小炒猪肝
干香版的猪肝，和"爆炒嫩猪肝"思路相反：**不放淀粉、不上浆、切厚片**。**新鲜猪肝 350 克**先**清洗干净**（干香菜必须提前洗净，**切片后不用冲洗**，这样才能爆出猪肝原有的香味）。切成 **3mm 左右**的厚片——**可以适当切厚，新手更好操作**。腌料只有三样：**盐小半勺、胡椒粉 0.5 克、老抽 3 克**，抓拌均匀，最后加**少许食用油**拌匀（**防下锅粘成一团**）。辅料：**蒜粒、姜粒、小米辣 30 克、大红椒粒、蒜苗 3 根（拍散切碎）**。**滑锅、热油倒出换冷油**，猪肝下锅**滑 10 秒定型**，下姜蒜辣椒**炒 30 秒**（**家庭小灶约 2 分钟**），加**胡椒粉 0.5 克、少许白糖、蚝油 5 克、生抽 2 克、老抽 2 克**翻炒，最后下**蒜苗**，中小火炒断生出锅。
参考视频
干香版的猪肝，和"爆炒嫩猪肝"思路相反：不放淀粉、不上浆、切厚片。新鲜猪肝 350 克先清洗干净（干香菜必须提前洗净，切片后不用冲洗，这样才能爆出猪肝原有的香味）。切成 3mm 左右的厚片——可以适当切厚，新手更好操作。腌料只有三样：盐小半勺、胡椒粉 0.5 克、老抽 3 克，抓拌均匀，最后加少许食用油拌匀（防下锅粘成一团）。辅料：蒜粒、姜粒、小米辣 30 克、大红椒粒、蒜苗 3 根（拍散切碎）。滑锅、热油倒出换冷油，猪肝下锅滑 10 秒定型，下姜蒜辣椒炒 30 秒（家庭小灶约 2 分钟），加胡椒粉 0.5 克、少许白糖、蚝油 5 克、生抽 2 克、老抽 2 克翻炒，最后下蒜苗，中小火炒断生出锅。
食材
猪肝、小米辣、蒜苗 等 6 样
| 类别 | 用料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 新鲜猪肝 | 350 克（切 3mm 厚片） |
| 腌料 | 食用盐 | 小半勺 |
| 腌料 | 胡椒粉 | 0.5 克 |
| 腌料 | 老抽 | 3 克 |
| 腌料 | 食用油 | 少许 |
| 辅料 | 大蒜 | 几颗（切小粒） |
| 辅料 | 生姜 | 一小块（切小粒） |
| 辅料 | 小米辣 | 30 克（切碎，可不加） |
| 辅料 | 大红椒 | 1 个（切小粒） |
| 辅料 | 蒜苗 | 3 根（拍散切碎） |
| 调味 | 胡椒粉 0.5 克、白糖少许、蚝油 5 克、生抽 2 克、老抽 2 克 | 适量 |
步骤
- 洗猪肝：新鲜猪肝 350 克加清水洗净——此做法属干香类，必须提前洗净。
- 切片：切成 3mm 左右的厚片——可适当切厚，方便新手操作。
- 腌制：加盐小半勺、胡椒粉 0.5 克、老抽 3 克，抓拌均匀——不放淀粉。
- 封油：最后加少许食用油拌匀——防止下锅粘成一团。
- 备辅料：大蒜切小粒；生姜切小粒；小米辣 30 克切碎（不吃辣可不加）；大红椒一个切小颗粒；蒜苗 3 根轻轻拍散后切碎。
- 滑锅：锅烧热加油滑锅，倒出热油，再加适量冷油。
- 滑猪肝：下腌好的猪肝滑 10 秒——把猪肝炒到定型。
- 爆料头：下姜蒜粒和辣椒粒翻炒 30 秒——家庭小灶约需 2 分钟。
- 调味：加胡椒粉 0.5 克、少许白糖提鲜、蚝油 5 克、生抽 2 克、老抽 2 克，翻炒几下。
