鸡丝凉面
夏日凉面，三步：**煮鸡撕丝 → 煮面过凉 → 调一碗料汁**。**土鸡半只**：取下鸡翅鸡腿，**剔下鸡脯肉**、**取下鸡腿肉**（**鸡腿必须把鸡皮扯下来**）；**鸡脯和鸡腿轻轻拍打几下**——**鸡越老肉越香，最好选老鸡**；也可直接在超市买鸡脯肉。辅料：**姜拍散切块、大葱切段**。**鸡肉冷水下锅、加姜葱和料酒**，**煮 10 分钟**到熟透（方便扯丝），中途撇沫；**倒出冷却**。配菜：**青瓜两小段切细丝**（也可用焯过水的绿豆芽）、**胡萝卜一小块切细丝**（**尽量细，更美观爽脆**）、**大葱从中间划开切葱丝**（可换小葱段）；按喜好**摆盘**。料汁：**花生酱 15 克、生抽 12 克、晒醋 3 克（香醋/陈醋亦可）、花椒油 3 克、青花椒面小半勺、纯净水 15 克**，搅匀；加**蒜蓉、白糖一小勺**，最后按口味加**香辣红油**拌匀。鸡肉凉透后**撕成细丝**。**碱水面**下锅，**水开 10 秒就捞出**（**碱水面不能久煮，否则不滑**）；捞出加**少许菜籽油**拌匀，**风扇或物理降温**；面条**盘起来装盘**，放**鸡丝**、**再拌一次料汁淋上**，最后放**香菜**。
参考视频
夏日凉面，三步：煮鸡撕丝 → 煮面过凉 → 调一碗料汁。土鸡半只：取下鸡翅鸡腿，剔下鸡脯肉、取下鸡腿肉（鸡腿必须把鸡皮扯下来）；鸡脯和鸡腿轻轻拍打几下——鸡越老肉越香，最好选老鸡；也可直接在超市买鸡脯肉。辅料：姜拍散切块、大葱切段。鸡肉冷水下锅、加姜葱和料酒，煮 10 分钟到熟透（方便扯丝），中途撇沫；倒出冷却。配菜：青瓜两小段切细丝（也可用焯过水的绿豆芽）、胡萝卜一小块切细丝（尽量细，更美观爽脆）、大葱从中间划开切葱丝（可换小葱段）；按喜好摆盘。料汁：花生酱 15 克、生抽 12 克、晒醋 3 克（香醋/陈醋亦可）、花椒油 3 克、青花椒面小半勺、纯净水 15 克，搅匀；加蒜蓉、白糖一小勺，最后按口味加香辣红油拌匀。鸡肉凉透后撕成细丝。碱水面下锅，水开 10 秒就捞出（碱水面不能久煮，否则不滑）；捞出加少许菜籽油拌匀，风扇或物理降温；面条盘起来装盘，放鸡丝、再拌一次料汁淋上，最后放香菜。
食材
土鸡、碱水面、花生酱 等 10 样
| 类别 | 用料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 土鸡 | 半只（选老鸡，也可只买鸡脯肉） |
| 配料 | 生姜、大葱 | 适量（煮鸡用） |
| 煮鸡 | 料酒 | 适量 |
| 主料 | 碱水面 | 适量 |
| 配菜 | 青瓜 | 两小段（切细丝） |
| 配菜 | 胡萝卜 | 一小块（切细丝） |
| 配菜 | 大葱（或小葱） | 一根（切葱丝/段） |
| 料汁 | 花生酱 | 15 克 |
| 料汁 | 生抽 | 12 克 |
| 料汁 | 晒醋 | 3 克（可用香醋、陈醋） |
| 料汁 | 花椒油 | 3 克 |
| 料汁 | 青花椒面 | 小半勺 |
| 料汁 | 纯净水 | 15 克 |
| 料汁 | 大蒜 | 几颗（剁蒜蓉） |
| 料汁 | 白糖 | 一小勺 |
| 料汁 | 香辣红油 | 适量 |
