枣庄辣子鸡

鲁菜的辣子鸡是"带汤汁"的：散养公鸡一只剁小方块（鸡脚先断筋、敲碎骨），清水淘洗去血水。锅里植物油 250 克、四成油温炸香八角 5 颗，下姜葱爆香，鸡块中火翻炒 2 分钟把水分炒干；加干辣椒段、青花椒炒香，料酒从锅边淋，再下豆瓣酱 + 黄豆酱炒上色，加米醋 6 克、生抽 20 克，倒没过鸡肉的清水、老抽调色，中小火烧 15 分钟；下小米辣，用盐 2 克、鸡精和味精各 3 克调味，中火收汁 1 分钟，最后下枣庄薄皮辣椒 300 克 + 大蒜，加鲜酱油、香油、香菜。

食材

散养公鸡、薄皮辣椒、香料 等 14 样

类别	用料	用量
主料	散养公鸡	一只（剁小方块）
料头	大葱	一根（切段）
料头	生姜	一块（切片）
料头	小米辣	适量（切条）
料头	枣庄薄皮辣椒	300 克（切小块，可用青椒代替）
料头	大蒜	几颗（拍散）
辅料	香菜	适量（切段，可省）
香料	八角	5 颗
香料	青花椒	适量
香料	干辣椒段	适量
调料	豆瓣酱、黄豆酱	适量
调料	米醋	6 克
调料	生抽	20 克
调料	盐、鸡精、味精	盐 2 克、鸡精味精各 3 克
用油	植物油	250 克

步骤

1. 剁鸡：散养公鸡一只剁成小方块——鸡脚先切断脚筋、再敲碎骨头，方便炒熟入味。
2. 淘洗：鸡肉放盆中加清水淘洗一遍——去血水、减腥味；捞出沥干水分。
3. 备辅料：大葱一根切小段；生姜一块切片（和葱放一起）；小米辣切小条（量按口味）；香菜切小段（不喜欢可不加）。
4. 备辣椒：枣庄薄皮辣椒 300 克切小块（没有可用青椒代替）；大蒜几颗拍散，和青椒放一起。
5. 备香料：八角 5 颗、适量青花椒、适量干辣椒段。
6. 炸八角：锅烧热加植物油 250 克，四成油温下八角炸香。
7. 爆姜葱：下姜片、葱段爆香。
8. 炒鸡：下鸡块，开中火翻炒 2 分钟——尽量用炒勺推炒，保持锅中温度上升；轻微粘锅属正常现象。
9. 下香料：水分炒干后，加干辣椒和花椒炒香。
10. 烹酒：中途把料酒从锅边淋入。
11. 下酱：料酒挥发完后，加适量豆瓣酱、适量黄豆酱，炒至上色。
12. 烹醋：酱料炒香后加米醋 6 克（从锅边淋入）——炖煮时更容易熟透入味。
13. 烹酱油：翻炒几下后加生抽 20 克。
14. 加水：酱油出香味后，加没过鸡肉的清水。
15. 调色：加适量老抽调色，开大火烧开，中途撇去浮沫（浮沫就是多余的油脂）。
16. 烧制：盖盖转中小火烧 15 分钟——鸡越老时间越长；中途偶尔推动鸡肉均匀受热。
17. 下小米辣：15 分钟后开盖，加切好的小米辣。
18. 调味：加盐 2 克、鸡精和味精各 3 克（不吃可不加），转中火收汁 1 分钟。
19. 下青椒：加薄皮辣椒和大蒜，翻炒几下；中途把鸡腰子挑出来分开。
20. 收尾：青椒断生后加少许鲜酱油、适量香油，再加香菜翻炒几下；出锅后放上鸡腰子点缀即可上菜。

小贴士

• 选肉质紧实、半年以上的公鸡。
• 鸡脚断筋敲骨，方便入味。
• 鸡块清水淘洗去血水。
• 鸡块中火翻炒 2 分钟炒干水分。
• 米醋 6 克让鸡肉易熟入味。
• 水要放够，否则汁烧干了鸡还没熟。
• 中途撇浮沫，把多余油脂撇掉。
• 鸡越老烧的时间越长。
• 枣庄薄皮辣椒有特殊清香、辣度适中，没有可用青椒。
• 热吃辣味温和，放凉后味道更通透。

讲解要点

难度：★★★★☆（难在火候和汤汁量的把控）

为什么这么做

• 散养公鸡、半年以上：散养鸡肉质紧实、有嚼劲，炖煮后不散；肉鸡太嫩，一烧就烂。
• 鸡脚断筋敲骨：鸡脚的筋和骨头很硬，整只下锅不易熟也不易入味，断筋敲碎能让它和鸡肉同步成熟。
• 清水淘洗：血水是腥味的主要来源，淘洗后成品颜色更干净。
• 四成油温炸八角：八角耐炸，低温下锅慢慢炸香，油温太高会瞬间焦糊。
• 中火翻炒 2 分钟：把鸡肉表面的水分炒干，鸡肉才能"紧"起来、后面烧的时候不腥；同时让鸡皮出油。
• 豆瓣酱 + 黄豆酱：豆瓣酱提供辣香和红油，黄豆酱提供酱香和咸鲜，是鲁菜辣子鸡的酱香底。
• 米醋 6 克：少量醋能让鸡肉的纤维软化、更容易熟透入味，醋在炖煮中会挥发，不会发酸。
• 水没过鸡肉：15 分钟小火需要足够的水，水少了会烧干、鸡肉发柴。
• 撇浮沫：浮沫主要是鸡肉渗出的油脂和血沫，撇掉汤才清爽不腻。
• 15 分钟中小火：让鸡肉熟透、吸进酱汁；老鸡需要更长时间。
• 最后下薄皮辣椒：薄皮辣椒要的是清香和脆感，久煮会失去风味；大蒜同理。
• 收汁 1 分钟：汤汁略微收浓，能挂在鸡肉上，但不能收干——这道菜是带汤吃的，要蘸大饼。

