酱青椒（虎皮版）
大青椒用七成热油炸 30 秒起虎皮，再离火浸炸 1 分钟熟软，**凉透之后**才加调料——热的时候拌容易跑味。子姜、小米辣、蒜片、香菜，配蒸鱼豉油、糖、盐、香醋、香油，腌 30 分钟。
参考视频
大青椒用七成热油炸 30 秒起虎皮，再离火浸炸 1 分钟熟软，凉透之后才加调料——热的时候拌容易跑味。子姜、小米辣、蒜片、香菜，配蒸鱼豉油、糖、盐、香醋、香油，腌 30 分钟。
食材
主料与辅料（点击展开）
| 类别 | 原料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 皮薄大青椒 | 500 克（喜辣可换湖南椒、线椒） |
| 炸制 | 宽油 | 适量 |
| 辅料 | 子姜 | 40 克 |
| 辅料 | 小米辣 | 几个 |
| 辅料 | 大蒜 | 30 克 |
| 辅料 | 香菜 | 适量 |
| 调味 | 食用盐 | 一勺 |
| 调味 | 白糖 | 一勺 |
| 调味 | 蒸鱼豉油 | 40 克 |
| 调味 | 香醋 | 少许 |
| 调味 | 香油 | 少许 |
步骤
- 处理青椒：皮薄的大青椒 500 克切掉蒂，洗净。喜辣可换湖南椒或线椒。
- 烧油：锅烧热加宽油，油的量按锅的大小来，大火烧至七成热。
- 炸虎皮：青椒下锅先炸 30 秒，让青椒起虎皮状。
- 浸炸：起虎皮后把锅离火，浸炸 1 分钟，把青椒炸熟炸软。
- 凉透：炸好后倒出，彻底凉透备用。
- 备辅料：子姜 40 克切薄片；小米辣几个对半切开；大蒜 30 克切片；适量香菜切碎，一起放盆中。
- 合并：青椒凉透后倒进装辅料的盆中。
- 调酱汁：加食用盐一勺、白糖一勺、蒸鱼豉油 40 克、少许香醋、少许香油。
- 拌匀腌制：把所有调料搅拌均匀，腌 30 分钟即可。
小贴士
- 酱青椒必须凉透之后再加调料搅拌，否则容易跑味。
- 必须加香醋和白糖，用来中和辣味、提鲜。
- 腌 30 分钟后口味会更好。
讲解要点**
难度：★☆☆☆☆（零难度，核心在"炸出虎皮"和"凉透再拌"）
为什么这么做
- 皮薄的青椒更容易起虎皮、也更好入味。
- 七成热炸 30 秒：高温让表皮迅速起泡、形成"虎皮"，这是这道菜的卖相和口感基础。
- 离火浸炸 1 分钟：用余温把内部炸熟软，同时避免表皮焦糊。
- 凉透再拌：热的时候拌，青椒还在出水，调料会被稀释、香气也会跑掉。
- 蒸鱼豉油 40 克是主要咸鲜来源；盐和糖平衡味道；香醋提酸、解辣；香油收香。
- 子姜的辛香、小米辣的辣、蒜片和香菜的清香，构成"酸辣开胃"的组合。
- 腌 30 分钟让味道渗入，也让青椒更软。
容易翻车
- 油温不够：不起虎皮。
- 浸炸太久：青椒烂成泥。
- 热着拌：出水、跑味。
- 不腌：味道只在表面。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道创新菜，酱青椒。
首先我们准备皮薄的大青椒 500 克，切掉辣椒蒂之后清洗干净备用。喜欢吃辣一点的朋友可以换成湖南椒或者线椒。
下一步我们开始处理青椒。首先我们把锅烧热，锅烧热之后再加入宽油，油的量可以根据锅的大小添加，然后开大火将油温烧至七成热。油温七成热之后，将准备好的青椒下锅先炸 30 秒，七成油温炸 30 秒的目的是让青椒起虎皮状。青椒起虎皮状之后，再将锅离火浸炸一分钟，浸炸的目的是把青椒炸熟炸软。将青椒炸熟炸软之后再倒出凉透备用。
下一步我们开始准备酱青椒的辅料和酱汁。首先我们准备子姜 40 克，切成薄片备用。准备小米辣几个对半切开备用。准备大蒜 30 克，切成蒜片备用。准备适量的香菜切碎，一起放入盆中备用。
待青椒凉透之后再倒入盆中，准备下一步调酱汁。盆中加入食用盐一勺，加入白糖一勺，加入蒸鱼豉油 40 克，再加入少许的香醋，最后再加入少许的香油。然后将所有的调料搅拌均匀，腌制 30 分钟即可。
一道酸辣可口、非常开胃的酱青椒就制作完成。下面开始酱青椒的技术总结：第一，酱青椒必须凉透之后才能加调料搅拌，否则容易跑味；第二，酱青椒必须加入香醋和白糖，中和辣味和提鲜；第三，酱青椒腌制 30 分钟后口味会更好。酱青椒的技术总结完毕。