腊味处理（八样腊味一锅出）

这一期视频跟大家分享盐菜煮腊味，一个腊味合集。这里面有八个品种：猪蹄、板鸭、猪耳朵、拱嘴、舌头、腊肉、香肠，香肠是两种——一个是麻辣、一个是五香。

大家可能会觉得煮腊味非常简单，但是有的朋友不知道：像这种猪耳朵，它非常的薄，正常在菜市场买的新鲜猪耳朵有这么厚，这个薄得跟纸一样。如果你不懂它的操作方法，直接下锅煮，你可能煮一个小时、两个小时，这一块是咬不动的。拱嘴也是一样的。板鸭如果不懂操作会特别咸。还有这个蹄子，带着肘子在上面，如果不会操作，皮咬不动。

介绍完食材开始操作。准备喷枪，凡是带皮的都给它烧一下。为什么要烧？第一个，像蹄子上有毛桩桩；第二个，烧完之后这个皮吃起来是软糯的，不会特别硬。烧的时候脚趾缝中间要好好烧一下，烧到它稍微有点胀没关系，裂开是正常的，因为蛋白质在膨胀把皮撑爆了。烧完之后皮会更糯，而且更香——吃腊味如果不烧一下，老人家咬不动，小孩子就更不用说。

板鸭相对简单一点，略烧一下、把油漂出来就行。腊肉没有毛也要烧，因为这一块是五花肉，皮特别硬，煮出来有可能咬不动，必须烧一下，一样的，一烧就收缩，烧到收缩变成一个 C 字形。拱嘴也一样烧。最后是猪耳朵，先烧耳根——这里毛很多，然后再烧耳叶，最好两边都烧一下，它缩起来很正常。

第二步，我烧了一大锅水，用来泡。哪些需要泡？像这种耳朵必须泡，不泡根本煮不了，煮穿了也咬不动，泡一个小时左右给它发一下。这个水大概六七十度，至少可以保证几个小时不冷，所以一定要多烧一点。拱嘴泡 40 分钟；腊肉也泡一下；只有板鸭不用泡，一会直接下锅煮。五花肉只需要泡 20 分钟，蹄子要泡一个小时。泡了之后它会发胀一些。

如果前期不经过这些直接煮，包你不好吃，而且有的东西根本咬不动。

泡的时候我们也别闲着，这时候来煮板鸭。直接煮或者直接蒸都可以，蒸的形状更完整，煮的时间更短更快；板鸭一般煮 30 到 40 分钟。舌头也是冷水下锅煮 30 到 40 分钟，可以直接吃。

最后是香肠，大家一定要注意：麻辣味的一定要单独煮，千万不要跟五香的混合，因为麻辣味会感染五香味，两个会串味；或者把它放到一个盘子里，放到煮锅上面去蒸——千万不要丢在一起煮。

现在我们搞点水烧到温热，把五香和麻辣的香肠洗一下，晾晒的时候会有灰尘吸附在上面。洗好拿出来，把水倒掉。

这个时候把舌头放进去。煮舌头的时候把上面多余的油雕一下，因为舌根上的油有点腥味。鸭子直接放进去，把头剪一下。煮的时候把蒸格放到上面，盘子放在这里，最后把香肠剪一下放到上面蒸，就不用煮了，这样一举两得——该煮的煮了、该蒸的蒸了，时间一样，35 到 40 分钟就可以开盖。

现在腊肉已经泡了 20 分钟，捞出来，甚至能看到肥肉已经变透明了。再检查一下猪耳朵，越来越厚，现在已经基本上恢复了耳朵的形状。拱嘴现在掐得动了、有弹性了，但还要再泡 20 分钟。蹄子还很倔强，非常硬，再泡 40 分钟。

泡好之后用刀好好刮一下，刮下来的是烧焦的毛和皮质。

现在香肠蒸了 15 分钟，打开看一下——这个一定要蒸，不能放在里面煮，你看现在红油就出来了，红油出来就会串味。继续盖上，还差 25 分钟。

又过了 20 分钟，把拱嘴捞出来，弹性非常好。耳朵又更厚了，基本上还原了，但还不够，再泡 20 分钟。蹄子也有一点点软，这个可能要煮两三个小时。

香肠蒸了 35 到 40 分钟，用筷子夹一下，只要不是很硬就可以了；五香的比刚才发胀了很多。盘子里的油如果搞到汤里就会无限串味。

打开看板鸭，油全是从板鸭里出来的，起码煮了半斤油，把油打掉。舌头缩短了也是一样的，最开始很薄很长，现在缩短了，掐一下感觉还差 10 分钟。鸭子看好没好，只需要用筷子戳一下，很容易戳过去就说明好了；为了更香可以再煮 5 分钟。

现在切香肠，切稍微厚一点，两个硬币那么厚——香肠不能切太薄，切太薄容易烂，而且吃起来没有口感。这个时间煮出来的口感适中，不软也不硬，有弹性。

鸭子捞出来，好肥。切猪舌头之前要修一下：做腊味的老板偷工减料，这层皮没搞掉，这层皮不要切进去，切进去口感不好而且有腥臊味，直接从中间切掉。中间有点颜色不是没煮透，是腌制的时候盐没进去，盐进去的地方都是红色的。口感不软不硬正好。舌头的口感比香肠好得多，香味更浓，但价格也更贵。

剁鸭子很简单：先把翅膀卸下来，把腿卸下来，胸肉直接剁成小块。我最喜欢吃挨着屁股那两坨肉，油脂更强、也更香。

现在都泡了一个小时，开始煮。前面的腊肉丢进去再煮 20 多分钟，25 分钟以内；猪耳朵煮一个小时；蹄子最难熟，先煮一个小时。煮腊味，特别是蹄子、耳朵、肉之类的，要放一点陈皮下去，能减咸味、增加香味。

腊肉煮了 25 分钟，用筷子插一下就知道了，一下子就能插穿，反过来试一下也很轻易插穿，就是煮熟了。切大片一点，找一下纹路——喜欢瘦的取下五花那边，有五层；喜欢偏肥的切上面这一层，大概切到硬币那么厚。这个厚薄看地方，贵州那边切一厘米到 2 厘米，切薄了就说主人比较小气。

猪脸拿出来，筷子一插就插穿了，说明火候正好。切拱嘴可以适当切薄一点点，下半部分颜色会更深。尝一下——好软糯，非常非常的软糯，就是因为烧了之后胶原蛋白越重就越软糯。

一个小时了，把耳朵捞出来，现在变成"肥头大耳"，刚开始很薄很薄，现在经络都出来了。筷子插一下，不错，可以了。

蹄子还是比较难插，再煮个 20 分钟。这时候切耳朵，切之前先刮一下（刚才烧完卷起来刮不到）。耳朵切之前，耳心那块要切掉，这块不要；耳朵一定要切薄一点，切厚了就不好吃。耳叶最好斜着切，要比耳根切得更薄，厚了就没那么爽脆。尝一下——有一点韧劲，而且更脆。

再煮 20 分钟，蹄子下面这一部分已经很合适了。把蹄子卸下来和肘子分开。这个蹄子火候起码还差 20 分钟，先放起来。肘子口感正好，肉一丝一丝的很鲜；带皮的皮还有点硬。

经过两三个小时，这些煮的东西全部都已经煮了，方法也教给大家了：烧皮、浸泡、煮、煮的时间等等。

像这种带骨头的肘子、蹄子，上桌的时候尽量把骨头剔下来，把肉涮上来吃；肉没吃完，第二顿可以接着骨头和肉一起做个粉条汤。