容易翻车

• 用肉鸡，烧完发烂没口感。
• 鸡脚没处理，咬不动。
• 水分没炒干，成品有腥味。
• 水放少了，烧干粘锅。
• 浮沫没撇，汤汁油腻。
• 青椒下太早，香味跑光、颜色发暗。

参考视频

• 厨师长教你：鲁菜"枣庄辣子鸡"的家常做法，汁香味浓，鲜辣过瘾

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——枣庄辣子鸡。

首先，我们准备散养公鸡一只，将其剁成小方块备用——同学们切记，鸡脚需要先切断脚筋，然后敲碎骨头备用，这一步的目的是方便炒熟入味。鸡肉剁好之后放入盆中，加入适量的清水淘洗一遍，这样可以有效去除血水、减少腥味；然后将其捞出，沥干水分备用。

下一步开始准备辅料：准备大葱一根，切成小段备用；准备生姜一块，切成姜片，和大葱放一起；准备适量的小米辣，切成小条备用——辣椒的量需要根据口味添加；准备适量的香菜，切成小段备用，不喜欢香菜的同学可以不加；准备枣庄薄皮辣椒 300 克，切成小块备用——没有枣庄辣椒的同学可以用青椒代替；准备大蒜几颗，拍散之后和青椒放在一起。

下一步开始准备香料：准备八角五颗、适量的青花椒，再加入适量的干辣椒段。

下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入植物油 250 克，油温四成热之后下入八角炸香；然后下入切好的姜葱爆香；姜葱爆香之后，将处理好的鸡肉下锅，鸡肉下锅之后开中火翻炒 2 分钟——翻炒的过程中尽量用炒勺推炒，如有轻微的粘锅属于正常现象、不必担心；推炒的目的是让锅中的温度保持上升；水分沥干之后加入准备好的干辣椒和花椒炒香；翻炒到中途加入适量的料酒，从锅边淋入；待料酒挥发完之后，加入适量的豆瓣酱，再加入适量的黄豆酱炒至上色。

酱料炒香之后加入 6 克米醋，从锅边淋入——加米醋的目的是在炖煮鸡肉的时候更容易熟透入味；翻炒几下之后加入生抽酱油 20 克；待酱油有香味之后，再加入没过鸡肉的清水；然后加入适量的老抽调色；调好色之后开大火烧开——同学们切记，中途需要撇去浮沫，撇去的浮沫就是这道菜多余的油脂；然后盖上锅盖，转中小火烧 15 分钟——当然如果鸡越老，烧制的时间则越长；烧制的中途需要偶尔推动鸡肉均匀受热。

15 分钟之后揭开锅盖，加入切好的小米辣；下一步开始调味：锅中加入食用盐 2 克、鸡精和味精各 3 克——当然不喜欢鸡精味精的同学也可以不加；然后转成中火收汁一分钟；一分钟之后加入准备好的薄皮辣椒和大蒜，辣椒下锅之后翻炒几下，中途挑出鸡腰子分开；青椒炒至断生之后，加入少许的鲜酱油、适量的香油，再加入准备好的香菜翻炒几下；辣子鸡出锅之后，我们再放上鸡腰子点缀即可上菜。

一道非常美味的枣庄辣子鸡就制作完成。

下面开始技术总结：第一，鸡肉最好选择肉质紧实且半年以上的公鸡制作。第二，枣庄的薄皮辣椒和普通的青辣椒有很大的区别，薄皮辣椒有一种很特殊的清香味，且辣度适中，当然没有的同学也可以用普通的青椒代替。第三，锅中的水必须放足够，否则烧制的时间还没到，汁水已经烧干。第四，此菜热吃的时候辣味比较温和，配上大饼浇上汤汁，口味会更加的地道；但放凉之后再吃，味道更加的通透，辣椒的辣味香味也更加的醇厚。最后跟大家分享大饼的普通做法之一：首先我们在盆中加入酵母一勺、泡打粉一勺、食用盐半勺、白糖两勺，加入适量的温水搅拌均匀，然后加入 1000 克面粉拌匀；面粉拌匀之后揉搓至面光盆光手光；面团揉好之后再用刀切成小块，盘中撒上适量的面粉，之后再放入切好的面团，稍加揉搓之后再用保鲜膜封好，醒发两倍大小——同学们，面团的醒发需要根据温度和湿度的时间来确定；面团发好之后再用擀面杖擀薄，最后放入电饼铛中煎至 5 分钟左右即可；喜欢表皮脆一些的同学可以将其翻面，增加煎制的时间；煎至大饼熟透且外焦里嫩之后切成小块即可食用。由于枣庄主食中多吃面食，左手拿着大饼蘸着浓浓的汤汁，右手用筷子夹着浓香醇厚的鸡肉，这才是打开这道菜的正确方法。枣庄辣子鸡的技术总结完毕。

---