鲜椒小蛙（自贡味）
自贡名菜，**鲜辣 + 仔姜味**。**人工养殖的小青蛙 500 克**敲晕（**统称青蛙即可**）；**头部下方切一刀**、**顺着把皮扯下**，**去头和内脏**洗净——**宰杀繁琐，可交给摊主**。腌：**盐 1.5 克、料酒 3 克**拌匀，加**少许干淀粉**，**腌 5 分钟**。辅料：**二荆条切小粒**、**小米辣 30 克切碎**、**子姜一小块切小粒**（**这三样也可都切细丝**）、**红泡椒 30 克切碎**、**大蒜 20 克剁碎**。**宽油六成热**下蛙**炸到八成熟**，控油；另起**熟菜籽油 50 克、六成热**下**泡椒、蒜末**，加**红油豆瓣酱 5 克**炒香炒出红油；下**蛙肉**、**小火**翻几下；加**适量清水烧开**（**水不可多加**），用**盐 1 克、鸡精 1 克、少许白糖、八角粉一勺、十三香一勺、生抽 2 克（锅边淋）**调味，**小火烧 3 分钟**入味；加**料头**（辣椒、仔姜）炒到**断生**，加**少许花椒油**，翻匀出锅。
参考视频
自贡名菜，鲜辣 + 仔姜味。人工养殖的小青蛙 500 克敲晕（统称青蛙即可）；头部下方切一刀、顺着把皮扯下，去头和内脏洗净——宰杀繁琐，可交给摊主。腌：盐 1.5 克、料酒 3 克拌匀，加少许干淀粉，腌 5 分钟。辅料：二荆条切小粒、小米辣 30 克切碎、子姜一小块切小粒（这三样也可都切细丝）、红泡椒 30 克切碎、大蒜 20 克剁碎。宽油六成热下蛙炸到八成熟，控油；另起熟菜籽油 50 克、六成热下泡椒、蒜末，加红油豆瓣酱 5 克炒香炒出红油；下蛙肉、小火翻几下；加适量清水烧开（水不可多加），用盐 1 克、鸡精 1 克、少许白糖、八角粉一勺、十三香一勺、生抽 2 克（锅边淋）调味，小火烧 3 分钟入味；加料头（辣椒、仔姜）炒到断生，加少许花椒油，翻匀出锅。
食材
小青蛙、小米辣、子姜 等 8 样
| 类别 | 用料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 人工养殖小青蛙 | 500 克 |
| 腌料 | 食用盐 | 1.5 克 |
| 腌料 | 料酒 | 3 克 |
| 腌料 | 干淀粉 | 少许 |
| 辅料 | 二荆条 | 几根（切小粒） |
| 辅料 | 小米辣 | 30 克（切碎） |
| 辅料 | 子姜 | 一小块（切小粒） |
| 辅料 | 红泡椒 | 30 克（切碎） |
| 辅料 | 大蒜 | 20 克（剁碎） |
| 酱料 | 红油豆瓣酱 | 5 克 |
| 调味 | 盐 1 克、鸡精 1 克、白糖少许 | 适量 |
| 调味 | 八角粉一勺、十三香一勺 | 各一勺 |
| 调味 | 生抽 | 2 克 |
| 收尾 | 花椒油 | 少许 |
| 用油 | 熟菜籽油 | 50 克 |
步骤
- 处理蛙：小青蛙 500 克敲晕；头部下方切一刀，顺着扯下皮；去头和内脏，洗净。
- 腌：加盐 1.5 克、料酒 3 克拌匀，加少许干淀粉，腌 5 分钟。
- 备辅料：二荆条切小粒；小米辣 30 克切碎；子姜切小粒（可都切丝）；红泡椒 30 克切碎；大蒜 20 克剁碎。
- 炸蛙：锅加宽油，大火六成热下蛙炸到八成熟；倒出控油。
- 炒底料：锅加熟菜籽油 50 克，六成热下泡椒和蒜末；加红油豆瓣酱 5 克，炒香炒出红油。
- 回蛙：下蛙肉，转小火翻炒几下。
- 加汤：加适量清水烧开——水不可多加。
