鲜椒千层肚

一道"滚汤 10 秒 + 红汤 30 秒"的鲜辣菜。千层肚 400 克从中间切开，翻面横切成细丝（也可切片）；加没过千层肚的清水 + 白醋 40 克，搅匀泡 10 分钟——中和碱性、减少异味。垫底：大白菜几片手撕、凤尾一颗切小条、黄豆芽、香芹切小段。料头：蒜和子姜各 30 克切片、小米辣 30 克切片、二荆条几根切片、油泡青花椒 30 克、火锅底料 35 克切散（不吃红汤可不加，或用鸡汁代替）。垫底菜开水加盐、加植物油焯 2 分钟到断生，铺盆底。千层肚另起水，加少许白醋烫 10 秒——目的只是去异味，不是煮熟。四成热油下所有料头中小火炒香炒化，加清水烧开，用盐一勺、少许白糖、胡椒粉一勺、味精一勺调味；下鲜辣椒和千层肚烫 30 秒（千层肚不宜久煮，否则变老），起锅前加藤椒油，盛入盆中浇上原汤。

食材

千层肚、垫底菜、料头 等 8 样

类别	用料	用量
主料	千层肚	400 克（切细丝或片）
泡洗	白醋	40 克（泡 10 分钟）
垫底	大白菜	几片（手撕）
垫底	凤尾	1 颗（切小条）
垫底	黄豆芽	适量
垫底	香芹	几根（切小段）
料头	大蒜	30 克（切片）
料头	子姜	30 克（切片）
料头	小米辣	30 克（切片）
料头	二荆条	几根（切片）
料头	油泡青花椒	30 克
底料	火锅底料	35 克（可换鸡汁）
调味	盐一勺、白糖少许、胡椒粉一勺、味精一勺	适量
调味	藤椒油	适量

步骤

1. 切千层肚：千层肚 400 克从中间切开，翻面横切成细丝（不喜欢细丝可切片）。
2. 醋泡：放盆中加没过千层肚的清水、白醋 40 克，搅匀泡 10 分钟——中和碱性、减少异味。
3. 备垫底：大白菜手撕成小片；凤尾切小条；黄豆芽备好；香芹切小段。
4. 备料头：蒜和子姜各 30 克切片；小米辣 30 克切片；二荆条切小片；油泡青花椒 30 克；火锅底料 35 克切散。
5. 焯垫底：锅中清水大火烧开，加一大勺盐，下所有垫底菜焯 2 分钟到断生，中途加适量植物油；捞出铺盆底。
6. 焯千层肚：另起清水烧开，加少许白醋，千层肚烫 10 秒——不是煮熟，只是去异味；倒出控水。
7. 炒料头：锅烧热加植物油，四成热下所有料头，中小火炒香炒化。
8. 加汤调味：加适量清水大火烧开；加盐一勺、少许白糖、胡椒粉一勺、味精一勺。
9. 下料烫：下鲜辣椒和千层肚烫 30 秒——千层肚不能煮太久，否则缩水变难嚼。
10. 收尾：起锅前加适量藤椒油；捞出放入盆中，最后浇上原汤。

小贴士

• 千层肚切丝或切片都行。
• 白醋泡 10 分钟，中和碱、去异味。
• 垫底菜焯 2 分钟断生，加油保色。
• 千层肚先烫 10 秒只为去异味。
• 料头四成热中小火炒。
• 千层肚只烫 30 秒，久了变老。
• 起锅前加藤椒油，麻香更足。
• 最后浇原汤，味道更浓。
• 不吃红汤可不加火锅底料，改用鸡汁。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在两个烫制时间和料头炒制）

为什么这么做

• 翻面横切丝：千层肚的褶皱结构顺着纹理切，口感才爽脆；翻面切能切得更均匀。
• 白醋泡：市售千层肚多用碱处理发制，白醋能中和残留的碱味，也去除异味。
• 垫底菜焯 2 分钟：垫底菜要熟但不能烂，2 分钟刚好断生；加油保持颜色。
• 千层肚先烫 10 秒：这一步只为去异味和表面杂质，不是煮熟——千层肚后面还要在红汤里烫。
• 四成热炒料头：火锅底料和花椒不耐高温，四成热能让它们慢慢释放香气而不焦糊。
• 千层肚只烫 30 秒：千层肚极易熟，久煮会缩水、变韧。
• 藤椒油：藤椒油的清香麻味在起锅前加入，保留最鲜的麻香。
• 浇原汤：原汤里有所有料头的味道，浇上能让千层肚继续入味。

容易翻车

• 千层肚煮太久，缩水变韧。
• 白醋泡不够，有碱味。
• 火锅底料炒糊，发苦。
• 垫底菜焯过头，软烂。

参考视频

• 厨师长教你："鲜椒千层肚"的家常做法，口感鲜辣爽脆，先收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——鲜椒千层肚。

首先我们准备千层肚 400 克，将千层肚从中间切开之后再翻面横切成细丝备用——不喜欢细丝的同学也可以将其改刀切成片；然后将切好的千层肚放入盆中，盆中再加入适量的清水没过千层肚，加入白醋 40 克，搅拌均匀，浸泡 10 分钟备用——这一步的目的是中和千层肚的碱性，同时也减少千层肚的异味。

下一步开始准备垫底的辅料：准备大白菜几片，用手撕成小片备用；准备凤尾一颗，切成小条备用；准备适量的黄豆芽放入碗中备用；最后准备几根香芹切成小段备用。

下一步开始准备料头：准备大蒜和子姜各 30 克，切成片备用；准备小米辣 30 克切成片备用；准备二荆条几根切成小片备用；准备油泡青花椒 30 克备用；最后准备火锅底料 35 克切散备用——不喜欢红汤的同学可以不加火锅底料，也可以改用鸡汁代替。

10 分钟之后将千层肚捞出沥干水分备用。

下一步开始制作：首先我们在锅中加入适量的清水，开大火烧开，中途加入一大勺食用盐；大火烧开之后，将所有准备好的垫底辅料下锅焯水 2 分钟——这一步的目的是将辅料煮至断生；辅料下锅之后，再加入适量的植物油；焯水 2 分钟之后捞出放入盆中垫底备用。

锅中再次加入适量的清水烧开，中途加入少许的白醋，然后将千层肚下锅烫十秒钟——同学们切记，这一步的目的不是将千层肚煮熟，而是去除一些异味；十秒钟之后倒出控水备用。

下一步开始制作红汤：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的植物油；油温四成热之后，将准备好的所有料头下锅；料头下锅之后，转中小火将其炒香炒化；底料炒化之后加入适量的清水开大火烧开；大火烧开之后开始调味：锅中加入食用盐一勺、少许白糖、胡椒粉一勺、味精一勺；调好味之后，将准备好的鲜辣椒和千层肚下锅烫 30 秒钟——同学们，千层肚不适合煮太久，否则容易变老；然后在起锅之前再加入适量的藤椒油；30 秒钟之后将其捞出放入盆中，最后再加入适量的原汤。

下面开始技术总结：第一，千层肚可以切成丝，也可以切成片，同学们可以按照自己的喜好操作。第二，此菜可以用鸡汁代替火锅底料。第三，千层肚不能煮太久，否则容易缩水、变得难嚼。鲜椒千层肚的技术总结完毕。

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