小炒茄子
紫茄子**切厚一点**（防爆炒炒烂）、切菱形片，用**少许盐 + 白醋**拌一下（盐分解水分、白醋防氧化变黑）；**五花肉选偏肥的部位**（200 克），把锅烧到**冒青烟**润锅，中小火爆香五花肉 1 分钟出猪油，再下蒜、二荆条、小米辣炒到**辣椒起皮**，下茄子**中火猛炒**：前 3 分钟茄子吸油，之后把油吐出来，再炒 1 分钟出锅气；调味（盐、味精、白糖、蚝油 3 克、生抽锅边淋、少许老抽）。
参考视频
紫茄子切厚一点（防爆炒炒烂）、切菱形片，用少许盐 + 白醋拌一下（盐分解水分、白醋防氧化变黑）；五花肉选偏肥的部位（200 克），把锅烧到冒青烟润锅，中小火爆香五花肉 1 分钟出猪油，再下蒜、二荆条、小米辣炒到辣椒起皮，下茄子中火猛炒：前 3 分钟茄子吸油，之后把油吐出来，再炒 1 分钟出锅气；调味（盐、味精、白糖、蚝油 3 克、生抽锅边淋、少许老抽）。
食材
紫茄子、五花肉、二荆条 等 11 样
| 类别 | 用料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 紫茄子 | 1 条（切菱形片，略厚） |
| 处理茄子 | 食用盐 | 少许 |
| 处理茄子 | 白醋 | 少许 |
| 主料 | 五花肉 | 200 克（去皮切薄片，选偏肥的） |
| 辅料 | 二荆条 | 几根（切滚刀块） |
| 辅料 | 小米辣 | 几个（切滚刀） |
| 辅料 | 大蒜 | 几颗（拍散） |
| 调味 | 食用盐 | 适量 |
| 调味 | 味精 | 少许 |
| 调味 | 白糖 | 少许（提鲜） |
| 调味 | 蚝油 | 3 克 |
| 调味 | 生抽酱油 | 适量（锅边淋入） |
| 调味 | 老抽 | 少许 |
步骤
- 切茄子：切掉茄头，竖着切一刀，顺手取下茄子上的"围裙"（皮），切掉较老的头部，从中间一分为二。
- 切菱形块：斜刀切成小块，再切成菱形片——茄子最好切厚一些，防止爆炒时炒烂。
- 拌盐醋：放盆里加少许盐、少许白醋，轻轻拌匀。
- 备辅料：二荆条切滚刀块，小米辣切滚刀，大蒜拍散；五花肉 200 克去皮切薄片（选偏肥部位）。
- 烧锅：锅烧到冒青烟，加少许油润锅。
- 爆五花肉：下五花肉，中小火爆炒 1 分钟，爆香、炒出猪油。
- 爆料头：下大蒜和辣椒，中火翻炒几下，炒到辣椒起皮。
- 下茄子：加处理好的茄子，中火爆炒 3 分钟。
- 再炒 1 分钟：3 分钟后再中火爆炒 1 分钟，炒香、炒出锅气。
- 调味：加盐、少许味精、少许白糖提鲜、蚝油 3 克、生抽从锅边淋入、少许老抽，翻炒均匀出锅。
小贴士
- 茄子切厚一点，爆炒才不烂。
- 切菱形片：斜刀切块再切片，受热均匀、好入味。
- 盐 + 白醋拌茄子：盐让水分解析出，白醋防氧化变黑——技术总结第一条。
- 五花肉选偏肥的，猪油炒茄子才香。
- 锅一定烧到冒青烟再下肉，锅气足。
- 辣椒要炒到起皮才够香。
- 茄子下锅要中火猛炒，火小了炒不出锅气、不香。
- 理解茄子的"吸油—吐油"：前 3 分钟吸油，之后把油吐回来，所以要给足时间。
- 酱油从锅边淋，温度高才激得出酱香。
讲解要点
难度：★★★☆☆
为什么这么做
- 茄子切厚：茄子组织疏松、含水多，切薄了在锅里一炒就散、变成糊。
