溜炒腰花
猪腰片开去筋膜（腥味最重的地方），打斜刀和直刀各 2/3 深度、3 毫米间距、第四刀切断。清水洗净沥干再腌（不然脱浆），一勺干淀粉上浆。五成油温滑 10 秒，青红椒洋葱同时滑断生，料汁收浓后腰花回锅只翻几下。
参考视频
猪腰片开去筋膜（腥味最重的地方），打斜刀和直刀各 2/3 深度、3 毫米间距、第四刀切断。清水洗净沥干再腌（不然脱浆），一勺干淀粉上浆。五成油温滑 10 秒，青红椒洋葱同时滑断生，料汁收浓后腰花回锅只翻几下。
食材
主料与辅料（点击展开）
| 类别 | 原料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 新鲜猪腰 | 两个 |
| 腌制 | 食用盐 | 1 克 |
| 腌制 | 胡椒粉 | 少许 |
| 腌制 | 生抽酱油 | 2 克 |
| 腌制 | 料酒 | 2 克 |
| 腌制 | 老抽 | 1 克 |
| 腌制 | 干淀粉 | 一小勺 |
| 辅料 | 青红椒 | 各一半 |
| 辅料 | 洋葱 | 30 克 |
| 辅料 | 大葱 | 两根 |
| 辅料 | 大蒜、生姜 | 各 20 克 |
| 料汁 | 食用盐 | 0.5 克 |
| 料汁 | 胡椒粉 | 0.5 克 |
| 料汁 | 白糖 | 少许 |
| 料汁 | 蚝油 | 一小勺 |
| 料汁 | 生抽酱油 | 3 克 |
| 料汁 | 料酒 | 10 克 |
| 料汁 | 清汤或清水 | 15 克 |
| 料汁 | 干淀粉 | 一勺 |
| 收尾 | 香醋 | 少许 |
| 收尾 | 明油 | 少许 |
步骤
- 去筋膜：新鲜猪腰两个从中间片开，把中间的筋膜去掉——猪腰筋膜腥味很大，必须清干净。新手要把刀拿稳，防止伤手。
- 打花刀：先用斜刀切至腰花 2/3 深度，每刀间隔约 3 毫米，注意不能切断；再把猪腰平着横放，用直刀切进 2/3 处，间距同样 3 毫米，切到第四刀时切断。
- 清洗沥干：切好的腰花用清水洗净，捞出沥干水分，减少腥臊味和血水。
- 腌制：加食用盐 1 克、少许胡椒粉、生抽酱油 2 克、料酒 2 克、老抽 1 克调底色、一小勺干淀粉，搅拌均匀腌 10 分钟，拌到把所有调料吸收。
- 切辅料：青红椒各一半切均匀的片（增色）；洋葱 30 克切片；大葱两根切小段；大蒜和生姜各 20 克拍散剁成姜蒜末。
- 调料汁：碗中加食用盐 0.5 克、胡椒粉 0.5 克、少许白糖、蚝油一小勺、生抽酱油 3 克、料酒 10 克、清汤或清水 15 克、干淀粉一勺，搅拌均匀。
- 滑腰花：锅烧热加适量植物油，五成热时把腌好的腰花下锅滑 10 秒；中途加青红椒片和洋葱，滑至断生。
- 倒出：10 秒后把断生的辅料和腰花一起倒出。
- 爆姜蒜：把姜蒜末下锅中火爆香。
- 收汁：姜蒜爆香后倒入调好的料汁，中火把汤汁收浓。
- 提味：汤汁收浓后加少许香醋、少许明油。
- 回锅：把滑好的腰花和辅料下锅，翻炒几下即可出锅装盘。
小贴士
- 腌腰花之前必须先把水分沥干，否则下锅容易脱浆。
- 腰花下锅滑油不能太久，断生即可，否则不嫩。
- 最后在锅里加少许香醋，能巧妙提升腰花的鲜味。
- 加明油后腰花下锅翻炒几下即可——溜炒腰花必须急火短烹才嫩。
讲解要点**
难度：★★★★☆（打花刀需要稳定手法，滑油的火候以秒计）
