蒜泥白肉

五花肉皮朝下烙出金黄，去掉残毛和皮腥味；加姜、葱结、青花椒、料酒小火煮 20 分钟熟透。捞出放凉开水里一激，切 1 毫米薄片，裹上青瓜丝、胡萝卜丝卷起。蒜泥要剁得极细，配红油调成汁淋上去。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	五花肉	一块
煮制	生姜	适量（拍散）
煮制	小葱	几根（挽成结）
煮制	青花椒	少许
煮制	料酒	适量
配菜	胡萝卜、青瓜	适量（可加葱丝、千张丝）
蒜泥汁	大蒜	40 克
蒜泥汁	食用盐	适量
蒜泥汁	味精	1 克
蒜泥汁	白糖	0.5 克
蒜泥汁	生抽酱油	10 克
蒜泥汁	香醋	1 克
蒜泥汁	芝麻香油	适量
蒜泥汁	香辣红油	20 克

步骤

1. 烙皮：锅烧热，五花肉皮朝下放入锅中，把皮烙成金黄色，去除残留猪毛和皮腥味。
2. 洗肉：烙好后取出放盆中，加适量温水洗净。
3. 煮肉：锅中加适量清水，五花肉下锅，加拍散的生姜、几根挽成结的小葱、少许青花椒、适量料酒；大火烧开后转小火煮 20 分钟，必须把五花肉煮到熟透。
4. 备配菜：胡萝卜、青瓜切成细丝（可按口味选其他食材，口味重的可加葱丝或千张丝）。
5. 剁蒜泥：大蒜 40 克剁成蒜泥，越细越好。
6. 冷却切片：20 分钟后把煮好的五花肉捞出，放进凉开水盆中冷却；冷却后切成约 1 毫米的薄片，越薄越不油腻。
7. 裹卷：把喜欢的配菜裹在五花肉中间，卷起来，整齐码在盘中。
8. 调水料：碗中加适量食用盐、味精 1 克、白糖 0.5 克、生抽酱油 10 克、香醋 1 克，先把这些"水料"搅拌均匀。
9. 加红油蒜泥：水料搅匀后再加适量芝麻香油、香辣红油 20 克、剁好的蒜泥，把所有调料拌匀。
10. 淋汁：把蒜泥汁均匀淋在裹好的白肉上即可上菜。

小贴士

• 五花肉必须切得越薄越好，这样吃起来才不油腻。
• 必须先把"水料"拌匀之后再加入红油，否则之前的调料不会化开。
• 蒜泥剁得越细越好，吃起来才更香、也不辣口。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难点在切薄片，1 毫米需要一点刀工）

为什么这么做

• 皮朝下烙：去残毛和皮腥味，也让皮更香。
• 煮肉时加青花椒和料酒，进一步去腥；小火 20 分钟让肉熟透但不散。
• 煮好放凉开水冷却，肉紧实好切，切出的薄片才整齐。
• 切 1 毫米：蒜泥白肉的"薄"是它的灵魂，薄片才不腻、也才卷得起来。
• 配菜用青瓜、胡萝卜丝：清甜脆爽，中和五花肉的油腻。
• 先拌"水料"（盐、味精、糖、生抽、醋）再加香油和红油：盐和糖在液体里才能化开，直接下红油会"封"住调料，味道不均。
• 蒜泥剁极细，是为了让蒜香均匀释放，也避免咬到大颗蒜粒的辛辣。
• 红油 20 克是这道菜的主调味，给香辣和红亮。

容易翻车

• 切太厚：油腻、卷不起来。
• 不先拌水料：味道分层。
• 蒜剁太粗：辣口。
• 煮过头：肉散、切不成片。

参考视频

• 厨师长教你："蒜泥白肉"的家常做法，看得口水直流！

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，蒜泥白肉。

首先，我们把锅烧热，准备一块普通的五花肉，将五花肉皮朝下放入锅中，把皮烙成金黄色，这一步的目的是去除残留的猪毛和皮腥味。五花肉烙好之后取出放入盆中，加入适量的温水，将五花肉清洗干净备用。

下面我们开始煮五花肉。锅中加入适量的清水，将洗干净的五花肉下锅，加入一些拍散的生姜，加入小葱几根，挽成结放入锅中，加入少许的青花椒，最后再加入适量的料酒，大火烧开后转小火煮 20 分钟，这一步必须把五花肉煮熟透为止。

下面我们开始准备蒜泥白肉的配料。准备适量的胡萝卜、青瓜，切成细细的丝备用。大家也可以根据自己的口味选择一些自己喜欢的食材，口味稍重的朋友可以加一些葱丝或者千张丝。准备大蒜 40 克，剁成蒜泥备用，大蒜剁得越细越好。

20 分钟之后，将煮好的五花肉捞出，放入装有凉开水的盆里面冷却备用。等五花肉冷却之后，再切成一毫米左右的薄片备用。蒜泥白肉可以尽量地切薄一些。然后将自己喜欢的食材裹在五花肉中间，再将五花肉卷起来，整齐地码放在盘中。

下面我们开始调蒜泥汁。碗中加入适量的食用盐，加入味精一克，加入白糖 0.5 克，加入生抽酱油 10 克，加入香醋一克，然后将以上的水料搅拌均匀。水料搅拌均匀之后，再加入适量的芝麻香油，再加入香辣红油 20 克，加入剁好的蒜泥，然后将所有调料搅拌均匀。然后将蒜泥汁均匀地淋在裹好的白肉上面即可上菜。

一道非常经典的蒜泥白肉就制作完成。下面开始蒜泥白肉的技术总结：第一，五花肉必须切得越薄越好，这样吃起来才不会油腻；第二，必须先把水料搅拌均匀之后再加入红油，否则之前的调料不会化开；第三，蒜泥剁得越细越好，这样的蒜泥白肉吃起来才会更香、也不会辣口。蒜泥白肉的技术总结完毕。

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