脆炸无骨鸡柳

鸡胸肉去筋膜油脂，横刀片成两半——鸡胸纹理像树叶、呈 Y 字形交叉，就沿分叉的中间线切开统一筋膜，再横着筋膜切成筷子粗细的条（横切才不绵）。腌料：盐 1 小勺、泡打粉 1 克、五香粉、胡椒粉、浓缩鸡汁 1 勺、料酒 25 克，搅 3 分钟至吸干，再加全蛋 1 个、玉米淀粉，腌 10 分钟，裹面包糠；六成热离火炸 1 分钟。最后撒孜然粉 + 辣椒面 + 蒜香粉 + 味精的干撒料。

食材

鸡胸肉、面包糠、撒料 等 14 样

类别	用料	用量
主料	鸡胸肉	1 块（去筋膜油脂）
腌制	食用盐	1 小勺
腌制	泡打粉	1 克
腌制	五香粉	适量
腌制	胡椒粉	少许
腌制	浓缩鸡汁	1 勺（没有可不加，但要加盐）
腌制	料酒	25 克
上浆	全蛋	1 个
上浆	玉米淀粉	适量
裹粉	面包糠	适量
撒料	孜然粉	适量
撒料	辣椒面	适量
撒料	蒜香粉	少许
撒料	味精	1 勺（也可直接用椒盐粉）
炸制	宽油	六成热（想吃干香可烧到七成）

步骤

1. 修整：鸡胸肉去掉上面的筋膜和油脂——保持脆嫩的口感，洗净。
2. 片开：横刀从中间片成两半，能看到鸡胸纹理像树叶、呈 Y 字形交叉。
3. 切线：从分叉的中间线切开——统一筋膜。
4. 切条：横着筋膜切成筷子大小的小条。
5. 腌：盐 1 小勺、泡打粉 1 克、适量五香粉、少许胡椒粉、浓缩鸡汁 1 勺、料酒 25 克，搅 3 分钟至完全吸收。
6. 加蛋：水分吸干后加全蛋 1 个，拌匀。
7. 上淀粉：加适量玉米淀粉拌匀，腌 10 分钟。
8. 裹糠：托盘倒面包糠，鸡柳依次放入、均匀裹上。
9. 调撒料：孜然粉 + 辣椒面 + 少许蒜香粉 + 味精 1 勺拌匀（也可直接买椒盐粉）。
10. 烧油：锅烧热，加宽油烧到六成热，油热后离火。
11. 炸：下鸡柳炸 1 分钟（时间按鸡柳大小定）。
12. 摆盘撒料：捞出摆盘，撒上撒料。

小贴士

• 筋膜和油脂要去净，不然口感发韧。
• 一定要横着筋膜切——顺着切口感发绵。
• 切成筷子粗细，太粗炸不透、太细易柴。
• 泡打粉只 1 克，多了有涩味。
• 搅 3 分钟让调味料完全吸收，再加蛋和淀粉。
• 腌 10 分钟就够，不要隔夜（泡打粉和盐会让肉出水）。
• 六成热下锅后离火，靠余温炸 1 分钟，外酥里嫩。
• 想吃更干香：油温烧到七成热，盛热油浇在鸡柳上。
• 第一次做先炸一条试时间，再全部下锅。

