酸辣小炒牛肉

这道菜是 "牛肉末" 的做法：新鲜牛里脊 400 克先切片再切丝、双刀剁成"绿豆大小"的颗粒（太细没口感、太粗发干柴）。牛肉先加盐焯水煮熟（中途加料酒、撇沫，用密漏倒出）；锅滑好后加猪油，盐一勺把牛肉末和料头下锅中小火煸炒 2 分钟炒干水分；老抽调色 + 陈醋从锅边淋，再炒 30 秒；下蒜苔中小火炒 1 分钟断生，生抽锅边淋 + 蚝油 + 胡椒粉 + 白糖 + 鸡精 + 香菜末，中大火翻匀。全程不加水——成菜才酸辣干香。

食材

牛里脊、蒜苔、野山椒 等 12 样

类别	用料	用量
主料	新鲜牛里脊	400 克（剁成绿豆大小的粒）
配料	蒜苔	适量（掐头去尾切小粒，头部 3cm 切掉）
配料	小米辣	适量（切粒；不吃辣可不加）
配料	大蒜	几颗（切小粒）
配料	野山椒	适量（切碎，用锯切防溅眼）
配料	香菜	适量（切碎）
焯水	食用盐	1 勺
焯水	料酒	适量
炒制	猪油	适量（这道菜的特点）
炒制	食用盐	1 勺
调味	老抽	少许（调色）
调味	陈醋	适量（锅边淋）
调味	生抽酱油	适量（锅边淋）
调味	蚝油	少许
调味	胡椒粉	适量
调味	白糖	适量
调味	鸡精	适量

步骤

1. 切牛肉：牛里脊先切片、再切丝。
2. 剁末：双刀剁碎成绿豆大小的颗粒——太细没口感，太粗发干柴。
3. 切配料：蒜苔掐头去尾切小粒（头部 3cm 左右比较老，要切掉）；小米辣切粒；大蒜切小粒；野山椒切碎（用锯切，直切容易溅出辣椒水伤眼）；香菜切碎。
4. 焯水：锅中清水加盐 1 勺，下牛肉粒焯水煮熟，中途加适量料酒。
5. 撇沫：水开后撇去浮沫，焯透后用密漏倒出沥干。
6. 滑锅：锅烧热加底油滑锅，滑好后把热油倒出。
7. 下猪油：重新加适量猪油烧化。
8. 煸牛肉：锅中加盐 1 勺，下牛肉末和料头，中小火煸炒 2 分钟，把水分炒到略干。
9. 上色加醋：加少许老抽调色、适量陈醋（锅边淋），继续翻炒 30 秒炒到酸辣入味。
10. 下蒜苔：30 秒后加蒜苔，中小火翻炒 1 分钟炒熟断生。
11. 调味：蒜苔断生后，生抽从锅边淋入、少许蚝油，翻炒几下；加胡椒粉、白糖、鸡精。
12. 下香菜：最后加香菜末，中大火翻炒均匀出锅。

小贴士

• 选较嫩、无筋膜的牛肉，煸炒后口感才一致。
• 剁成绿豆大小：太细没口感，太粗干柴。
• 蒜苔头部 3cm 切掉（比较老）。
• 切野山椒用锯切，直切会溅辣椒水伤眼。
• 牛肉先焯水煮熟再用密漏倒出（防止原料流失）。
• 用猪油煸牛肉——技术总结第三条。
• 陈醋和酱油必须从锅边淋。
• 全程不能加水——这样才"酸辣干香"（技术总结第四条）。
• 香菜最后下，保住清香。

