东坡肘子

今天教你们一个硬菜，特别好做，也特别有名——东坡肘子。买猪肘子要买前肘，前肘稍微瘦一点；愿意吃肥的，您就得买后肘。

第一步先检查一下有没有毛。今天买的肘子还真干净，一根毛都没有。不过这么看有可能看不出来，咱们可以拿火燎一下：肉皮一发紧，有毛就能滋出来。

怕你们在家不会弄，我教一下：找两根筷子，一定是一边一根插进去，一会儿便于翻转。用火焰的外部燎就行，没关系，不要怕火。而且在烧的过程当中，还会把皮里边那点骚味烧得很干净。烧到这个黑不溜秋的颜色就行了，然后放到温水里泡一下，泡完拿刀刮。燎完之后有一层焦化层，把焦化层刮掉就可以了。你看刮完这个地方就是金黄金黄的颜色，一会儿再洗一遍就行了。

洗干净的肘子从侧面片一刀，便于入味；里边那个大肉块的地方再划两刀。然后下锅：锅里烧水，加十几粒花椒、加点葱姜，把肘子放进去，冷水下锅就行了。这一步是为了把肘子多余的血水还有异味漂干净，上面的一些浮沫给它撇一撇。烧开锅之后煮到什么程度呢？估计最快也得半小时，拿筷子一扎不冒血水就可以了。

肘子煮了有半个小时，拿筷子插一下，没有血水了，捞出来。我换个砂锅，搁在砂锅里煮，小火慢炖。里边加两勺高汤，家里没有的可以不放，水留上一指的距离就行。加上泡过的芸豆，加一块葱、一片姜就行了。刚才煮肘子的时候料已经加得很足了，这一点葱姜只是中和一下味道，去掉它残留的那么一丢丢腥味。可以放一粒花椒，就一粒。别看这一粒花椒，你最后尝这个汤的时候，真的会有那么一点点复合的香味；花椒真不敢放得太多，一粒就够了，我研究过的。

水开了之后就要转小火，我们要放点盐。有同志说先放盐熟得慢，您听我的：在慢火的微炖下，这个淡淡的盐味会渗到肉里面去，所以吃着里外都香。最后再放盐，那味儿只停留在肉的表面，吃着没有回味，里边还是不好吃。这会儿就要关小火了，然后盖上盖，一定要小火，火太大，没等肘子熟，您这汤就熬没了。

趁着旁边肘子煮着的时候，咱们做一个蘸水。干辣椒表面别焙糊了，闻着有香气了就可以了，放旁边晾一晾。再来点花椒，一定要焙干，再炒点芝麻，芝麻一样，肯定是炒完了的香。把煸干的辣椒捣碎，花椒搁三分之一，来点蒜末、小葱，搭配点颜色，烧点热油浇在上面，来点醋，撒上芝麻，多来点，很香。

肘子也煮好了，端出来开盖。来，隋坡做的东坡肘子，软烂咸香，是一种享受。它都化了，这个皮都不用嚼，在嘴巴里面唰一下就滑掉了。猪肉本身油脂的香，加上高汤的那种香味，是复合的、交融的，两个汤的香味融为了一体。包括猪皮里的胶原蛋白，使得这个汤喝到嘴里有点挂口的感觉，很浓香。你看这个汤都起皮了，证明里面的油脂特别高，汤也够香、够鲜。

我再吃口肉，蘸个蘸水。你要说不享受，我倒不信，你看把我那兄弟给馋的流哈喇子了。这个蘸水绝就绝在辣椒炒到火候，它有那种一点点的糊，有过烹饪经验的朋友都知道，像这种程度是最好吃的。然后胡辣味、麻味，回口有醋的那种香，还有芝麻的那种香。我觉得这个蘸料拌拖鞋都好吃。它很好做，真的很好做。

我告诉你几个关键点，只要你把控好了，这道菜就很好做。