- 下蒜苗：加切好的蒜苗，开中小火翻炒至断生即可出锅。
小贴士
- 先洗再切，切后不冲洗——保留猪肝原香。
- 切 3mm，厚点更好操作。
- 腌料只放盐、胡椒粉、老抽，不加淀粉。
- 最后封油，防粘连。
- 热油倒出、加冷油再滑猪肝。
- 猪肝滑 10 秒定型。
- 家庭小灶料头炒 2 分钟。
- 蒜苗最后下，中小火断生。
- 湖南可加豆豉增加地方风味。
讲解要点
难度：★★★☆☆（难在火候和时间，猪肝易老）
为什么这么做
- 先洗后切、切后不冲：洗掉血水去腥，但切片后再冲洗会把肉汁和鲜味洗掉，"干香"就没有了。
- 切 3mm 厚：干香做法不上浆，厚片能承受较长时间的炒制而不老；薄片会瞬间变硬。
- 不放淀粉：淀粉会让猪肝表面形成滑嫩层，这是"嫩猪肝"的做法；干香版要的是表面的焦香和紧实口感。
- 封油：油膜让猪肝片下锅后不粘连，受热均匀。
- 热油倒出换冷油：热锅冷油能让猪肝下锅不粘、慢慢定型，是滑炒的标准操作。
- 滑 10 秒定型：先让猪肝表面凝固，锁住内部水分，后面再炒不会出水。
- 料头炒 30 秒（家庭 2 分钟）：家庭灶火力弱，需要更长时间才能把姜蒜辣椒的香气炒出来。
- 蒜苗最后下：蒜苗要脆嫩和清香，久炒会发黄出水。
容易翻车
- 切片后冲洗，没香味。
- 切太薄，一炒就老。
- 加了淀粉，变成"嫩猪肝"口感。
- 火太猛或炒太久，猪肝发硬。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——小炒猪肝。
首先我们准备新鲜的猪肝 350 克，加入清水清洗干净之后备用——此做法属于干香类菜，需要提前清洗干净；清洗干净之后，将猪肝切成 3mm 左右的厚片——同学们可以适当切厚一些，这样更方便新手操作。
猪肝切好之后，下一步开始腌制：碗中加入食用盐小半勺、胡椒粉 0.5 克、老抽 3 克调底色，调好味之后抓拌均匀备用；最后加入少许的食用油搅拌均匀——这一步的目的是防止猪肝下锅粘成一团。
下一步开始准备辅料：准备大蒜几颗，切成小粒备用；准备生姜一小块，切成小粒备用；准备小米辣 30 克切碎备用——不能吃辣的同学可以不加；准备大红椒一个切成小颗粒备用；准备蒜苗三根，轻轻拍散之后切碎备用。
下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，滑好锅之后将热油倒出，然后加入适量的冷油；再将腌制好的猪肝下锅滑十秒钟——这一步的目的是将猪肝炒至定型；然后将切好的姜蒜粒和辣椒粒下锅翻炒 30 秒——这一步的目的是将料头炒香，同学们家庭小灶则需要 2 分钟左右。
翻炒 30 秒钟之后开始调味：锅中加入胡椒粉 0.5 克、少许白糖提鲜、蚝油 5 克、生抽酱油 2 克、最后加入老抽 2 克，翻炒几下；翻炒均匀之后，再加入切好的蒜苗粒，开中小火翻炒至断生即可出锅装盘。
下面开始技术总结：第一，切猪肝之前必须清洗干净，切好片之后不用冲洗，这样才能够爆出猪肝原有的香味。第二，腌制猪肝的时候不必加淀粉，只需要胡椒粉、盐、老抽即可。第三，此版本为家常做法，湖南地区可以加入适量的豆豉增加地方风味。小炒猪肝的技术总结完毕。