家常烂茄子
"烂"不是煮烂，是**煮软再捣碎**。紫皮嫩茄子摘蒂、去掉蒂上老部分，加 30g 盐的水**盖盖中火煮 12 分钟**（家用小灶 18 分钟，或隔水蒸 18 分钟）——煮软的标志是表面起皱，光滑就是没熟。炒的时候先爆蒜末、辣椒和子姜丝，下茄子用炒勺**捣碎**，老抽上色、生抽锅边淋，加盐 3g、鸡精 2g、味精 1g、糖 1g，**最大火**翻 30 秒收住水分，撒藿香。
参考视频
"烂"不是煮烂，是煮软再捣碎。紫皮嫩茄子摘蒂、去掉蒂上老部分，加 30g 盐的水盖盖中火煮 12 分钟（家用小灶 18 分钟，或隔水蒸 18 分钟）——煮软的标志是表面起皱，光滑就是没熟。炒的时候先爆蒜末、辣椒和子姜丝，下茄子用炒勺捣碎，老抽上色、生抽锅边淋，加盐 3g、鸡精 2g、味精 1g、糖 1g，最大火翻 30 秒收住水分，撒藿香。
食材
紫皮茄子、二荆条、子姜 等 9 样
| 类别 | 用料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 紫皮嫩茄子 | 2 根 |
| 煮制 | 清水 | 大半锅 |
| 煮制 | 盐 | 30g |
| 配料 | 二荆条辣椒 | 几根（切粒） |
| 配料 | 小米辣 | 几颗（切粒，怕辣用大葱代替） |
| 配料 | 子姜 | 1 小块（切丝，增鲜辣） |
| 配料 | 大蒜 | 几颗（拍散剁碎） |
| 出锅 | 藿香叶 | 适量（可用紫苏或小葱替） |
| 调味 | 老抽 | 适量（底色） |
| 调味 | 生抽 | 适量（锅边淋） |
| 调味 | 盐 | 3g |
| 调味 | 鸡精 | 2g |
| 调味 | 味精 | 1g |
| 调味 | 白糖 | 1g |
| 用油 | 菜籽油 | 50g |
- 处理茄子：紫皮茄子洗净，摘下茄子蒂，把蒂上较老的部分去掉（煮的时候更容易软嫩）。
- 备配料：二荆条切粒；小米辣切粒；子姜切丝；蒜拍散剁碎；藿香叶切碎。
- 煮茄子：大半锅水烧开加 30g 盐，下茄子，盖盖中火煮 12 分钟（家庭小灶约 18 分钟；或隔水蒸 18 分钟）。
- 判断熟软：茄子表面有明显褶皱就是熟了；表面光滑说明没煮到位。
- 炒料：锅烧热下 50g 菜籽油，六成热下蒜末爆香；下辣椒粒和子姜丝，中火翻几下炒出香味。
- 下茄子捣碎：下煮好的茄子，用炒勺或锅铲捣碎。
- 上色：加适量老抽调底色，沿锅边淋生抽，翻炒几下炒出锅气。
- 调味：加盐 3g、鸡精 2g、味精 1g、白糖 1g。
- 大火收味：开中大火再翻 30 秒——让调味料融合、出锅气，同时把水分收住。
- 出锅：装盘后撒藿香叶。
小贴士
- 选紫皮嫩茄子。
- 煮之前把茄子蒂上的老部分去掉，煮出来更软嫩。
- 煮的时候必须盖盖：不盖的话浮在上面的部分煮不熟。
- 判断熟：表面起皱 = 熟；光滑 = 没熟。
- 炒的时候火开到最大：把茄子的水汽收住，不然一盘汤。
- 藿香是川式茄子的"点睛"，没有用紫苏或小葱。
讲解要点
难度：★★☆☆☆（煮的时间 + 最后大火收水）
为什么这么做
- 先煮后炒：茄子直接炒会大量吸油（海绵组织），而先水煮让茄子细胞吸水饱和、组织软化，再炒就不吸油了，同时茄子本身的甜味被"煮"出来，口感软嫩多汁。
- 水里加 30g 盐：盐水能让茄子表面轻微脱水、同时给底味；浓度约 3%（大半锅水），足够让茄子带咸味，后面炒时就不需要太多盐。
- 必须盖盖：茄子轻、会浮在水面，露出水面的部分接触不到热水，煮不熟；盖盖能让蒸汽把上层也"焖"熟。
- 表面起皱：茄子煮软后体积缩小、表皮相对变松，形成褶皱——这是最直观的熟度判断。
- 捣碎：破坏茄子结构，让内部的果肉暴露出来，才能和调料充分混合，口感也更"烂"。
- 菜籽油 50g：茄子本身没味，需要足量的油来承载香气；菜籽油的香气和茄子很搭。
- 老抽 + 生抽：老抽上色、生抽给鲜咸。
- 最大火 30 秒：茄子已经煮得很软，水分很多；大火快炒能让表面水分迅速蒸发、酱汁挂住，同时产生锅气。火小了就变成"水煮茄子"。
- 藿香/紫苏：这类香草有特殊的挥发性香气，能压住茄子的"土味"，也是川渝家常菜的标志。
容易翻车
- 不盖盖煮，上面一层还是硬的。
- 煮的时间不够，炒的时候捣不碎。
- 用了老茄子，籽多、皮硬。
- 炒的时候火小，出水变汤。
- 没加藿香/紫苏，味道单薄。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享一道家常菜——家常烂茄子。
首先准备紫皮茄子两根，放入清水中清洗干净备用，同时把茄子蒂摘除下来备用，然后去除茄子蒂上面较老的部分。
下一步准备配料：准备二荆条辣椒几根切成小颗粒；准备几颗小米辣切成颗粒（不能吃辣的同学可以用大葱代替）；准备一小块子姜切成丝——加子姜的目的是增加茄子的鲜辣味；准备大蒜几颗，拍散之后剁碎。
下一步开始制作。首先把锅烧热，锅烧热之后加入大半锅清水烧开，锅中再加入 30 克食用盐，然后把清洗好的茄子下锅，转中小火煮 12 分钟，把茄子煮至熟软趴；家庭小灶则需要 18 分钟左右。煮的时候必须加上锅盖，否则无法煮熟；嫌麻烦的同学可以直接隔水蒸 18 分钟。
等待的时候准备适量的藿香叶切碎备用，没有藿香叶的同学可以用紫苏或者小葱代替。
开中小火煮 12 分钟之后捞出熟软的茄子备用。茄子熟软之后表面会有较多的褶皱，如果表面光滑则说明没有煮熟。
下一步开始炒制。锅烧热之后加入 50 克菜籽油，油温六成热之后加入大蒜末爆香；然后加入配好的辣椒和仔姜丝，转中火翻炒几下炒出香味；然后下入煮好的茄子下锅，茄子下锅之后用炒勺或者锅铲将其捣碎，中途加入适量的老抽调底色、加入适量的生抽酱油从锅边淋入，然后翻炒几下炒出锅气。
下一步调味：锅中加入食用盐 3 克、鸡精 2 克、味精一克、白糖一克；调好味之后再次开中火翻炒 30 秒——目的是让调味料融合以及炒出锅气；中火翻炒 30 秒钟之后即可出锅装盘，最后撒上藿香叶即可上菜。
下面技术总结：第一，最好选择紫皮的嫩茄子下锅，煮之前切出茄子蒂，这样可以让茄子更加软嫩。第二，煮茄子必须加锅盖，否则浮在上面的部分很难煮熟。第三，炒制的时候必须把火开到最大，这样可以让茄子的水分收住。