鲜锅兔（仔姜版）
自贡名菜，**鲜辣 + 仔姜味突出**。**现宰肉兔一只**，取下**肝脏**，洗净——**腹部多余的油脂要去掉**（兔头兔皮摊主会回收，只留肝脏）。**兔肉剁成 1 厘米左右的小方块**。腌：**盐一大勺、胡椒粉一勺、料酒**，**朝一个方向搅到盐水吸收**；中途加**一小把干淀粉**拌匀（**不能加太多，否则容易脱浆**）；最后加**植物油 10 克**防粘连。辅料：**姜蒜各 20 克**拍散剁碎、**小米辣 50 克切碎**（**切碎些更入味**）、**子姜 60 克切丝**、**二荆条 5 个切小粒**。**四成热宽油**下兔丁滑熟——**成型后再用勺轻推**（**过早搅动会脱浆**），**滑到七成熟**控油；另起**菜籽油 150 克、六成热**下**青花椒**、**姜蒜末爆香**、**一半小米辣碎**、**红油豆瓣酱 15 克小火炒出红油**、下**一半子姜丝**，回兔丁，加**清水没过兔丁一半**，**中小火烧 3 分钟**；用**盐一小勺、胡椒粉一小勺、少许白糖、生抽 3 克**调味，最后加**剩余的辣椒和子姜丝**翻匀出锅。**此菜不加泡椒**。
参考视频
自贡名菜，鲜辣 + 仔姜味突出。现宰肉兔一只，取下肝脏，洗净——腹部多余的油脂要去掉（兔头兔皮摊主会回收，只留肝脏）。兔肉剁成 1 厘米左右的小方块。腌：盐一大勺、胡椒粉一勺、料酒，朝一个方向搅到盐水吸收；中途加一小把干淀粉拌匀（不能加太多，否则容易脱浆）；最后加植物油 10 克防粘连。辅料：姜蒜各 20 克拍散剁碎、小米辣 50 克切碎（切碎些更入味）、子姜 60 克切丝、二荆条 5 个切小粒。四成热宽油下兔丁滑熟——成型后再用勺轻推（过早搅动会脱浆），滑到七成熟控油；另起菜籽油 150 克、六成热下青花椒、姜蒜末爆香、一半小米辣碎、红油豆瓣酱 15 克小火炒出红油、下一半子姜丝，回兔丁，加清水没过兔丁一半，中小火烧 3 分钟；用盐一小勺、胡椒粉一小勺、少许白糖、生抽 3 克调味，最后加剩余的辣椒和子姜丝翻匀出锅。此菜不加泡椒。
食材
兔肉、小米辣、子姜 等 9 样
| 类别 | 用料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 现宰肉兔 | 1 只（剁 1cm 小块） |
| 腌料 | 食用盐 | 一大勺 |
| 腌料 | 胡椒粉 | 一勺 |
| 腌料 | 料酒 | 适量 |
| 腌料 | 干淀粉 | 一小把 |
| 腌料 | 植物油 | 10 克 |
| 辅料 | 生姜、大蒜 | 各 20 克（剁碎） |
| 辅料 | 小米辣 | 50 克（切碎） |
| 辅料 | 子姜 | 60 克（切丝） |
| 辅料 | 二荆条 | 5 个（切小粒） |
| 香料 | 青花椒 | 一小把 |
| 酱料 | 红油豆瓣酱 | 15 克 |
| 用油 | 菜籽油 | 150 克 |
| 调味 | 盐一小勺、胡椒粉一小勺、白糖少许、生抽 3 克 | 适量 |
步骤
- 处理兔肉：现宰肉兔一只取下肝脏，洗净——把腹部多余的油脂去掉。
- 剁块：兔肉剁成 1cm 左右的小方块。
- 腌制：加盐一大勺、胡椒粉一勺、适量料酒，朝一个方向搅到盐水吸收；中途加一小把干淀粉拌匀；最后加植物油 10 克拌匀防粘连。
- 备辅料：姜蒜各 20 克拍散剁碎；小米辣 50 克切碎（越碎越入味）；子姜 60 克切丝；二荆条 5 个切小粒。
- 滑兔丁：锅中加宽油，四成热下兔丁滑熟——成型后再轻推，过早搅动会脱浆；滑到七成熟倒出控油。
- 炒料：锅中加菜籽油 150 克烧到六成热，下一小把青花椒、剁好的姜蒜末爆香。
- 下辣与酱：加一半小米辣碎，再加红油豆瓣酱 15 克，小火炒香炒出红油。
- 下仔姜：加一半子姜丝，翻炒均匀。
