泡椒鸭杂

鸭杂分三样处理：郡肝切花刀、200℃ 油里炸 3 秒；鸭肝切 3mm 片、上浆后五成油温滑到八成熟；鸭肠用碱抓 30 秒洗五遍。最后菜籽油加猪油爆香姜蒜、豆瓣酱和泡菜，回锅淋碗汁，大火翻几下就出锅。酸辣脆爽，全在"三样分开下锅"这一步。

食材

鸭郡肝、鸭肝、鸭肠 等 20 样

类别	用料	用量
主料	鸭郡肝	3 个
主料	鸭肝	2 个
主料	鸭肠	1 副
鸭肠处理	食用碱粉	2g
鸭肝腌料	盐	1g
鸭肝腌料	胡椒粉	1g
鸭肝腌料	水淀粉	10g
鸭肝腌料	植物油	少许
郡肝腌料	盐	1.5g
郡肝腌料	胡椒粉	1g
郡肝腌料	干淀粉	适量
鸭肠腌料	盐	1g
鸭肠腌料	胡椒粉	少许
辅料	泡萝卜	1 小块
辅料	泡姜	15g
辅料	大红泡椒	2 个
辅料	小米辣泡椒	适量
辅料	酸豆角	几根
辅料	生姜、大蒜	共 20g
辅料	香菜	几根
炒料	菜籽油	100g
炒料	猪油	50g
炒料	郫县豆瓣酱	5g
碗汁	盐	1g
碗汁	味精	3g
碗汁	鸡精	2g
碗汁	白糖	2g
碗汁	胡椒粉	1g
碗汁	晒醋	10g
碗汁	生抽	6g
碗汁	玉米水淀粉	30g
碗汁	香辣红油	适量
炸制	小宽油	约 3 斤（实耗很少）

## 步骤

1. 洗杂：鸭杂放盆里用清水洗一遍——3 个郡肝、2 个鸭肝、1 副鸭肠。郡肝上的油脂和杂质刮干净，筋膜也清除干净。
2. 碱发鸭肠：鸭肠碗里加 2g 食用碱粉，抓拌 30 秒，然后捞出用清水洗 5 次，把碱味彻底洗掉。
3. 改刀：鸭肝切 3mm 左右的厚片；郡肝一分为四，白色筋膜朝下，用直刀切"一字花刀"，每一刀都要切到白色筋膜的位置；鸭肠切成 15cm 左右的长条（新鲜鸭肠受热收缩很厉害，不能切短）。
4. 分别上浆：鸭肠加 1g 盐和胡椒粉拌匀上底味；鸭肝加 1g 盐、胡椒粉，拌匀后加 10g 水淀粉，最后加少许植物油封住；郡肝加 1.5g 盐、1g 胡椒粉和适量干淀粉拌匀。
5. 备辅料：泡萝卜切小片，泡姜 15g 切片，大红泡椒 2 个从中间剖开去籽切片，小米辣泡椒去头去尾，酸豆角切小段，姜蒜 20g 切片。香菜杆叶分开：叶子垫盘底，杆切小段。
6. 兑碗汁：盐 1g、味精 3g、鸡精 2g、白糖 2g、胡椒粉 1g、晒醋 10g、生抽 6g、玉米水淀粉 30g，搅匀，最后加适量香辣红油。
7. 炸郡肝：锅烧热，下约 3 斤小宽油烧到 200℃，下郡肝炸 3 秒左右立刻倒出。
8. 滑鸭肝：锅里重新加两大勺冷油，烧到五成热，下腌好的鸭肝滑到八成熟倒出。
9. 炒底味：锅里下菜籽油 100g、猪油 50g，烧到六成热（约 190℃），下鸭肠和姜蒜片爆香，加 5g 豆瓣酱翻炒。
10. 炒泡菜：下泡椒、泡萝卜、泡姜、酸豆角，中火炒约 15 秒，把乳酸香味炒出来。
11. 回锅成菜：下炸好的郡肝、滑好的鸭肝，加香菜段和兑好的碗汁，开大火翻炒几下立刻出锅装盘。

小贴士

• 三样杂分开处理是这道菜的核心：郡肝要"炸"、鸭肝要"滑"、鸭肠要"爆"，一起下锅必定有一样老。
• 郡肝的花刀切不到筋膜深度，下锅就展不开，最后是一块硬疙瘩。
• 鸭肝上浆要薄：10g 水淀粉加一点植物油，浆厚了滑油时容易脱浆、汤浑。
• 泡菜一定中火炒 15 秒左右，时间不够乳酸香出不来，久了酸味发死。
• 碗汁下锅先别急着翻，让芡汁在锅里糊化一下再翻，否则温度骤降容易澥芡。
• 家里火小，第 7 步的"3 斤宽油"可以减半，但油温必须够 200℃，宁可少炸不可低温久炸。

