干葱烧花甲

花甲先吐沙：1000 克花甲加盐一勺、高度白酒 10 克、少许食用油、一小碗清水，扣上盆摇晃 3 分钟（水会变灰）加速吐沙；再加没过花甲的清水浸养 6 小时。干葱 4 颗一半切丝、一半切碎；料汁：盐一勺、胡椒粉一勺、少许白糖、蚝油一勺、生抽 10 克、啤酒 25 克，加干淀粉、香油。做法：五成热 30 克油炸香干葱丝和姜丝到金黄捞出；下一半干葱粒爆香，花甲翻炒 40 秒，加啤酒盖盖焖 1 分钟开口；下炸好的姜葱丝烧 1 分钟，再加辣椒、小葱粒、剩下的干葱粒和料汁，烧开出锅。全程小火更入味。

食材

花甲、干葱、啤酒 等 12 样

类别	用料	用量
主料	鲜活花甲	1000 克
吐沙	食用盐	1 勺（浸泡再补）
吐沙	高度白酒	10 克
吐沙	食用油	少许
吐沙	清水	一小碗 + 没过花甲
料头	干葱	4 颗（一半切丝、一半切碎）
料头	生姜	1 小块（切丝）
料头	小米辣	2 颗（切碎）
料头	小葱头	几根（切碎）
料汁	食用盐	1 勺
料汁	胡椒粉	1 勺
料汁	白糖	少许
料汁	蚝油	1 勺
料汁	生抽酱油	10 克
料汁	啤酒	25 克（烧的时候另加）
料汁	干淀粉	适量
料汁	香油	适量

步骤

1. 摇沙：花甲 1000 克放盆里，加盐 1 勺、高度白酒 10 克、少许食用油，筷子搅匀；加一小碗清水，把盆扣上摇晃 3 分钟——刺激花甲吐沙，水会变灰。
2. 浸养：加没过花甲的清水，浸泡 6 小时左右，让花甲吐干净，捞出。
3. 切干葱：干葱 4 颗，一半切成丝、一半切碎。
4. 切料头：姜切丝；小米辣 2 颗切碎；小葱头几根切碎（和小米辣放一起）。
5. 调料汁：盐 1 勺、胡椒粉 1 勺、少许白糖、蚝油 1 勺、生抽 10 克、啤酒 25 克，搅匀；再加适量干淀粉拌匀；最后加适量香油。
6. 炸葱油：锅烧热加30 克左右植物油，五成热下干葱丝和姜丝，中小火炸到金黄——取姜葱的香味；炸好后捞出备用。
7. 爆葱粒：下一半的干葱粒爆香。
8. 炒花甲：把吐好沙的花甲沥干水分下锅，翻炒 40 秒炒热（家庭小灶约 1 分钟）。
9. 加啤酒焖：40 秒后加适量啤酒，烧开后盖盖焖 1 分钟（家庭小灶 2 分钟）——让花甲开口。
10. 回葱丝：开盖加炸好的姜葱丝，继续烧 1 分钟。
11. 下辣椒葱粒：加切好的辣椒、小葱粒，再加剩下的干葱粒。
12. 下料汁：倒入调好的料汁，加热烧开即可出锅装盘。

小贴士

• 这个方法只适合已经吐干净沙的花甲，而且很适合家庭小灶——技术总结第一条。
• 摇晃 3 分钟是加速吐沙的窍门（水变灰就是沙子出来了）。
• 静养吐沙只加盐也够；摇晃是为了加速——技术总结第二条。
• 一定要浸养 6 小时。
• 干葱一半切丝炸油、一半切粒最后下——技术总结第三条。
• 炸姜葱丝中小火到金黄，只取香味。
• 花甲下锅40 秒炒热。
• 加啤酒去腥增香，盖盖焖 1 分钟开口。
• 料汁里加干淀粉，汁能挂住。
• 全程小火，成品更入味——技术总结第四条。

