花生莲藕炖猪脚

猪脚用喷枪把皮烧成焦灰再洗，去净皮腥味。焯水后不加油直接干煸 2 分钟逼出多余油脂——这一步决定成菜不腻。排骨酱、海鲜酱、腐乳调成酱料，和莲藕、花生一起炒上色，清水没过，高压锅上汽后中火压 15 分钟。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	猪前腿	两根
主料	花生	300 克
主料	莲藕	三小节
辅料	生姜	20 克
酱料	排骨酱	40 克
酱料	海鲜酱	30 克
酱料	腐乳	20 克
焯水	料酒	10 克
煸炒	料酒	10 克
调味	食用盐	一勺
调味	胡椒粉	少许

步骤

1. 泡花生：花生 300 克放碗中，用温水泡 60 分钟，口感更好。
2. 切莲藕：莲藕三小节去皮，切成大小均匀的滚刀块，可以适当切大一些。
3. 备姜：生姜 20 克拍散。
4. 烧猪皮：猪前腿两根用喷枪把猪皮烧成焦灰色，去除皮腥味；放盆中清水洗净，再剁成约 4 厘米的方块。
5. 调酱料：碗中加排骨酱 40 克、海鲜酱 30 克、腐乳 20 克，搅拌均匀。
6. 焯水：锅中加适量清水，猪脚冷水下锅，加料酒 10 克去腥，大火烧开撇去浮沫，倒出用清水冲洗干净。
7. 煸猪脚：锅烧热加适量油滑锅，热油倒出后直接把焯过水的猪脚下锅，加拍好的生姜，中小火翻炒 2 分钟，把多余油脂炒出来、防止油腻；中途加料酒 10 克从锅边淋入。
8. 下莲藕花生：翻炒几下后加切好的莲藕、泡好的花生米，再加调好的酱料，中小火翻炒 1 分钟，把猪脚和莲藕炒至上色。
9. 加水：加适量清水，量能没过猪脚即可，大火烧开。
10. 高压锅：把猪脚倒入高压锅，上汽后转中火压 15 分钟，把猪脚压熟压软；喜欢更软糯的可以压 15–20 分钟。
11. 调味：压好后加食用盐一勺、少许胡椒粉，调好味即可出锅装盘。

小贴士

• 猪脚焯水后必须煸炒 2 分钟，炒出多余油脂，防止过于油腻。
• 排骨酱和海鲜酱在超市或调味店都能买到。
• 买猪脚时可以请老板帮忙烧猪皮、剁成小块。

讲解要点

难度：★★★☆☆（不难，关键是烧皮和干煸去油）

为什么这么做

• 喷枪烧皮到焦灰，是把猪皮表面的毛根和汗腺彻底处理掉，去腥的同时皮更香。
• 花生先泡 60 分钟，炖的时候才软糯而不硬心。
• 莲藕切大块，久炖才不散。
• 排骨酱 + 海鲜酱 + 腐乳是粤式焖猪脚的经典组合：排骨酱给酱香、海鲜酱给鲜甜、腐乳给发酵的醇厚。
• 焯水去血沫，成菜才不腥。
• 干煸 2 分钟不用额外加油：猪脚自身的油脂会被逼出来，这是"不腻"的关键。
• 莲藕和花生最后和酱料一起炒，让它们也裹上酱色。
• 高压锅 15 分钟快速把胶原软化；用普通锅则需要更长时间。

容易翻车

• 不烧皮：皮腥味重。
• 不干煸：成菜一层油。
• 酱料不炒直接加水：酱香出不来。
• 加压过久：猪脚散架、莲藕成泥。

参考视频

• 厨师长教你："花生莲藕炖猪脚"的家常做法，老人小孩的最爱

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道美味花生莲藕炖猪脚。

首先，我们准备花生 300 克，放入碗中，用温水浸泡 60 分钟备用，浸泡的目的是让花生的口感更好。准备莲藕三小节，去皮之后切成大小均匀的滚刀块备用，莲藕可以适当切大块一些。准备生姜 20 克，拍散备用。准备猪前腿两根，用喷枪把猪皮烧成焦灰色备用，这一步的目的是去除猪脚的皮腥味。将烧好的猪脚放入盆中，用清水清洗干净，然后将猪脚剁成 4 厘米左右的方块备用。

下一步我们开始调酱料。碗中加入排骨酱 40 克，加入海鲜酱 30 克，最后加入腐乳 20 克，搅拌均匀备用。

下一步我们开始制作。首先我们在锅中加入适量的清水，然后将剁好的猪脚冷水下锅焯水，再加入料酒 10 克去腥，开大火烧开。大火烧开之后再撇去浮沫，然后将焯好水的猪脚倒出，用清水冲洗干净备用。

首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，热油倒出之后，直接将焯过水的猪脚下锅，再加入拍好的生姜，然后开中小火翻炒 2 分钟，这一步的目的是将猪脚多余的油炒出来、防止油腻。中途再加入料酒 10 克从锅边淋入。

翻炒几下之后，加入切好的莲藕，加入泡好的花生米，再加入调好的酱料，然后开中小火翻炒一分钟，将猪脚和莲藕翻炒至上色即可。猪脚炒至上色之后，再加入适量的清水，清水的量能够没过猪脚即可，然后开大火烧开。

大火烧开之后，再将猪脚倒入高压锅中，开火上汽之后转中火压 15 分钟，这一步的目的是将猪脚压熟压软。喜欢更加软糯一点的朋友可以压 15 至 20 分钟。猪脚压至熟软之后开始调味，加入食用盐一勺，加入少许胡椒粉，调好味之后即可出锅装盘。

一道老少皆宜的花生莲藕炖猪脚就制作完成。下面开始炖猪脚的技术总结：第一，猪脚焯水之后需要煸炒 2 分钟，这一步的目的是炒出多余的油脂、防止过于油腻；第二，排骨酱和海鲜酱在各大超市或者调味店均有出售；第三，购买猪脚时可让卖肉老板帮忙烧猪皮和剁成小块。花生莲藕炖猪脚的技术总结完毕。

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