅中翻炒至熄火——目的是增加肥肠的酒香味；为安全起见，家庭小灶则可以省略这一步。中途再加入之前的料渣一起翻炒；待锅中火苗熄灭之后转大火，然后加入适量的清水烧开。

汤汁烧开之后加入一勺香辣红油、适量的生抽酱油、少许老抽调色，调色之后开始调味：锅中加入适量的食用盐、少许鸡精、一勺胡椒粉；调好味之后转微小火煨至 40 分钟——烧制的时间需要根据猪的年纪大小决定，十个月以上的猪则需要 50 分钟以上；烧至 30 分钟的时候把锅中的大葱全部去除不用。最后待肥肠煨至 40 分钟之后即可出锅。

首先在煲仔中加入适量的葱段垫底，然后再加入肥肠和原汤汁，最后撒上适量的花椒面和葱花即可上菜。

下面技术总结：第一，肥肠在清洗的时候不能加醋和淀粉或者面粉，这样会破坏肥肠原始的味道。第二，炒肥肠的时候不能炒出皱纹，否则绵韧嚼不动。第三，加白酒翻炒比较危险，不建议非专业人士操作。第四，烧制的时候用微小火煨制、不能用大火，上菜可以用砂锅加酒精炉加热食用。

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