- 盐分解水分：盐让茄子细胞失水收缩，structure 变紧实，下锅不易烂，也减少吸油量。
- 白醋防黑：茄子含多酚氧化酶，遇氧变黑；醋酸降低 pH 能抑制酶的活性，保持颜色。
- 五花肉选肥：茄子是"吃油"的食材，用偏肥的五花肉爆出猪油，既香又润，比单纯用植物油效果好。
- 锅烧到冒青烟：锅体温度足够高，下肉时能瞬间爆香、不粘锅，这就是"锅气"。
- 辣椒炒到起皮：辣椒表皮起泡、微焦，香气才能充分释放，同时去掉生青气。
- 中火猛炒茄子：茄子必须高温快炒，让它表面迅速受热定型；小火慢炒茄子会出水、变得软塌发黑。
- 吸油—吐油的过程：这是王刚讲的非常实用的经验——茄子下锅的第一阶段把猪油吸进去（体积变软），继续炒一段时间后会把吸进去的油"吐"回来，这时茄子才真正熟透、入味。
- 酱油从锅边淋：锅边温度高于菜体，酱油接触热锅瞬间发生美拉德反应和焦化，香气被"激"出来——技术总结第三条。
容易翻车
- 茄子切薄，一炒就烂。
- 不拌盐醋，茄子发黑、吸油太多。
- 用瘦肉/植物油，香味不够。
- 锅不够热，炒不出锅气。
- 火太小，茄子出水变软塌。
- 炒的时间不够，茄子里面没熟透。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——小炒茄子。
首先我们准备紫茄子一条，将茄子的头切掉之后，再竖着切一刀，顺便取下茄子地上的围裙，再切掉较老的头部，然后从中间切开、一分为二，然后斜刀切成小块，之后再切成菱形片备用。同学们切记，茄子最好切厚一些，这样可以防止爆炒的时候炒烂。然后将切好的茄子放入盆中，加入少许的食用盐、再加入少许白醋，将茄子轻轻搅拌均匀备用——加食用盐的目的是让茄子的水分分解，加白醋的目的是防止茄子氧化变黑。
下一步开始准备辅料：准备二荆条几根，切成滚刀块备用；准备几个小米辣，切成滚刀备用；准备大蒜几颗，拍散备用；准备五花肉 200 克，去皮之后切成薄片备用——五花肉可以选择稍肥的部位，用猪肉爆出来的油炒茄子会更香。
下一步开始制作。首先我们把锅烧热，将锅烧至冒青烟为止，再加入少许的油润锅，然后将切好的五花肉下锅，开中小火爆炒一分钟——这一步的目的是把五花肉爆香、炒出猪油。五花肉爆香之后，加入准备好的大蒜和辣椒，中火翻炒几下，炒至辣椒起皮即可。
辅料爆香之后加入处理好的茄子，然后开中火将茄子爆炒 3 分钟——茄子下锅的第一阶段会把猪油吸进去，继续爆炒 3 分钟之后，茄子会将吸进去的油吐出来。3 分钟之后继续开中火爆炒一分钟——这一步的目的是将茄子炒香、炒出锅气。
茄子炒香炒出锅气之后开始调味：锅中加入适量的食用盐、加入少许味精、加入少许白糖提鲜、加入蚝油 3 克、加入适量的生抽酱油从锅边淋入，然后加入少许老抽；开始翻炒几下，将所有调料翻炒均匀之后即可出锅装盘。
一道非常下饭的小炒茄子就制作完成。
下面开始技术总结：第一，茄子必须加入少许的食用盐和白醋搅拌，这一步的目的是防止茄子氧化变色。第二，茄子下锅后必须开中火爆炒，否则炒不出锅气而不香。第三，酱油从锅边温度高的地方淋入，才能够激发酱油的香味。小炒茄子的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。