酱烧羊排（川味）

三种酱打底——黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱，配白萝卜一起烧。羊排先焯水，菜籽油煸香后捞出，用糖色把酱炒出香味，羊肉回锅、加水烧开定味定色，再进高压锅（不压阀）大火 15 分钟、中火 40 分钟、小火 30 分钟，中途下萝卜煨 20 分钟。最后大火收汁到"挂勺成线"，不勾芡，全是皮里的胶质。

食材

带皮羊排、白萝卜、三种酱 等 14 样

类别	用料	用量
主料	带皮羊排	约 2 斤
主料	圆白萝卜	1 个（切菱形块）
酱料	黄豆酱	适量
酱料	甜面酱	适量
酱料	郫县豆瓣酱	适量（可省）
调味	白糖	约 30g（炒糖色）+ 少许补味
调味	老抽	少许（定色）
调味	盐	适量（定味）
香料	八角、桂皮、香叶等	各适量
用油	四川菜籽油	适量
收汁	明油	少许
出锅	香菜	2 根

## 步骤

1. 切块：羊排切大块（带皮，肉感更强），白萝卜切菱形块。
2. 焯水：羊肉下锅焯水，可以和萝卜一起焯。有时间的话提前腌半天到一两天、再泡水，去膻更彻底。
3. 煸羊排：锅里下菜籽油，把羊排煸香，捞出，把煸出的水倒掉。
4. 炒糖色：锅里加约 30g 白糖，炒到焦化变色。
5. 炒酱：下黄豆酱、甜面酱（可加豆瓣酱）炒出酱香。
6. 下肉：羊肉回锅翻炒，加水。
7. 定味定色：大火烧开，先放盐定味；再加老抽定色（家里不方便炒糖色的，直接用老抽上色即可），补一点点白糖。
8. 转高压锅：连汤倒进高压锅，盖上盖子但不压阀（不上气），大火烧开烧 15 分钟，转中火 40 分钟。
9. 下萝卜：40 分钟后把萝卜放进去，一起煨 20 分钟；用筷子能轻松戳穿即可。
10. 转小火：再小火煨约 30 分钟，烧到羊排脱骨。
11. 大火收汁：换到大锅，先把羊肉捞出；汤汁大火烧 2 分钟，把渣子滤掉，再继续大火收。
12. 收浓淋汁：收到汤汁"挂勺成线"、酱褐色浓稠，淋一点明油，浇在羊排上，放两根香菜。

小贴士

• 带皮羊排比纯肉排好：皮的胶质是这道菜"浓稠挂勺"的来源，不是靠勾芡。
• 高压锅不压阀是关键：压阀会把肉压烂、汤也出不来胶质，这道菜要的是"慢烧"而不是"快压"。
• 萝卜要中途下：和肉一起烧太久会化掉，20 分钟刚好透明、吸味又不散。
• 收汁时锅要离火看：起泡的时候看不清，容易收干。
• 冬天可以加豆瓣酱提辣，夏天可以不加。

讲解要点

难度：★★★☆☆（步骤清楚，但要花三个多小时，且收汁的判断靠经验）

为什么这么做

• 带皮羊排：羊皮富含胶原，长时间加热水解成明胶，汤汁自然浓稠、能挂勺——这是"浓油赤酱"的物理基础。
• 先煸再烧：煸出羊排表面水分和部分羊油，去膻、增香；不煸直接烧，汤会腥、也会"水垮垮"。
• 糖色炒酱：糖焦化后产生的焦香能中和酱的生酱味，同时让酱色更红亮；这是"酱烧"区别于"直接加酱油"的关键。
• 三种酱：黄豆酱给咸鲜和豆香，甜面酱给回甜和浓稠，豆瓣酱给红油和辣味；缺一味，层次就单薄。
• 先定味再定色：咸淡要在加水烧开时定好，后面收汁会变咸；颜色后定，因为收汁会加深颜色。
• 不压阀：高压锅的作用在这里是"密封 + 均匀受热"，不是"加压快熟"。压阀虽然快，但肉被压散、胶原没充分溶出，口感是"烂"不是"软糯"。
• 三段火：大火让味道进入，中火让胶原水解，小火让肉慢慢酥烂。
• 萝卜中途下：萝卜吸味快、也容易化，20 分钟刚好"晶莹剔透"。
• 大火收汁不勾芡：胶原本身就有黏度，收浓后自然挂勺；勾芡会发黏、发闷，没有"胶质感"。
• 收汁时离火看：沸腾的泡会盖住汤量，看不出还剩多少，容易收过头。