讲解要点

难度：★★★★☆（刀工、三样杂分别控温、碗汁时机，三个点缺一个就成菜失败）

为什么这么做

• 鸭肠用碱抓 30 秒：食用碱能去掉鸭肠表面的黏液和部分蛋白，纤维结构被"松"开，受热后脆而不韧。抓完必须洗 5 次，碱留在上面会有涩味和碱味。
• 郡肝切一字花刀、每刀切到筋膜：花刀的深度决定受热后能张多开。切到筋膜，纤维被切断，遇到 200℃ 的油会迅速收缩、向外翻卷成菊花状，表面积变大、口感才脆；切浅了只会在表面留几道沟。
• 郡肝 200℃ 只炸 3 秒：郡肝是致密肌肉，靠高温短时间让表面瞬间收缩锁住内部水分。时间一长，内部水分被逼出来，就成了橡皮。
• 鸭肝五成油温滑到八成熟：鸭肝质地松散、含水量高，油温高了外表结壳内部还是生的，油温低了会大量吸油。五成热（约 150℃）滑到八成熟，靠后面的回锅受热补足，成品才嫩。
• 菜籽油加猪油：菜籽油出香、上色，猪油增加醇厚感和挂味能力，这是川菜小炒的固定搭配。
• 豆瓣酱先炒、泡菜中火炒 15 秒：豆瓣要炒出红油和酱香；泡菜里的乳酸菌代谢物需要一定温度和时间才挥发得出来，火太大直接焦，火太小只出酸不出香。
• 碗汁一次下、不马上翻：水淀粉糊化需要时间，刚下锅就翻会让温度掉下来，芡汁来不及糊化就澥了，成菜水汪汪。

容易翻车

• 郡肝花刀切浅了，成菜是一块块硬疙瘩。
• 鸭肠碱洗不干净，一口碱味。
• 三样杂一起下锅，郡肝老、鸭肝碎、鸭肠韧。
• 鸭肝滑油时间长了，回锅一炒就成粉状。
• 泡菜炒过头，酸味发苦。
• 碗汁下锅立刻猛翻，芡汁澥掉，盘底一汪水。

参考视频

• 厨师长教你："泡椒鸭杂"的家常做法，酸辣脆爽，下饭一绝

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享一道家常菜——泡椒鸭杂。

首先准备鸭杂放入盆中，用清水清洗一遍，其中有三个鸭郡肝、两个鸭肝、一副鸭肠。清洗干净之后开始逐步加工。

首先在鸭肠的碗里加入 2 克食用碱粉，把鸭肠抓拌 30 秒。加碱粉抓拌的目的是催化鸭肠，30 秒之后捞出鸭肠清洗五次，去除碱的味道。然后把郡肝上的油脂和杂质刮干净，同样把郡肝的筋膜清除干净。

下一步开始改刀。首先把鸭肝切成 3 毫米左右的厚片备用，然后把郡肝一分为四，把白色的筋膜朝下，用直刀切成一字花刀，这一步必须每一刀都切到白色筋膜的位置，这样郡肝在受热之后才能够张开，形成菊花的样子。把鸭肠切成 15 厘米左右的长条备用，新鲜鸭肠受热收缩得很多，不能切得太短。

鸭肠加入一克食用盐和胡椒粉搅拌均匀，上底味备用；鸭肝加入一克食用盐和胡椒粉，拌匀之后加入水淀粉 10 克，最后加入少许植物油拌匀即可，鸭肝上浆的目的是让鸭肝更嫩；郡肝加入食用盐 1.5 克、一克胡椒粉，再加入适量的干淀粉拌匀备用。

下一步准备辅料。准备泡萝卜一小块切成小片，泡姜 15 克切片，大红泡椒两个从中间切开之后去除辣椒籽，同样切成片，小米辣泡椒去头去尾放一起备用，酸豆角几根切成小段，生姜、大蒜 20 克切成片。最后准备几根香菜，去除尾部之后把杆子和叶子分开，香菜叶子放入盘中垫底，香菜杆切成小段。

下一步兑碗汁。碗中加入食用盐一克、味精 3 克、鸡精 2 克、白糖 2 克、胡椒粉一克、晒醋 10 克、生抽酱油 6 克、30 克玉米水淀粉，搅拌均匀备用，最后加入适量的香辣红油即可。

下一步开始制作。首先把锅烧热，锅烧热之后加入三斤小宽油，油温烧至 200 度的时候下入鸭郡肝炸三秒钟左右，然后把郡肝倒出备用。再重新加入两大勺冷油，把油温烧至五成热，下入腌制好的鸭肝，滑至八成熟之后倒出备用。

锅中加入四川菜籽油 100 克，再加入猪油 50 克，油温烧至六成热 190 度左右，放入准备好的鸭肠和姜蒜片爆香，再加入 5 克豆瓣酱翻炒，然后加入准备好的泡椒和泡菜，把泡菜炒出乳酸香味之后，加入处理好的郡肝和鸭肝，再加入香菜段和调好的料汁，开大火翻炒几下即可出锅装盘。

一道咸鲜、酸辣、脆爽的泡椒鸭杂就制作完成。下面开始我的技术总结：第一，郡肝的刀口必须切到必要的深度，否则成菜之后舒展不开；新鲜的鸭肠需要用碱处理，否则成菜不脆咬不动。第二，郡肝在火候上面需要用高油温、短时间的急速收缩，这样成菜之后口感爽脆。第三，鸭肝下锅需要四到五成热的油滑熟，直接下锅炒会很老。第四，泡菜下锅需要中火炒 15 秒钟左右才能够出香味，料汁下锅不能马上翻锅，这样容易降温造成澥芡。

泡椒鸭杂的技术总结完毕，关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

---