为什么这么做
- 筋膜是骚味的核心，必须去净。
- 斜刀 + 直刀各 2/3 深度、3 毫米间距：形成十字网格，受热后卷曲成"花"，好看、易熟、易入味。
- 第四刀才切断：保证每块都有完整的"花"。
- 洗后沥干再腌：带水下浆会脱浆。
- 老抽 1 克只调底色，生抽给咸鲜，料酒去腥，干淀粉一勺锁水。
- 五成油温滑 10 秒：油温不能高，否则腰花立刻变老；10 秒只是让表面定型、断生。
- 青红椒、洋葱同时滑，一锅出料，节省时间。
- 料汁提前调好、先收浓：腰花回锅只翻几下，保证嫩度。
- 香醋少许最后加，提鲜去腥。
容易翻车
- 筋膜没去净：腥。
- 花刀切断或切破：不成型、一炒就碎。
- 带水腌：脱浆。
- 滑或炒太久：腰花发硬。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，溜炒腰花。
首先我们准备新鲜的猪腰两个，从中间片开之后，再把猪腰的筋膜去掉，猪腰中间的筋膜有很大的腥味，所以必须清除干净。新手在操作的过程中要把刀拿稳，以防止伤到手。
下一步我们开始改刀切腰花。首先我们采用斜刀的方式，切至腰花 2/3 的深度，每一刀之间的间隔为 3 毫米左右，这一步必须小心，不能将猪腰切断。然后我们把猪腰平着横放，用直刀切进猪腰 2/3 处，每一刀之间的间距依然是 3 毫米，在切至第四刀时将腰花切断。
腰花切好之后再用清水清洗干净，捞出沥干水分备用。清洗的目的是减少腥臊味和血水。腰花沥干水分之后放入碗中，准备下一步腌制。
碗中加入食用盐一克，加入少许的胡椒粉，加入生抽、酱油 2 克，加入料酒 2 克，加入老抽一克调底色，最后加入一小勺干淀粉，然后将腰花搅拌均匀，腌制 10 分钟备用，搅拌至猪腰把所有调料吸收即可。
下一步我们开始准备溜炒腰花的辅料。首先我们准备青红椒各一半，切成大小均匀的片，放入碗中备用，加青红椒的目的是增加菜品的颜色。准备洋葱 30 克，切成片放入碗中备用。准备大葱两根，切成小段备用。准备大蒜和生姜 20 克，拍散后剁成姜蒜末备用，加姜蒜末的目的是去腥增香。
下一步我们开始准备溜炒腰花的料汁。碗中加入食用盐 0.5 克，加入胡椒粉 0.5 克，加入少许的白糖，加入蚝油一小勺，加入生抽酱油 3 克，加入料酒 10 克，加入清汤或者清水 15 克，最后加入干淀粉一勺，然后将所有调料搅拌均匀备用。
首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的植物油，把油温烧至五成热。油温五成热之后，将腌制好的腰花下锅滑十秒钟，中途再加入切好的青红椒片和洋葱，滑至断生。十秒钟之后，将断生的辅料和腰花倒出备用。
然后将剁好的姜蒜末下锅开中火爆香。将姜蒜末爆香之后，将调好的料汁下锅，然后开中火把汤汁收浓。汤汁收浓之后再加入少许的香醋，再加入少许的明油。然后将滑好的腰花和辅料下锅，翻炒几下即可出锅装盘。
一道非常美味的溜炒腰花就制作完成。下面开始溜炒腰花的技术总结：第一，腌制腰花之前必须先把水分沥干，否则腰花下锅容易脱浆；第二，腰花下锅滑油不能太久，只要断生即可，否则不嫩；第三，最后在锅中加入少许的香醋，能够巧妙地提升腰花的鲜味；第四，加入明油之后，腰花下锅翻炒几下即可，溜炒腰花必须急火短烹才会嫩。溜炒腰花的技术总结完毕。
评论 0
还没有评论，来做第一个。