容易翻车

• 用纯肉排，收不出浓稠的汁。
• 不煸直接烧，汤腥、味寡。
• 高压锅压阀，肉散、汤不稠。
• 萝卜一开始就下，烧化了。
• 收汁过头，酱发苦、发黑。
• 盐一开始放足，收汁后咸到发苦。

参考视频

• 双王分享"酱烧羊排"的川味做法，鲜香软烂，下饭一绝

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

今天我跟我兄弟做一道菜给别人吃，酱烧羊排，用我们四川的调料来烧。这里有黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱，再配上萝卜，绝配。这怕要烧一两个小时。

羊排切大块，带皮的，肉感更强。白萝卜切菱形块。

羊肉下锅先焯一下水。这玩意儿如果有时间的话，先腌它半天、一天两天，第二天再泡水，泡了水再来。带皮的烧出来刺坨坨的。椒盐用萝卜煮的，萝卜熬汤都来吃。

先下点菜籽油，把羊肉煸一下，煸香了捞起来，把水倒了。这个时候来炒一下酱：先加点糖，大概 30 克，然后炒糖色，再下这个酱下去炒一下，酱的味道都出来了，好香。

加点味道，下肉，加水。这个方法学会了，烧排骨、烧猪脚都可以。烧开了之后要定味道，先放盐巴；味道定好了来定色——家里面没有炒糖色，直接放老抽就可以了，糖色如果调整不好的话就烧得发黑。然后再少放一点点白糖，刚才炒的时候放少了。

倒在高压锅里面慢慢烧。大火烧开烧 15 分钟，然后转中火烧 40 分钟，然后小火再煨半个小时，最后出菜的时候再大火收一下汁就可以了。盖上就可以，不要让它上气，就搭上去就可以，就这样烧 40 分钟。

现在 40 分钟了，我们中间夹这个萝卜下去煨一下，萝卜下去煨 20 分钟，然后再拿出来收。

现在萝卜已经收了 20 分钟了，尝一下——晶莹剔透，一下子就戳穿了。看这个肉，都已经脱骨了，这样子都可以搞得下来。现在关火，换到大火上面去收汁。

再尝一下味道，定一下味道。现在开大火收汁，一定要大火收，把汤汁收浓了之后再上：大火烧个 2 分钟，2 分钟之后把羊肉搞起来，剩下的汁再大火收，收到非常浓了再把这个汁淋上去。看这个汤的浓度，已经成了一条线。羊肉、猪肉这些带皮收出来，非常的浓稠，这个时候出来这个颜色酱褐色，吃了过后味浓味厚，那酱汁包裹着。大火收的时候，羊里头那个脂肪跟汤汁两个就融合了。

现在把羊肉搞出来，剩下的汁水再收。把这个渣漏一下，要不然收出来一会倒上去就不好看。继续开火收，给它收浓一点——这个酱烧菜汤汁不浓的话就不好吃，上海那边讲的"浓油赤酱"就是这个。收的时候要锅离火，看一下到底还有多少汤汁，因为它起泡的时候看不到，一会收干了都不知道。你看它挂勺，这个味道比较好，浓香，全是这个皮子里头那个胶质、胶质油香。你看这个都已经不是线了。来一点明油，把汤汁淋在上面——这个菜可不是什么勾芡勾得出来的。

放点香菜，两根就可以了。尝一下：香味非常的柔和，羊肉很香，又吸取了萝卜的清甜味，真正做到了菜有肉香、肉有菜香，而且很软烂，一抿就化。

这道菜最需要的就是时间：先大火烧个二三十分钟，然后中火煨 40 分钟到一个小时，剩下的 20 分钟加萝卜煨一下，最后大火收汁。做这道菜也要有耐心，不然不行。很多男人烧羊肉，要么水垮垮的，要么胶质没烧出来——那是拿高压锅压的，只要没收到就不行。

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