讲解要点

难度：★★★☆☆（关键在"干香"和"不加水"）

为什么这么做

• 选无筋膜的牛肉：肉末状的做法如果混着筋膜，嚼起来会有"咬不断"的韧感；无筋膜的肉煸完口感一致。
• 绿豆大小的颗粒：太大颗不容易炒干、也咬不动；太细会变成肉松、失去咀嚼感。这个尺寸是"有口感又易干香"的平衡点。
• 先焯水再煸炒：牛肉末直接生炒会出大量血水和泡沫、汤浑；先焯到熟，血水去净，后面煸炒就是纯粹"脱水出香"的过程。
• 密漏倒出：牛肉末颗粒小，普通漏勺会漏掉，密漏能全部留住。
• 猪油煸炒：牛肉本身脂肪少，猪油能补足脂香，同时让牛肉末煸出来"润"而不干；猪油的烟点也适合中火慢煸。
• 中小火煸 2 分钟：把水分慢慢煸干，牛肉末才会香；火大外面焦了里面还湿。
• 陈醋从锅边淋：锅边高温让醋瞬间汽化，酸味变得"香"而不"尖"，同时带走部分腥味；直接倒进菜里，酸味会显得生硬。
• 全程不加水：这道菜要的是"干香"——一旦加水就变成"烧牛肉末"，口感发湿、香味被稀释。
• 蒜苔后下：蒜苔需要断生但不能久炒，牛肉末煸干后再下，两者口感都在最佳状态。
• 香菜最后：香菜香气来自挥发油，久炒就没了。

容易翻车

• 牛肉带筋膜，嚼不烂。
• 剁得太细或太粗。
• 不焯水，炒出来一锅血沫。
• 用植物油，香味不足。
• 中途加水，变成"湿炒"。
• 醋直接倒进菜里，酸味冲。
• 蒜苔炒过头，发黄。

参考视频

• 厨师长教你："酸辣小炒牛肉"的家常做法，酸辣开胃，干香下饭

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——酸辣小炒牛肉。

首先我们准备新鲜牛里脊 400 克，将牛肉先切成片、再切成牛肉丝，然后用双刀将其剁碎备用——牛肉最好剁成绿豆大小的颗粒即可，否则剁太细的牛肉没有口感，太粗的牛肉末显得干和柴。

牛肉剁好之后，下一步开始准备辅料：准备适量的蒜苔，掐头去尾之后切成小颗粒备用；然后准备适量的小米辣，切成颗粒备用——不能吃辣的同学也可以不加；准备大蒜几颗，切成小颗粒备用；准备适量的野山椒切碎备用——切野山椒的时候最好用锯切，直切容易溅出辣椒水伤及眼睛；最后准备适量的香菜切碎备用。

下一步开始制作。首先我们在锅中加入适量的清水，然后加入食用盐一勺，加入剁好的牛肉粒下锅焯水煮熟，中途加入适量的料酒；水开之后撇去牛肉中的浮沫，焯水熟透之后倒出沥干水分备用。

下一步开始炒制。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油滑锅，滑好锅之后将热油倒出；重新加入适量的猪油烧化。猪油烧化之后，在锅中加入食用盐一勺，然后将处理好的牛肉末下锅，再加入准备好的料头，然后转中小火煸炒 2 分钟，将牛肉的水分炒至略干。

牛肉略干之后加入少许的老抽调色，加入适量的陈醋出锅（从锅边淋入），然后继续翻炒 30 秒，炒至酸辣入味。30 秒钟之后加入切好的蒜苔；蒜苔下锅之后转中小火翻炒一分钟——这一步的目的是将蒜苔炒熟断生。蒜苔断生之后，加入适量的生抽酱油从锅边淋入，再加入少许蚝油翻炒几下；然后加入适量的胡椒粉、加入适量的白糖、加入适量的鸡精，最后加入切好的香菜末，转中大火翻炒均匀即可出锅装盘。

一道干香酸辣适中的炒牛肉末就制作完成。

下面开始技术总结：第一，最好选择较嫩无筋膜的牛肉，这样牛肉在经过煸炒之后口感会一致；蒜苔头部 3cm 左右比较老，同学们最好将其切除。第二，牛肉焯水之后倒出最好用密漏，这样可以防止原材料流出。第三，此菜制作的特点是用猪油煸炒牛肉。第四，陈醋和酱油必须从锅边淋入，而且全程不能加水，这样成菜才会酸辣干香入味。酸辣小炒牛肉的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

---