软烧猪肚

哈喽大家好，我是王刚。今天跟大家分享一道老人小孩都可以吃的菜——软烧猪肚，烧得软软嫩嫩的。配料就是白果、黄椒、红椒，还有青笋。

先来洗这个猪肚。洗猪肚其实非常简单，就是放盐，盐稍微放多一点，它这个黏液非常多，大概放个 100 多克盐，少放一点水，你看就是这样抓，把这个黄颜色的先抓一下，一抓就掉了，很容易抓的。然后在清水里面过一遍，先把黏液去掉一大半；后面再用面粉来抓这个猪肚。这个时候继续放盐、放一部分的盐，然后是面粉，这下就不要放水了，放醋、白醋，放一点点白醋，继续揉、继续抓。这个醋去异味非常好，盐去黏液非常好，面粉就把这里面的黏液、味道全部给它带走。然后放到清水里面洗干净。

这个黄色的是弄不掉的，在八九十度的水里面轻微烫一下，用刀一刮就掉了。现在给它翻过来，把油给它剪了——只要是这种白色的油脂，一点都不能要，烧出来它有味道，又腻又腥又臭。

现在准备给它焯水。这个猪肚焯水的时候翻过来焯，为什么要翻过来呢？翻过来一会儿要把这里刮掉；而且焯水温度不能高，用手指点水，第三下受不了的时候，就差不多有八九十度了。放在那边稍微烫一下，烫的时候不要全部丢下去，要偶尔拿起来试一下刮不刮得掉。现在看一下撕不撕得掉——可以了，这个温度就 OK 了，超过了 80 度以上、到 90 度这个就撕不掉了。所以说这个水温一定不要开，开了之后这个就完蛋了，撕都撕不掉。

现在我们丢下去焯水，焯熟透，焯水的时候把浮沫打掉，稍微朝下就倒出来。水继续给它烧住。现在把猪肚过凉一下，然后改一下刀，改完刀了再焯一下。这样给它剪开，因为如果不切开来焯水的话，里面焯不透。下面这个黄色东西稍微刮一下，刮干净了来切片，切好片了之后再切成块，因为一会儿烧的时候它还要缩水，所以可以稍微切大那么一点点。

这个时候再给它焯一下水。把肚片倒到锅里，下料酒，再下一点点老抽，给它上一点点小颜色。你看这一烫一下就卷了，而且缩小了。上好色之后加一点点盐、两勺，给它倒到盆里面，让它泡一下——主要是让它上个小颜色，然后再上一点小味道，上一个三分底口。

这时候来处理白果：把火烧开，水有点微开了倒下去，倒下去之后搅一下，它那个皮自己会掉，关火倒出来，把脱了皮的剪出来，用凉水泡一下。

现在来处理配料：切成小条，然后切成菱形，颗粒大小跟白果差不多就行了，分开放。这三个料下料的顺序是：白果下去大概 60 分钟，莴笋下去大概 5 分钟，这个下去大概 2 分钟。

现在准备开始烧。把猪肚放到锅里面，再加入浓汤——没有浓汤的朋友可以直接用清水，汤大概放个四斤。这道菜就是大火烧开、然后中火顶一下、再小火烧，小火烧到后面再煨一下，煨出味道之后再大火收汁。开了之后打一下浮沫，转中火烧它二三十分钟，25 到 30 分钟，中火就是中间要沸腾起来、边上有一点点不沸腾很正常，烧的时候不要盖盖子。

现在这个猪肚煮了差不多有半个小时了，要调小火来烧，小火烧的时候把盖子盖上，把口感弄个六七成出来；一个把小时以后根据它的软硬度用筷子插一下，那时候再来调味，调了味之后慢慢煨到你喜欢的口感，然后就可以收汁。

炖了有一个半小时、90 分钟了，看一下——这个汤好白，比刚才白得多。煨的时候放一点秘密武器，就是这个白胡椒颗粒，不要放太多，留个一二十粒就可以了，白胡椒一定要后放。现在下这个白果，大概一二十颗，也不要放多。这个时候就可以调味了：盐放个一勺差不多，味精放一点点，这里大概一克多一点，然后再放一点点白糖提鲜。

换一个小锅，刚才大锅装不下，把它倒进来。现在给它调微火，让它微起来——这个状态就非常对了，在冒这个小泡泡。再等一个小时，再来试一下口感。现在已经煨到 40 分钟了，把沫子打一打，小火煨的时候都会有这种沫子出来，很正常，及时打掉，盛菜的时候它没有那么腻。

看这个汤的浓稠度，现在都可以挂丝了；白果已经胀发，熟了，这一下就插穿了。试下口感——现在很容易就可以咬碎，但还没有到软嫩脆的程度，还需要再煨半个小时。

现在时间到了，把汤顶开，沫子再打一下，马上转到锅里面去收汁；嫌麻烦直接在砂锅里面收是一样的。把猪肚直接倒下去，下青笋，清水先烧一下，大概 2-3 分钟；现在下黄红椒，断生就可以。这个汁水收到多少呢？大概就是这个猪肚整道菜的 1/4 就可以了。关火出菜。

看下这道菜，整整做了三个多小时。这个非常的 Q 弹，虽然看起来形状很完整，但是吃起来非常非常的软嫩，一点都不费牙。这个跟高压锅压的还是完全不一样，软嫩、多汁，味道非常醇厚。家里面有牙口不好的老人，这个做法非常适合。