讲解要点

难度：★★★☆☆

为什么这么做

• 去筋膜和油脂：鸡胸表面的白筋膜加热后收缩发硬，油脂会腥；修干净后口感才脆嫩。
• 认准纹理切线：鸡胸肉的肌束呈 Y 字形分叉，沿着分叉线切开，可以让每一条鸡柳的筋膜走向一致，炸的时候收缩程度一致、口感统一。
• 横着筋膜切：横切能切断长的肌纤维，咬下去是"断"而不是"撕"，口感脆；顺着纤维切，咬起来拉丝发绵——这是技术总结第一条。
• 泡打粉 1 克：弱碱性，让鸡肉蛋白在加热时保持水分、结构松弛，口感更嫩；量必须小，多了有碱涩味。
• 浓缩鸡汁 + 盐 + 五香粉：鸡汁提供"鸡味"和鲜味，五香粉建立底香，两者结合就是街边炸鸡柳的味道。
• 料酒 25 克：去腥，同时提供水分让调味料能均匀分布。
• 先搅 3 分钟再加蛋：先让盐溶性蛋白把调味料和水分"吃"进去，再加蛋液形成黏合层，最后淀粉锁住——顺序错了就挂不住。
• 全蛋 + 玉米淀粉：蛋液提供黏性，让面包糠粘得牢；淀粉糊化后形成薄壳。
• 面包糠：粗颗粒的面包糠炸出来"鳞片"感强、更脆，比面粉或面包粉效果好。
• 六成热离火炸 1 分钟：鸡柳很细、极易熟，六成热的油温（约 180℃）下锅定型，离火后靠余温继续传导，1 分钟正好外酥里嫩；一直在火上会外焦内生。
• 七成热泼油法：想要更干香，用滚油浇在表面，会让面包糠瞬间脱水变脆。
• 先炸一条试时间：鸡柳粗细、油温都有差异，先试一条找准时间，是最实用的操作建议。

容易翻车

• 筋膜没去净，嚼着有筋。
• 顺筋切，口感发绵。
• 泡打粉放多，发涩。
• 调味料没吸收就加蛋，挂不住。
• 面包糠裹不匀，炸出来斑驳。
• 一直在火上炸，外焦里生。
• 油温太低，面包糠吸油、油腻。

参考视频

• 厨师长教你："脆炸无骨鸡柳"的家常做法，外酥里嫩，香辣可口

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享——脆炸无骨鸡柳。

首先，我们准备鸡胸肉一块，用刀去除鸡胸肉上面的筋膜和油脂——这一步的目的是保持脆嫩的口感，然后将其清洗干净备用。

下一步开始改刀：首先横刀从中间切开、片成两半。片开之后可以看到鸡胸肉的纹理类似于树叶，分别呈 Y 字形交叉；然后从分叉的中间线切开——这一步的目的是统一筋膜；横着筋膜切成小条的鸡柳。同学们注意，鸡胸肉横切的纹理可以保证炸出来的口感一致。将鸡胸肉切成筷子大小的小条备用。

下一步开始腌制：盆中加入食用盐一小勺、加入泡打粉一克、加入适量的五香粉、加入少许胡椒粉、加入浓缩鸡汁一勺，最后加入料酒 25 克，搅拌 3 分钟，搅拌至鸡胸肉完全吸收调味料即可。水分吸干之后加入全蛋一个，拌匀备用；最后加入适量的玉米淀粉；鸡蛋、淀粉拌匀之后腌制 10 分钟备用。

10 分钟之后准备托盘一个，再倒入适量的面包糠，然后依次放入鸡柳，均匀地裹上面包糠备用。

下一步开始调撒料：碗中加入适量的孜然粉、加入适量的辣椒面、加入少许蒜香粉、加入味精一勺，拌匀即可。撒料也可以根据个人口味调制，也可以直接购买椒盐粉。

下一步开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，把油温烧至六成热；油热之后将锅离火，然后再将处理好的鸡柳下锅炸一分钟。炸鸡柳的时间需要根据鸡柳的大小来定，新手同学可以先下一条鸡柳看时间计算，最终找到适合自己的口感、火候和炸制的时间。将鸡柳炸至一分钟之后捞出即可摆盘。

喜欢干香的同学，可以将油温烧至七成热，然后盛上热油浇在鸡柳上面；炸至自己喜欢的口感之后即可出锅装盘。最后撒上撒料即可上菜。

一道外酥里嫩的无骨鸡柳就制作完成。

下面开始技术总结：第一，鸡柳必须横筋切成小条，顺筋切鸡柳口感发绵。第二，调味没有鸡汁的同学可以不加，但同时需要增加盐的分量。第三，初次制作的同学可以事先炸一条，找准时间，最后再全部下锅。脆炸无骨鸡柳的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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