竹笋烧竹鼠

一道江湖菜，去腥和增香是全部难点。竹鼠一只约 1500 克：开水烫 40 秒（不能烫久，否则毛拔不下来），去毛；喷枪烧表皮到焦黄（去除绒毛和皮腥味，竹鼠皮和猪皮类似、毛囊有腥味）；洗净后开腹去内脏，去掉头和指甲，剁成均匀大块（剁大些更耐嚼）。辅料：鲜竹笋一根剥开切块（无鲜笋可用笋干）、红薯宽粉折断泡水、干香菇泡发约 60 分钟、八角桂皮少许、姜。竹鼠冷水下锅焯水（加料酒、撇沫）——竹鼠属啮齿类，皮下肉质类似老鸭，必须焯水去异味。竹笋加盐焯水（减少苦涩，中途加少许油）。滑锅换底油、六成热下竹鼠翻炒 1 分钟收紧皮肉，加香料和姜，大火淋料酒（料酒要在高温翻炒中挥发才有效）；加花生酱 8 克炒匀——这是这道菜香味的灵魂；加蚝油 10 克、老抽 2 克、生抽 15 克（锅边淋）；下竹笋翻炒，加没过原料的清水、泡发的香菇，大火烧开撇沫，小火焖 40 分钟（竹鼠大只要加时）；第 30 分钟下泡好的宽粉，剩余 10 分钟转中火收汁；起锅前加少许盐、白糖、胡椒粉调味。

食材

竹鼠、竹笋、花生酱 等 10 样

类别	用料	用量
主料	竹鼠	一只（约 1500 克）
辅料	鲜竹笋	一根（可换笋干）
辅料	红薯宽粉	几根（泡水）
辅料	干香菇	一小把（泡发约 60 分钟）
香料	八角、桂皮	少许
配料	生姜	一小块
焯水	料酒	适量
调味	花生酱	8 克
调味	蚝油	10 克
调味	老抽	2 克
调味	生抽	15 克
调味	盐、白糖、胡椒粉	起锅前少许

步骤

1. 烫毛：宽水烧开，竹鼠浸泡 40 秒（不能烫久，否则毛拔不下）；捞出清理毛发。
2. 烧皮：喷枪烧表皮到焦黄——去除绒毛和皮腥味；清洗干净。
3. 开腹：切开腹部去内脏洗净；去掉头和指甲。
4. 剁块：剁成大小均匀的块（可剁大些）。
5. 备辅料：鲜竹笋剥开切块；红薯宽粉折断泡水；干香菇泡发 60 分钟后洗净挤干；备八角桂皮、姜。
6. 焯竹鼠：冷水下锅焯水，加料酒、撇浮沫——去血水异味；倒出。
7. 焯竹笋：另起清水加盐一勺，竹笋下锅焯水（减苦涩），中途加少许食用油；倒出。
8. 炒竹鼠：锅烧热加油滑锅，倒出热油加底油；六成热下竹鼠翻炒 1 分钟；加香料和姜。
9. 淋酒：大火淋料酒——高温翻炒中挥发才起效。
10. 增香：加花生酱 8 克炒匀——这道菜香味的灵魂。
11. 调味：加蚝油 10 克、老抽 2 克、生抽 15 克（锅边淋）炒出香味。
12. 下笋：加竹笋翻炒均匀。
13. 烧：加没过原料的清水、泡发的香菇；大火烧开、撇沫。
14. 焖：转小火焖 40 分钟（竹鼠大只要加时）。
15. 下粉：第 30 分钟加泡好的宽粉；剩余 10 分钟转中火收汁。
16. 调味：起锅前加少许盐、白糖、胡椒粉，出锅装盘。

小贴士

• 烫 40 秒，烫久了毛拔不下。
• 烧皮到焦黄去绒毛和皮腥。
• 竹鼠必须焯水去异味。
• 竹笋加盐焯水减苦涩。
• 料酒要大火淋。
• 花生酱 8 克是香味灵魂。
• 水刚没过原料。
• 小火焖 40 分钟。
• 第 30 分钟下宽粉。
• 不用加鸡精味精（笋和香菇够鲜）。
• 嫌时间长可高压锅上汽压 8 分钟。

讲解要点**

难度：★★★★☆（难在刷皮去腥和焖制时间）

为什么这么做

• 烫 40 秒：毛根遇热水会松动，但烫太久皮肤会熟化、毛反而拔不下来。
• 烧皮焦黄：竹鼠皮类似猪皮，毛囊里有腥味，烧焦后刮洗能彻底去腥。
• 冷水焯水：让血水和异味慢慢渗出。
• 竹笋盐焯：鲜竹笋含草酸和苦涩物质，盐焯能去除。
• 大火淋料酒：酒精在高温下迅速挥发，带走腥味物质。
• 花生酱：花生酱的坚果香和浓稠质地能让汤汁更醇厚，是这道菜独特风味的来源。
• 小火焖 40 分钟：竹鼠肉质紧实（类似老鸭），需要长时间才能软烂。
• 30 分钟下宽粉：宽粉吸汁快，最后 10 分钟下刚好吸足汤汁又不会烂。

