剁椒蒸鲤鱼

一条鲤鱼先"洗"再"蒸"：鱼身从腹部片开但不能切断、去掉牙齿，打上花刀，用盐 + 啤酒搓洗 2 分钟去血水腥味。摆盘时在鱼身下垫两双筷子把鱼架空，方便受热均匀、中途倒掉腥水。剁椒料要现炒：植物油 100 克、五成油温下姜末 + 蒜末 50 克爆香，再下沥干的红剁椒中小火炒香，用盐一勺、少许白糖、一勺鸡精调味。蒸法分两段：大火干蒸 4 分钟 → 取出倒掉腥水、抽出筷子 → 铺满剁椒再蒸 5 分钟 → 撒葱花、七成热油泼香。

食材

鲤鱼、剁椒、姜蒜 等 7 样

类别	用料	用量
主料	鲤鱼	一条
腌洗	食用盐	适量
腌洗	啤酒	适量
料头	生姜	一小块（剁碎）
料头	大蒜	50 克（剁碎）
主料	红剁椒	适量（沥干水分，优选湖南产地）
调料	植物油	100 克（炒剁椒）

步骤

1. 杀鱼：鲤鱼一条敲晕，去鳞、去内脏，清洗干净。
2. 改刀：从鱼腹部下刀把鱼片开，但不能切断；中途把鲤鱼的牙齿去掉，减少腥味。嫌麻烦可直接剁成小块。
3. 打花刀：鱼翻过来，在鱼身上切花刀——保证均匀蒸熟。
4. 搓洗：鱼放盆中，撒适量盐、加适量啤酒，搓洗 2 分钟去血水、减腥味，再用清水冲洗干净。
5. 架空摆盘：鱼放盘中，鱼身下面垫两双筷子把鱼架起来——受热均匀，也方便中途倒出带腥味的蒸汽水。
6. 备料头：生姜一小块剁碎；大蒜 50 克剁碎；红剁椒沥干水分（最好选湖南产地，按剁椒咸度决定是否需要冲洗）。
7. 炒剁椒：锅中加植物油 100 克，五成油温下姜蒜末爆香；加入挤干水分的剁椒，继续中小火翻炒到有明显剁椒香味。
8. 调味：加一勺盐、少许白糖、一勺鸡精，翻炒均匀。
9. 第一段蒸：蒸锅水开后放入鲤鱼，盖盖大火干蒸 4 分钟——蒸出腥味和血水。
10. 倒腥水：4 分钟后取出鱼，倒掉盘中多余水分，抽出筷子。
11. 铺剁椒：把炒好的剁椒均匀码在鱼身上。
12. 第二段蒸：盖盖继续蒸 5 分钟，开盖取出。
13. 泼油：撒上葱花，锅中油烧至七成热，均匀泼在鱼身上——怕油多可以省略这一步。

小贴士

• 家庭操作直接把鱼剁块蒸也行，不必追求整条。
• 剁椒优选湖南产地，不同品牌咸度不同，先尝再决定是否冲洗。
• 去腥用啤酒加盐搓洗 2 分钟，简单有效。
• 炒剁椒底油要多，油少了压不住腥味。
• 鱼身下垫筷子架空，受热均匀、好倒腥水。
• 必须干蒸 4 分钟倒水后再铺剁椒，否则鱼的水分会稀释剁椒鲜味。
• 剁椒本身有咸味，调味时盐要控制。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在改刀不切断和两段蒸的时间）

为什么这么做

• 腹部片开不切断：这样鱼能摊平、厚度均匀，蒸的时候受热一致；切断了两半分离，摆盘和蒸制都不方便。
• 去牙齿：鲤鱼牙齿附近腥味物质集中，去掉能明显减腥。
• 打花刀：鱼身厚薄不均，花刀让厚处也能在同样时间内蒸透。
• 啤酒加盐搓洗：盐能逼出血水、让表面蛋白收缩；啤酒里的酒精和二氧化碳能带走腥味物质，比只用清水洗得干净。
• 垫筷子架空：鱼身离开盘底，蒸汽能循环到鱼的下方，受热更均匀；同时腥水会流到盘底，不会泡着鱼。
• 剁椒先炒：生剁椒有生涩味和发酵酸味，用油炒过之后香气被激发、辣味更醇厚；油多是关键，油少压不住鱼腥。
• 两段蒸：第一段干蒸只蒸鱼，逼出血水和腥水后倒掉；第二段才铺剁椒，避免鱼自身的水分把剁椒味冲淡。这是这道菜最核心的手法。
• 4 分钟 + 5 分钟：鲤鱼大小适中，两段合计 9 分钟能熟透又不老；整条鱼更厚的话要相应调整。
• 七成热油泼葱花：高温油瞬间激出葱香，同时让剁椒表面更亮。

