宫廷十方肉

你们太热情了，说让你们点赞到六万就给你们复刻鼎泰丰的那个十方肉，结果你们一天就点够了。我先尝尝鼎泰丰的十方肉是什么东西：炖得很烂，上面这个皮已经变成胶质了，进嘴一抿就化，甜味很重，但甜度够了，吃着反倒没那么腻。行，这么复刻，搞定，等着啊，一百六十八一块。

这是一百六十八一块的鼎泰丰十方肉，我让小李买了一块五花肉，他给我买得贼肥，那膘比我手都厚，我又换了个肘子。这个肘子是猪的前肘，前肘肥瘦比较合适，后肘带着屁股蛋子那一块，会稍微肥一点。第一步先去毛，把毛燎干净。用刀刮没有烧的干净，家里简单的工具用筷子就行，插在肉里直接放火上燎，用火的外焰，温度最高，皮烧不坏。一燎表皮就是黑点点，黑点多的地方多燎一会儿，燎到虎皮色、表皮发黑，毛就全焦化了；毛燎不干净，一会儿吃的时候会扎嘴。把筷子拿出来，用温水加钢丝球把它擦干净。

然后给它去骨。你们能买到五花肉就不用吃这个了，当然肘子会比五花肉瘦一些。不会剔的，买肘子的时候问问卖肉的那位能不能帮你剔了，交点手续费，安全第一。去骨的肘子肉打一打花刀，便于入味和定型。

然后下锅，放上大料、葱姜——我们用的姜其实是用姜皮，姜皮就是用来焯水、炖菜的，物尽其用不浪费。里边倒上点花雕酒，把肉放进去。这个水我们不用、也不喝这汤，所以不用撇沫子。稍微定一下形式，给它翻过来，盖上盖，20 分钟以后再看。

断生了，掀开看一眼，一插不冒血水就可以了，捞出来修一下形状，切下来的肉等会儿也放锅里一块炖，就当今天的晚饭了。底部也削平。有人问表面怎么不平？它里面是肌肉组织，我们吃的那种肯定是工厂加工、定型的，不是师傅手工做的。这个并不是讽刺，人家挺好吃的。

起锅烧油，倒白糖，加水，全程大火，你掌握不好就中火。糖刚融化的时候你甭搭理它，冒大泡、咕嘟咕嘟冒得特别快的时候，勺子搅得快一点。你看炒了半天，锅边上一滴糖都没沾，就是一开始放的那点油起的作用。旁边一定要做一锅热水，糖色一定要加热水，最后成功就是一秒的事，变成枣红色立马加热水。颜色绝对红，嫌麻烦，用红曲米兑点老抽也行。把糖色倒进旁边的水锅里，锅里再倒点油，葱姜、大料、桂皮炒香，一变色就倒进汤里。

汤颜色黑乎乎的，行了。然后给汤调味：花雕酒、盐、蚝油、冰糖，冰糖的甜味会更柔和一些，再加点老抽调调色。盐味不够，酒香不够，白糖也不够，这一锅就出这点货。为什么给这么足的料？因为着急吃；您要是不着急吃，这个料可以减掉一半。把肉放进高压锅，盖上盖，上汽 40 分钟。时间到了，开锅看一眼，颜色还是非常漂亮的，烂也够烂了。

锅里来两勺原汤，又补了 10 克老抽，勾芡，不停搅拌到粘稠，这样就可以了，把汁儿浇上去，就是你们要了很久的宫廷十方肉。快来尝尝。有甜味，肉肥而不腻，胶原满满，我觉得特别下饭，这肥肉的部分特别像吃果冻的感觉。

我们炖的时间肯定没有鼎泰丰那么长，第一他那肯定是提前预制好的，咱现在炖了 40 分钟，可以再加上十到十五分钟，因为猪的年龄不一样。关火别动，可以开盖泡它一夜，凉了之后再拿出来，第二天重新加热，就跟鼎泰丰的一模一样了。