脆皮鸡
过年的硬菜。三黄鸡去内脏、清气管淋巴，用竹签在全身扎孔让腌料进去。姜 100 克、葱汁、盐、胡椒、五香粉、蚝油、料酒、蒸鱼豉油、老抽抹遍全身，肚子里塞满姜葱腌 1 小时。抹 200 克土豆淀粉，六成热定型，四成浸炸 10 分钟，再六成 2 分钟炸脆。
参考视频
过年的硬菜。三黄鸡去内脏、清气管淋巴，用竹签在全身扎孔让腌料进去。姜 100 克、葱汁、盐、胡椒、五香粉、蚝油、料酒、蒸鱼豉油、老抽抹遍全身，肚子里塞满姜葱腌 1 小时。抹 200 克土豆淀粉，六成热定型，四成浸炸 10 分钟，再六成 2 分钟炸脆。
食材
主料与辅料（点击展开）
| 类别 | 原料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 三黄鸡 | 一只（宰杀去毛） |
| 腌制 | 生姜 | 100 克 |
| 腌制 | 小葱 | 50 克 |
| 腌制 | 食用盐 | 3 克 |
| 腌制 | 胡椒粉 | 2 克 |
| 腌制 | 五香粉 | 3 克 |
| 腌制 | 蚝油 | 5 克 |
| 腌制 | 料酒 | 5 克 |
| 腌制 | 蒸鱼豉油 | 50 克 |
| 腌制 | 老抽 | 4 克 |
| 挂粉 | 土豆淀粉 | 200 克 |
| 炸制 | 宽油 | 适量 |
步骤
- 预处理鸡：三黄鸡一只剁掉鸡脚尖，在腹部下方切一刀掏出所有内脏。
- 清气管淋巴：清理内脏后在脖子处划一刀把皮切开，把气管和淋巴清理干净。
- 清洗：放盆中加清水洗净。鸡头上残留的鸡毛要清干净，鸡腹内要多清洗几次，减少血腥味。
- 扎孔：用几根牙签或竹签在鸡身上均匀扎小孔，让腌制时更容易入味。
- 备腌料：生姜 100 克拍散放盆中（可多放）；小葱 50 克用手挤出葱汁放盆中；加食用盐 3 克、胡椒粉 2 克、五香粉 3 克、蚝油 5 克、料酒 5 克、蒸鱼豉油 50 克、老抽 4 克调底色。
- 抹料腌制：把所有调料均匀涂抹在鸡的表面；剩余的姜葱全部塞进鸡肚子里。
- 腌制：腌 1 小时，腌得越久越入味。
- 取姜葱：1 小时后把鸡肚子里的姜葱取出。
- 挂粉：准备土豆淀粉 200 克，均匀涂抹在鸡全身——包括鸡肚子里面也不能漏。淀粉吸水糊化、受热变脆，是"脆皮"的来源。
- 定型：锅烧热加宽油，大火烧至六成热，鸡下锅炸至定型；炸的时候用炒勺把热油淋在炸不到的地方。
- 浸炸：定型后把鸡放进油里，中小火浸炸 10 分钟，把鸡肉炸熟炸透，这一阶段油温保持在四成热左右。
- 炸脆：10 分钟后大火把油温升到六成热，炸 2 分钟把皮炸脆；中途用炒勺把热油淋在鸡脚上，把鸡脚炸熟。
- 出锅：2 分钟后捞出脆皮鸡，把鸡肚子里的油沥干即可。
小贴士
- 鸡的品种最好选三黄鸡，成菜口感最好。
- 鸡腌制之前必须用牙签或竹签扎透，能缩短腌制和炸制的时间。
- 鸡下锅时油温必须六成热以上，否则干淀粉很容易脱落。
讲解要点
难度：★★★★☆（时间长、油锅大，注意安全和油温三段控制）
为什么这么做
- 三黄鸡肉质嫩、皮薄，炸出来皮脆肉嫩。
- 去气管和淋巴：这些都是异味和杂质集中的部位。
