脆皮豆腐

老豆腐切1 厘米方块，用盐开水泡 10 分钟去豆腥、防碎；再用泡打粉 + 面粉 + 土豆淀粉 + 清水调的糊泡 5 分钟；捞出裹上红薯淀粉 + 同等面粉的干粉，抖净；油温六成热（180℃以上）离火下锅，中小火炸 6 分钟，每 2 分钟捞起、升温六成、再复炸，反复三次，听"清脆的反弹声"就成了；撒干碟辣椒面或椒盐粉。

食材

老豆腐、红薯淀粉、泡打粉 等 9 样

类别	用料	用量
主料	老豆腐	1 大块（切 1cm 方块）
泡豆腐	食用盐	适量
泡豆腐	开水	适量（泡 10 分钟）
湿糊	泡打粉	1 勺
湿糊	面粉	适量
湿糊	土豆淀粉	与面粉同等
湿糊	清水	1 碗
干粉	红薯淀粉	适量
干粉	面粉	与红薯淀粉同等
蘸料	干碟辣椒面 / 椒盐粉	适量
点缀	葱花	适量
炸制	宽油	六成热（180℃以上）

步骤

1. 切豆腐：老豆腐从中间片开，切成1 厘米左右的小方块——不能切太大，否则不容易炸透。
2. 盐开水泡：放碗里加适量盐、加开水泡 10 分钟——去豆腥味，也让豆腐不容易碎。
3. 调糊：另取碗，加 1 勺泡打粉、适量面粉、同等土豆淀粉、1 碗清水，搅拌均匀。
4. 浸糊：豆腐沥干水分后倒进糊里泡 5 分钟——让豆腐容易上干粉，也更容易炸到外酥里嫩。
5. 配干粉：托盘里放红薯淀粉，加同等面粉拌匀。
6. 裹干粉：捞出豆腐放进干粉里，均匀裹上后抖干净。
7. 备蘸料：准备干碟辣椒面；没有的可以直接买椒盐粉。
8. 烧油：锅烧热，加宽油，油温烧到六成热，把锅离火。
9. 下豆腐：依次下裹好粉的豆腐，开中小火炸 6 分钟。
10. 反复复炸：中途每 2 分钟把豆腐捞起，油温重新升到六成，再下锅复炸，反复三次。
11. 判断酥脆：豆腐在漏勺里翻滚能听到清脆的反弹声即可捞出。
12. 装盘：撒上干碟辣椒面和葱花。

小贴士

• 豆腐切 1 厘米，太大炸不透。
• 盐开水泡 10 分钟：去腥 + 不易碎。
• 泡打粉 + 淀粉糊泡 5 分钟：让豆腐内部更松软。
• 红薯淀粉和面粉同等量裹干粉：红薯淀粉吸干表面水分，面粉形成细腻的糊。
• 干粉裹完一定要抖干净，否则下锅掉粉、油变浑。
• 油温必须 180℃以上，油温低豆腐会粘成一团。
• 每 2 分钟捞起升温复炸，反复三次——把表层水分榨干。
• 听声音判断：清脆反弹声=酥了。

讲解要点

难度：★★★☆☆

为什么这么做

• 用老豆腐：老豆腐含水量低、结构紧实，炸的时候不容易散；嫩豆腐一炸就碎。
• 切 1 厘米：太大中间炸不透、外焦里生；太小容易炸干。
• 盐开水泡：盐能逼出豆腐内部的豆腥水，同时让豆腐表面蛋白质轻微收缩、结构更紧实，下锅不容易碎。
• 泡打粉 + 土豆淀粉的湿糊泡：泡打粉受热产气，让豆腐表层和表层下的结构变得疏松，成品内部更松软；土豆淀粉糊化后增加附着力，让干粉挂得更牢。
• 红薯淀粉 + 面粉的干粉：王刚解释得很清楚——"红薯淀粉吸干水分，面粉在豆腐表面形成一层细腻的糊"。红薯淀粉颗粒粗、吸水强，负责"收干"；面粉颗粒细，负责"成膜"。两者同等配比，兼顾干爽和酥脆。
• 抖干净干粉：多余的干粉下锅会脱落、让油变浑，还容易糊锅。
• 180℃ 以上下锅：高温让豆腐表面的淀粉瞬间糊化定型，形成硬壳，豆腐之间不粘连；油温低，淀粉慢慢溶解，豆腐会粘成一团。
• 反复三次复炸：每一次复炸都是把表层水分再逼出一层，三次后表面形成厚而脆的壳，同时中间温度能达到 100℃以上（王刚原话），保证里面熟透。
• 听声音判断：酥脆的豆腐在漏勺里翻动会发出"清脆的反弹声"，这是最直观的成熟标志。

容易翻车

• 用嫩豆腐，炸的时候碎。
• 切太大，中间夹生。
• 没泡盐水，豆腥味重、易碎。
• 没泡湿糊，干粉挂不上。
• 干粉没抖净，油浑、掉粉。
• 油温不够，豆腐粘成一坨。
• 只炸一次，表面软塌不脆。

参考视频

• 厨师长教你："脆皮豆腐"的家常做法，休闲小食，一学就会

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享脆皮豆腐。

首先我们准备老豆腐一大块，从中间片开之后切成小方块备用，大小约一厘米左右即可。切好之后放入碗中——同学们切记豆腐不能切太大，否则不容易炸透。然后碗中加入适量的食用盐，再加入适量的开水浸泡 10 分钟——这一步的目的是去除豆腥味，以及使豆腐不容易碎。

下一步开始处理豆腐：首先在碗中加入一勺泡打粉、加入适量的面粉、再加入同等的土豆淀粉、加入一碗清水，搅拌均匀备用。5 分钟之后倒出老豆腐、沥干水分，然后倒入碗中浸泡 5 分钟备用——这一步的目的是让豆腐更容易上干粉，同时也让豆腐更容易炸至外酥里嫩。

下一步开始上粉：首先在托盘中加入适量的红薯淀粉，然后加入同等的面粉；最后捞出豆腐放入干粉中，均匀地裹上红薯淀粉和面粉——这一步的目的是让红薯淀粉吸干水分，让面粉在豆腐的表面形成一层细腻的糊。均匀地裹上干粉之后，将其抖干净捞出备用。最后准备适量的干碟辣椒面备用，没有辣椒面的同学可以直接购买椒盐粉。

下一步开始炸制。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，然后将油温烧至六成热；油温六成热之后将锅离火，然后依次下入裹好粉的老豆腐。豆腐下锅之后开中小火炸 6 分钟，中途每 2 分钟捞起豆腐，重新将油温升至六成热，然后再次下入老豆腐复炸，反复三次捞起升温复炸即可。

这一步的目的是榨干豆腐表层的水分，使其豆腐中间温度能达到 100 度以上，同时也能够将表面炸至酥脆。只需要把豆腐放入漏勺中翻滚，翻上清脆的反弹声即可确定酥脆；豆腐炸至酥脆之后即可捞出装盘。最后撒上适量的干碟辣椒面和葱花即可。

一道外酥里嫩的脆皮豆腐就制作完成。

下面开始技术总结：第一，豆腐加入盐开水浸泡是为了去除腥味；加泡打粉和淀粉浸泡是软化的效果，使豆腐内部更加的松软。第二，加红薯淀粉是为了收干豆腐表面的水分，防止油炸的时候水分外溢。第三，豆腐下锅炸的时候油温必须 180 度以上，油温过低豆腐下锅容易粘成一团。脆皮豆腐的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

---