容易翻车

• 烫太久，毛拔不下。
• 皮没烧透，有腥味。
• 竹笋没焯，发苦。
• 焖的时间不够，咬不动。

参考视频

• 厨师长教你："竹笋烧竹鼠"的创新做法，味道很赞，也很漂亮哦

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——竹鼠烧竹笋。

首先，我们准备躁动不安的竹鼠一只，大约 1500 克左右。温馨提示：以下镜头比较血腥，未成年人请在成年人的陪同下观看。

首先我们来处理竹鼠：在锅中加入宽水开大火烧开——同学们可以尽量地多准备一些开水，这样才能更好地操作；水开之后再倒入桶里面，将竹鼠浸泡 40 秒——建议不忍心的同学可以交给摊主来处理；大家注意，竹鼠不能烫太久，否则毛拔不下来；40 秒钟之后将竹鼠捞出，再将其毛发清理干净；然后用喷枪把竹鼠的表皮烧至焦黄——这一步的目的是去除手工无法处理的绒毛和皮腥味；表皮烧至焦黄之后再清洗干净——竹鼠的皮和猪皮类似，毛囊里面都有腥味，所以必须经过此法加工才能彻底去除。

表皮清洗干净之后，再切开腹部去除内脏、清洗干净；内脏清洗干净之后，再去掉竹鼠的头和指甲；然后再剁成大小均匀的块备用——同学们可以适量地剁大块一些，这样更加有嚼头。

下一步开始准备辅料：准备新鲜的竹笋一根，将其剥开之后再切成块备用——没有鲜竹笋的同学可以用发胀的笋干代替；准备红薯宽粉几根，折断之后再加入清水浸泡备用；准备干香菇一小把，浸泡发胀备用，大概需要 60 分钟左右；准备八角、桂皮少许；最后再准备生姜一小块。香菇发胀之后清洗干净、挤干水分备用。

下一步开始制作：首先我们在锅中加入适量的清水，然后将剁好的竹鼠冷水下锅焯水——这一步的目的是去除血水；焯水的中途再加入适量的料酒去腥——竹鼠属于啮齿类哺乳动物，其皮下的肉质跟老鸭肉类似，必须经过焯水才能更好地去除异味；中途再撇去浮沫；焯水之后倒出备用。

然后锅中再次加入适量的清水，锅中加入食用盐一勺，再将切好的竹笋下锅焯水——鲜竹笋必须加盐焯水才能减少苦涩味，否则成菜之后发苦；同学们注意，焯水的时候中途需要加入少许的食用油；竹笋焯熟之后倒出备用。

下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅；滑好锅之后将热油倒出，然后加入少许的底油烧热；油温六成热之后，将竹鼠下锅翻炒一分钟；中途加入准备好的香料和生姜——这一步的目的是将竹鼠的皮肉收紧；翻炒一分钟之后，再加入适量的料酒去腥——同学们切记，料酒必须在大火翻炒中才能挥发有作用；料酒挥发之后加入花生酱 8 克翻炒均匀——竹鼠肉虽好，但却难在去腥和增香，加入花生酱翻炒之后，才是这道菜的香味灵魂所在；然后锅中加入蚝油 10 克、老抽 2 克调底色，再加入生抽酱油 15 克从锅边淋入炒出香味；中途加入处理好的竹笋下锅翻炒均匀。

翻炒均匀之后再加入适量的清水——同学们，清水的量只要没过原材料即可；再加入发胀的干香菇下锅；然后开大火烧开；中途再撇去浮沫；撇去浮沫之后转小火，盖上锅盖焖 40 分钟——如果竹鼠比较大只的话，则需要增加焖煮的时长；在第 30 分钟的时候揭开锅盖，然后加入泡好的宽粉下锅；同学们，剩下的 10 分钟转中火收汁；然后在起锅之前加入少许的食用盐、白糖和胡椒粉调味；最后调好味之后即可出锅装盘。

下面开始技术总结：第一，宰杀竹鼠比较血腥，建议同学们购买成品肉鼠或者让摊主加工。第二，竹鼠不能烫太久，否则毛拔不下来。第三，此菜中以鲜竹笋和干香菇为主辅料，不需要再添加其他鸡精味精。第四，嫌制作时间长的同学可以直接用高压锅上汽压 8 分钟即可。竹笋烧竹鼠的技术总结完毕。

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