- 竹签扎孔：让腌料能渗到皮下，缩短腌制时间。
- 姜 100 克 + 葱汁：用量大是为了压住鸡的腥味、让香味进入鸡肉。
- 蒸鱼豉油 50 克提供咸鲜和豉香；五香粉 3 克给"卤香"底味；老抽只调底色。
- 肚子里塞满姜葱：从内部去腥增香，比只抹表面更彻底。
- 土豆淀粉抹遍全身（含肚内）：淀粉糊化后形成脆壳，这是"脆皮"的物理原因。
- 三段油温：六成热定型（防脱粉）→ 四成浸炸 10 分钟（把里面炸熟）→ 六成 2 分钟（把皮炸脆）。
- 浇热油到炸不到的地方，保证整鸡受热均匀。
容易翻车
- 不扎孔：腌不入味。
- 油温不够：淀粉脱落、皮不脆。
- 一直大火：外焦内生。
- 淋巴没去净：异味。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道过年的硬菜，油炸脆皮鸡。
首先我们准备宰杀去毛的三黄鸡一只，把鸡脚尖剁掉之后，在鸡的腹部下方切一刀，将鸡的所有内脏掏出。清理内脏之后，在鸡的脖子划一刀，把皮切开，然后把鸡的气管和淋巴清理干净。将清理好的鸡放入盆中，加入清水清洗干净备用。清洗的过程中必须把鸡头上残留的鸡毛清理干净，鸡的腹部里面需要用清水多清洗几次，这样做的目的是减少血腥味。
把鸡清洗干净之后，准备几根牙签或者竹签，在鸡的身上均匀地扎上小孔，扎孔的目的是让鸡在腌制的过程中更加地入味。
下一步我们准备辅料开始腌制。准备生姜 100 克，拍散后放入盆中，生姜可以稍微多加一些。准备小葱 50 克，用手挤压出葱汁后放入盆中。盆中加入食用盐 3 克，加入胡椒粉 2 克，加入五香粉 3 克，加入蚝油 5 克，加入料酒 5 克，加入蒸鱼豉油 50 克，最后加入老抽 4 克调底色，然后将所有的调料均匀地涂抹在鸡的表面。
调料涂抹均匀之后，将剩余的姜葱全部塞进鸡的肚子里面，腌制一个小时备用。腌制的时间越长则越入味。一个小时之后，将鸡肚子里面的姜葱取出。
然后准备土豆淀粉 200 克，将土豆淀粉均匀地涂抹在鸡的全身。涂抹淀粉的目的是利用淀粉吸水糊化后受热变脆的原理，将鸡肉表皮炸脆。涂抹的过程中，鸡肚子里面不能忽略，也要均匀地抹上淀粉。
首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，开大火将油温升至六成热。油温六成热之后，将处理好的鸡肉下锅炸至定型。炸制的过程中，需要用炒勺将热油淋在炸不到的地方。把鸡炸至定型之后再放入锅中，开中小火浸炸 10 分钟，这一步的目的是把鸡肉炸熟炸透，这一阶段油温最好保持在四成热。
10 分钟后开大火将油温升至六成热，炸 2 分钟，这一步的目的是把鸡肉的皮炸脆。中途必须用炒勺将热油淋在鸡脚上面，将鸡脚炸熟。2 分钟后将炸好的脆皮鸡捞出，然后把鸡肚子里面的油沥干即可出锅。
一道外焦里嫩的油炸脆皮鸡就制作完成。下面我们开始脆皮鸡的技术总结：第一，鸡的品种最好选择三黄鸡，三黄鸡成菜之后口感最好；第二，鸡腌制之前必须用牙签或者竹签扎透，这样能缩短腌制和炸制的时间；第三，鸡下锅的时候油温必须六成热以上，否则干淀粉会很容易脱落。脆皮鸡的技术总结完毕。