容易翻车

• 腹部切断，鱼摊不平、受热不均。
• 没去牙齿，腥味重。
• 搓洗时间不够，血水没出来。
• 剁椒油太少，腥味压不住。
• 不干蒸直接铺剁椒，鱼的水分稀释剁椒味。
• 蒸过头，鱼肉发柴。

参考视频

• 厨师长教你："剁椒蒸鲤鱼"的做法，剁椒辣味醇厚，鱼肉鲜香细嫩

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——剁椒蒸鲤鱼。

首先我们准备鲤鱼一条，将鱼头敲晕之后去除鱼鳞和内脏，然后将其清洗干净备用；清洗干净之后，用刀从鱼的腹部改刀将其切开，切的时候必须注意不能将鱼切断；中途再将鲤鱼的牙齿去除，这样可以减少腥味——嫌麻烦的同学可以直接将其剁成小块。鲤鱼切好之后再翻过来，在鱼身上切上花刀，这样可以保证均匀的蒸熟。

花刀改好之后放入盆中，撒上适量的食用盐，再加入适量的啤酒，将鲤鱼搓洗 2 分钟，这一步的目的是去除血水和减少鱼的腥味；搓洗 2 分钟之后，放入清水中清洗干净备用。

下一步开始摆盘：将鲤鱼放入盘中，然后在鱼身下面放入两双筷子，这一步的目的是将鲤鱼架空，鲤鱼架空之后可以很好地使其均匀受热，方便中途倒出带有腥味的蒸汽水。

下一步开始准备料头：准备生姜一小块剁碎备用；准备大蒜 50 克剁碎备用；最后准备适量的红剁椒，沥干水分备用——同学们最好选择产地湖南的剁椒，也要根据剁椒的咸度决定是否需要冲洗。辅料准备完成之后，下一步开始炒剁椒：首先我们在锅中加入植物油 100 克，油温五成热之后加入剁好的姜蒜末爆香；姜蒜末爆香之后加入挤干水分的剁椒，剁椒下锅之后继续中小火翻炒，将其炒至有明显的剁椒香味为止；剁椒炒香之后开始调味：锅中加入一勺食用盐、少许白糖、一勺鸡精，调好味之后将其翻炒均匀即可。

下一步开始蒸鱼：蒸锅水开之后放入处理好的鲤鱼，然后盖上盖子大火干蒸 4 分钟，这一步的目的是蒸出鲤鱼的腥味和血水；4 分钟之后取出鲤鱼，倒掉多余的水分，水分倒掉之后将筷子抽出；再均匀地将剁椒码放到鱼身上面，然后盖上锅盖继续蒸 5 分钟即可；5 分钟之后即可开盖取出鲤鱼，然后均匀地撒上葱花；最后准备泼油：锅中加入适量的油，烧至七成热，然后均匀地泼在鱼身上面即可——怕油多的同学也可以忽略这一步。

一道辣味醇厚的剁椒蒸鲤鱼就制作完成了。

下面开始技术总结：第一，家庭操作可以直接将鲤鱼剁成小块蒸制，无需追求整条。第二，剁椒的选择最好采用湖南产地，不同品牌的剁椒咸度也不同。第三，去除鲤鱼的腥味有很多种方法，视频中采取的是啤酒加盐搓洗。第四，炒剁椒的时候可以适当的多加一些底油，油不够多可能压不住腥味。第五，蒸鱼的中途可以干蒸几分钟，然后再倒掉带有腥味的蒸汽水，最后再加入剁椒一起蒸剩下的 5 分钟，这样的目的是防止鲤鱼多余的水分稀释剁椒的鲜味。剁椒蒸鲤鱼的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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