- 调味：加盐 1 克、鸡精 1 克、少许白糖、八角粉一勺、十三香一勺、生抽 2 克（锅边淋）。
- 烧：小火烧 3 分钟入味。
- 下料头：加二荆条、小米辣、子姜，炒到断生。
- 收尾：加少许花椒油，翻匀出锅。
小贴士
- 选小青蛙，更嫩更入味。
- 扯皮、去头去内脏要干净。
- 腌 5 分钟，加干淀粉。
- 蛙炸到八成熟就够。
- 水不可多加。
- 辣椒和仔姜不能久炒，断生即可。
- 加八角粉、十三香增复合香。
- 最后加花椒油提麻香。
讲解要点
难度：★★★★☆（难在杀蛙和两次火候）
为什么这么做
- 选小蛙：小蛙肉嫩、纤维细，成菜更嫩滑、也更容易入味。
- 腌 5 分钟 + 干淀粉：盐给底味，淀粉在表面形成薄浆，炸的时候锁住水分。
- 炸到八成熟：先定型锁汁，后面还要在汤汁里烧 3 分钟，全熟就老了。
- 豆瓣酱炒红油：提供辣香和颜色，是自贡风味的底。
- 水不可多加：这道菜是"鲜椒"味型，靠辣椒和仔姜的味道，水多了会冲淡。
- 八角粉 + 十三香：两种复合香料叠加，让汤汁更厚实。
- 辣椒、仔姜断生即出：这两样要的就是鲜辣和清香，炒久了香味就跑光了。
- 花椒油：最后加，保留麻香的清鲜。
容易翻车
- 蛙肉炸过，发干。
- 水加多，味道淡。
- 辣椒炒久，失去鲜辣。
- 豆瓣酱炒糊，发苦。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道自贡名菜——鲜椒小蛙。
首先，我们准备人工养殖的小青蛙 500 克，敲晕备用——同学们可以将其统称为青蛙。敲晕之后，下一步开始处理：首先在青蛙头部下方切一刀，然后顺着将皮扯下；皮扯下之后再去掉头和内脏，清洗干净备用——其实宰杀这一步比较繁琐，嫌麻烦的同学可以交给热心的摊主来处理；清洗干净之后捞出。
下一步开始腌制：碗中加入食用盐 1.5 克、加入料酒 3 克，搅拌均匀；最后加入少许的干淀粉，搅拌均匀，腌制 5 分钟备用。
下一步开始准备辅料：准备几根二荆条，切成小粒备用；准备小米辣 30 克，切碎备用；准备子姜一小块，切成小粒备用——同学们也可以将以上三样切成细丝；再准备红泡椒 30 克，切碎备用；准备大蒜 20 克，剁碎备用。
下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油；开大火将油温烧至六成热；油温六成热之后，将腌制好的青蛙下入锅中炸至八成熟；青蛙炸至八成熟之后，倒出控油备用。
然后在锅中加入熟菜籽油 50 克，烧至六成热；油温六成热之后，将准备好的泡椒、蒜末下锅；再加入红油豆瓣酱 5 克炒香、炒出红油；豆瓣酱炒香之后将青蛙肉下锅，转小火翻炒几下；翻炒均匀之后，锅中加入适量的清水烧开——同学们切记，水不可多加；汤汁烧开之后开始调味：锅中加入食用盐一克、加入鸡精一克、加入少许白糖、加入八角粉一勺、加入十三香一勺、加入生抽酱油 2 克从锅边淋入；然后转小火烧 3 分钟——这一步的目的是将青蛙肉烧至入味；3 分钟之后将准备好的料头下锅翻炒几下，炒至断生为止；料头炒至断生之后，再加入少许的花椒油，翻炒均匀即可出锅装盘。
下面开始技术总结：第一，原料最好选择小青蛙，这样成菜更嫩更入味。第二，同学们也可以将所有原料切成细丝处理。第三，辣椒和仔姜不能久炒，炒至断生即可，否则香味不够。鲜椒小蛙的技术总结完毕。
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