讲解要点

难度：★★★☆☆

为什么这么做

• 盐 + 白酒 + 油摇沙：盐改变水的渗透压、刺激花甲开壳吐水；白酒的酒精刺激花甲张壳；油在水面形成薄膜、降低水中溶氧，花甲为了呼吸会加快吞吐，从而把沙吐出。摇晃是物理刺激，加速这个过程。
• 浸养 6 小时：摇晃只是"催"，深度吐沙还是靠时间，6 小时才能把肠道里的沙排净。
• 干葱两用：干葱（小红葱头）香气比大葱更浓、甜味足。一半切丝炸成"葱油"取香，一半切粒最后下保留鲜葱的辛香和脆感——这就是"葱香十足"的来源。
• 姜葱丝炸完捞出：炸过的姜葱丝会焦，久留在菜里发苦；先炸香把味留在油里，最后再放回去烧一下，既取香又不出苦味。
• 花甲炒 40 秒：先把花甲炒热、逼出部分水汽，再下啤酒焖，开口更快。
• 盖盖焖 1 分钟：蒸汽让花甲快速受热、开壳，时间长了肉会缩、变老。
• 料汁加干淀粉：花甲开口后壳里有汤汁，勾薄芡能让料汁挂在壳和肉上，吃起来更有味。
• 全程小火：花甲肉嫩，大火会立刻变老；小火慢烧让料汁渗进壳里、更入味。

容易翻车

• 花甲没吐净沙，吃到沙子。
• 焖太久，花甲肉缩成一小点。
• 干葱丝炸糊，发苦。
• 大火烧，肉老。
• 不勾芡，料汁挂不住。

参考视频

• 厨师长教你："干葱烧花甲"的家常做法，鲜美入味，葱香十足

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——干葱烧花甲。

首先，我们准备鲜活的花甲 1000 克放入盆中，盆中加入食用盐一勺、加入高度白酒 10 克、加入少许食用油，用筷子搅拌均匀之后加入一小碗清水，然后将盆扣上、摇晃 3 分钟——这一步的目的是刺激花甲使其吐沙，一般来说经过摇晃之后的水呈灰色。然后加入没过花甲的清水，将其浸泡六小时左右；六小时之后捞出花甲——这一步的目的是让花甲吐得干干净净。

下一步开始准备辅料：准备干葱四颗，将其中一半切成葱丝备用，再将剩余一半切碎备用；准备生姜一小块，切成姜丝备用；准备小米辣两颗，切碎备用；准备几根小葱头切碎，和小米辣放一起备用。

下一步开始调料汁：碗中加入食用盐一勺、加入一勺胡椒粉、加入少许白糖、加入蚝油一勺、加入生抽酱油 10 克、加入啤酒 25 克，搅拌均匀之后再加入适量的干淀粉拌匀，最后加入适量的香油即可。

下一步开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入 30 克左右的植物油，油温烧至五成热之后加入切好的干葱丝和姜丝；姜葱丝下锅之后开中小火将其炸香、炸至金黄色——这一步的目的是取其姜葱的香味；姜葱炸香之后捞出备用。然后锅中下入一半的干葱粒爆香。

干葱爆香之后，将吐沙的花甲沥干水分下锅；花甲下锅之后翻炒 40 秒钟炒热（家庭小灶则需要一分钟左右）。40 秒钟之后加入适量的啤酒下锅，啤酒下锅烧开之后盖上盖子焖一分钟（家庭小灶则需要 2 分钟左右）——这一步的目的是使其开口。

一分钟之后揭开锅盖，加入炸好的姜葱丝，继续烧一分钟；然后加入切好的辣椒和小葱粒，再加入切好的干葱粒，然后加入调好的料汁下锅；料汁下锅加热烧开之后即可出锅装盘。

一道葱香十足的烧花甲就制作完成。

下面开始技术总结：第一，此法仅适合提前吐干净沙的花甲，同时非常适用于家庭小灶操作。第二，花甲静养吐沙可以直接加食用盐浸泡即可，摇晃的目的是使其加速吐沙。第三，干葱炸好之后再次投入锅中可以增加其特有的香味。第四，此菜全程最好用小火操作，这样成菜之后更加的入味。干葱烧花甲的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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