地三鲜

东北菜。土豆先煮 5 分钟（筷子能插透），拍干淀粉再炸，这样能缩短油炸又保证口感。茄子切块拌白醋和干淀粉——醋防变黑，淀粉减少吸油。六成热下锅炸 80 秒，青红椒最后滑一下。葱蒜爆香，蚝油生抽薄芡，回锅翻匀。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	土豆	一个
主料	嫩茄子	两条
主料	青红椒	两个
辅料	大蒜	20 克
辅料	大葱	一根
处理	干淀粉	少许
处理	白醋	少许
调味	蚝油	5 克
调味	生抽酱油	3 克
调味	老抽	少许
调味	食用盐	少许
调味	白糖	少许
收汁	水淀粉	适量
收尾	明油	少许
炸制	宽油	适量

步骤

1. 切土豆：土豆一个去皮切成滚刀块，可以稍微切大一些。
2. 煮土豆：土豆洗净放入锅中，大火煮 5 分钟至熟——用筷子能轻易插透即可。捞出放盆中，加少许干淀粉拌匀（让表面能炸脆）。
3. 切茄子：嫩茄子两条（根部白色区域越多越嫩），切成大小均匀的滚刀块放盆中。
4. 处理茄子：加少许白醋和少许干淀粉，拌匀备用。
5. 切辣椒：青红椒两个切成滚刀块。
6. 备辅料：大蒜 20 克剁蒜末；大葱一根切葱末。
7. 炸土豆茄子：锅烧热加宽油，六成热时把土豆和茄子下锅，中火炸 80 秒，把土豆表面炸脆、茄子炸熟透。
8. 滑青红椒：出锅前把青红椒一起下锅滑油，滑至断生即可；把炸好的土豆、辣椒和茄子倒出。
9. 爆葱蒜：锅中直接下葱末和蒜末，中火爆香。
10. 调味：葱蒜爆香后加蚝油 5 克翻炒均匀，加生抽酱油 3 克从锅边淋入，加适量清水，加少许老抽调底色，再加少许食用盐和白糖。
11. 勾芡：加适量水淀粉勾成薄芡，再加少许明油。
12. 回锅：把炸好的土豆、茄子、辣椒下锅，翻炒均匀即可出锅装盘。

小贴士

• 土豆可以预先煮熟再炸，在保证口感的同时减少油炸时间。
• 茄子加少许白醋可以防止氧化变黑，加淀粉可以减少吸油量。

讲解要点

难度：★★★☆☆（不难，但三道"预处理"决定成败）

为什么这么做

• 土豆先煮 5 分钟：土豆块大、淀粉密，直接炸需要很久且容易外焦内生。先煮再拍干淀粉炸，外面脆、里面软，还省油。
• 茄子拌白醋：酸性环境抑制氧化，防发黑；拌干淀粉能在表面形成薄壳，大幅减少吸油量。
• 六成油温炸 80 秒：温度够高、时间够短，土豆外脆、茄子熟透而不烂。
• 青红椒最后滑一下：只断生，保留脆度和颜色。
• 葱蒜爆香后加蚝油、生抽、清水、老抽调汁，是东北家常的咸鲜路线。
• 薄芡让汁能挂住三种食材，成菜才"抱汁"。
• 最后回锅快速翻匀，久炒会让炸过的食材回软。

容易翻车

• 土豆不煮直接炸：里面生。
• 茄子不拌淀粉：吸油太多。
• 炸过头：茄子烂、土豆干。
• 回锅久炒：外壳回软。

参考视频

• 厨师长教你一道北方菜："地三鲜"的家常做法，味道很赞

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道东北菜，地三鲜。

首先我们准备土豆一个，去皮之后切成滚刀块备用，滚刀块可以稍微切大一些。下一步我们开始处理土豆。将土豆清洗干净之后，放入锅中，开大火煮 5 分钟，将土豆煮熟为止，用筷子能将土豆轻易插透即可。将煮熟的土豆捞出放入盆中，加入少许的干淀粉，搅拌均匀备用，加干淀粉的目的是让土豆表面能炸脆。

准备嫩茄子两条，茄子根部白色区域越多，就代表茄子越嫩。将茄子切成大小均匀的滚刀块，放入盆中备用。盆中加入少许白醋，加入少许的干淀粉，搅拌均匀备用。准备青红椒两个切成滚刀块备用。准备大蒜 20 克，剁成蒜末备用。准备大葱一根，切成葱末备用。

首先我们把锅烧热，锅烧热之后再加入宽油，将油温烧至六成热。油温六成热之后，将处理好的土豆和茄子下锅，开中火炸 80 秒，将土豆表面炸脆、茄子炸熟透为止。土豆茄子出锅之前，将青红椒一起下锅滑油，把青椒滑至断生即可。将炸好的土豆、辣椒和茄子倒出备用。

然后直接在锅中加入准备好的葱末和蒜末，开中火爆香。葱蒜末爆香之后，加入蚝油 5 克翻炒均匀，加入生抽、酱油 3 克从锅边淋入，然后加入适量的清水，加入少许的老抽调底色。调好底色之后开始调味，加入少许的食用盐，加入少许白糖，加入适量的水淀粉勾成薄芡，勾成薄芡之后再加入少许的明油。然后将炸好的土豆、茄子、辣椒下锅，翻炒均匀即可出锅装盘。

一道咸鲜味美的地三鲜就制作完成。下面开始地三鲜的技术总结：第一，土豆可以预先煮熟再炸，这样在保证口感的同时可以减少油炸的时间；第二，茄子加入少许白醋可以防止茄子氧化变黑，加入淀粉可以减少茄子的吸油量。地三鲜的技术总结完毕。

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