- 烧兔：下划好的兔丁，加清水（没过兔丁一半即可），中小火烧 3 分钟。
- 调味：加盐一小勺、胡椒粉一小勺、少许白糖提鲜、生抽 3 克。
- 收尾：加入剩余的辣椒和仔姜丝，翻炒均匀即可出锅。
小贴士
- 选现宰兔肉，肉感最好。
- 去掉腹部油脂。
- 兔肉剁 1cm 小块。
- 腌时顺一个方向搅到吸收。
- 干淀粉不能加太多，否则脱浆。
- 最后用油封住防粘连。
- 小米辣切碎更入味。
- 四成热滑兔丁，成型后再推。
- 滑到七成熟就控油。
- 豆瓣酱小火炒出红油。
- 水没过一半即可。
- 此菜不加泡椒，突出鲜辣和仔姜味。
- 辣椒、仔姜分两次下（一半炒底、一半最后下）。
讲解要点
难度：★★★★☆（难在滑兔丁的浆和两次下料的层次）
为什么这么做
- 去腹部油脂：兔子的腹部脂肪腥味重，不除掉会影响成菜。
- 1cm 小方块：兔肉紧实、受热收缩，块小才能快速熟透、入味均匀。
- 顺一个方向搅到吸收：让兔肉上劲、把腌料吃进去。
- 干淀粉少量：淀粉太多，下油锅时外层糊会脱落（脱浆）。
- 油封：油膜让兔丁下锅不粘连。
- 四成热滑：兔肉蛋白在高温会急速收缩变硬，四成热让兔丁慢慢定型，肉质嫩。
- 成型后再推：兔丁下锅时浆还没凝固，搅动会脱浆。
- 七成熟控油：后面还要烧 3 分钟，全熟就老了。
- 菜籽油 + 青花椒：菜籽油香、青花椒麻，是自贡鲜辣风味的基底。
- 豆瓣酱炒红油：提供辣香和红亮颜色。
- 辣椒、仔姜分两次：第一半炒出香味融进油里，第二半最后下保留鲜辣和仔姜的清香——这是"鲜锅"的关键，吃的是新鲜辣味。
- 水没过一半：水太多味道淡，太少烧不透。
容易翻车
- 淀粉太多，脱浆。
- 油温太高，兔肉发柴。
- 下锅就搅，脱浆。
- 加泡椒，掩盖鲜辣仔姜味。
- 辣椒一次下完，层次不足。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道自贡名菜——仔姜鲜锅兔。
首先我们准备新鲜宰杀的肉兔一只，把肝脏取下之后清洗干净备用——四川的兔肉摊主会将兔头和兔皮留下回收利用，所以只会留下肝脏之类的给消费者；清洗的过程必须将腹部多余的油脂去掉；然后将兔肉剁成一厘米左右的小方块备用。
兔肉剁好之后，下一步开始腌制：盆中加入食用盐一大勺、胡椒粉一勺、适量的料酒，然后朝着一个方向搅拌至盐水吸收；中途加入一小把干淀粉拌匀；最后加入植物油 10 克拌匀——加植物油的目的是防止兔肉下锅粘连。
拌匀之后下一步开始准备辅料：准备生姜和大蒜各 20 克，拍散之后剁碎备用；准备小米辣 50 克切碎备用——小米辣最好能够切碎一些，这样才更加的入味；准备子姜 60 克切成姜丝备用；准备二荆条五个切成小粒备用。
下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油；油温烧至四成热之后，将腌制好的兔丁下锅滑熟；待兔丁成型之后，再用炒勺轻轻推散——过早的搅动会导致兔肉脱浆；将兔肉滑至七成熟之后倒出控油备用。
然后锅中加入菜籽油 150 克烧至六成热；油温六成热之后，加入一小把青花椒；然后再加入剁好的姜蒜末下锅爆香；将蒜末爆香之后，加入一半小米辣碎；再加入红油豆瓣酱 15 克，小火炒香炒出红油；豆瓣酱炒香之后，再加入一半的子姜丝；翻炒均匀之后，将滑好的兔丁下锅；然后加入适量的清水——清水的量没过兔丁一半就行；然后开中小火烧 3 分钟。
3 分钟之后开始调味：锅中加入食用盐一小勺、胡椒粉一小勺、少许的白糖提鲜、生抽酱油 3 克；调好味之后加入剩余的辣椒和仔姜丝；翻炒均匀之后即可出锅装盘。
下面开始技术总结：第一，最好选择现场宰杀的兔肉，这样的肉感才能够做到最佳。第二，腌制的时候干淀粉不能加太多，否则下锅容易脱浆。第三，此菜鲜辣、仔姜味突出，不可加泡椒。鲜锅兔的技术总结完毕。