| 拌面 | 菜籽油 | 少许 |
| 点缀 | 香菜 | 适量 |
步骤
- 剔肉：土鸡半只取下鸡翅鸡腿，剔下鸡脯肉、取下鸡腿肉，把鸡腿的皮扯下来。
- 拍打：鸡脯肉和鸡腿轻轻拍打几下。
- 备辅料：姜拍散切块；大葱切段。
- 煮鸡：锅中加清水，鸡肉冷水下锅，加姜葱和料酒，煮 10 分钟到熟透（方便扯丝），中途撇沫。
- 冷却：倒出冷却。
- 切配菜：青瓜切细丝（或焯水豆芽）；胡萝卜切尽量细的丝；大葱中间划开切葱丝。
- 摆盘：三丝按喜好摆入盘中。
- 调料汁：碗中加花生酱 15 克、生抽 12 克、晒醋 3 克、花椒油 3 克、青花椒面小半勺、纯净水 15 克，搅匀；加蒜蓉、白糖一小勺，最后加香辣红油拌匀。
- 撕鸡丝：鸡肉凉透后撕成细丝。
- 煮面：清水烧开，下碱水面，水开 10 秒就倒出——不能久煮。
- 拌油降温：面条加少许菜籽油拌匀，用风扇吹或物理降温。
- 装盘：面条盘起装盘，放上鸡丝，再次拌匀料汁后淋上，最后放香菜。
小贴士
- 鸡选老不选嫩，鸡腿也可用。
- 鸡腿去皮。
- 鸡肉冷水下锅煮 10 分钟。
- 配菜按喜好配。
- 胡萝卜丝越细越好。
- 料汁比例可按地区微调。
- 碱水面水开 10 秒即捞。
- 面条拌菜籽油防粘。
- 风扇降温，面条更爽滑。
讲解要点**
难度：★★☆☆☆（简单，注意碱水面的煮制时间）
为什么这么做
- 老鸡：老鸡纤维紧、香味浓，撕成丝后有嚼劲；嫩鸡味淡。
- 去皮鸡腿：鸡皮含脂肪，凉面要清爽，去皮后不腻。
- 冷水下锅煮 10 分钟：冷水升温让鸡肉慢慢熟，肉质更嫩；10 分钟足够，煮久会柴。
- 撕丝：顺着纤维撕，鸡肉纹路自然，口感更好。
- 碱水面 10 秒：碱水面含碱、易熟，久煮会软烂、失去爽滑感。
- 拌菜籽油：油膜隔开面条，防粘、也更滑。
- 风扇降温：快速降温能让面条表层收紧、更弹牙。
- 花生酱 + 生抽 + 醋 + 花椒油：形成"浓香、咸鲜、微酸、麻香"的复合味，是川式凉面的经典组合。
容易翻车
- 鸡煮太久，肉柴。
- 面煮久，发软。
- 面条不拌油，粘成团。
- 料汁太稠，拌不开。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道小吃——鸡丝凉面。
首先我们准备土鸡半只，将鸡翅和鸡腿取下之后剔下鸡脯肉——没有土鸡的同学可以用肉鸡代替，最好选择老鸡，因为鸡越老肉则越香；或者可以直接在超市购买鸡脯肉；然后再将鸡腿肉取下——鸡腿肉取下之后必须将鸡皮扯下来；将鸡脯肉和鸡腿轻轻拍打几下之后，下一步开始准备辅料：准备生姜一小块，拍散之后切成小块备用；准备大葱一根，切成小段备用。
下一步我们开始处理鸡肉：首先我们在锅中加入适量的清水，然后将鸡肉冷水下锅，再加入准备好的姜、葱；锅中加入适量的料酒，将鸡肉煮 10 分钟——这一步的目的是将鸡肉煮熟透、方便扯丝；煮到中途我们再撇去浮沫；10 分钟之后将煮熟的鸡肉倒出冷却备用。
下一步我们开始准备辅料和面条：准备青瓜两小段切成细丝备用——同学们也可以用绿豆芽焯水之后作为辅料；青瓜丝切好之后放入盘中备用；准备胡萝卜一小块切成细丝备用——同学们最好尽可能地切细一些，这样更美观、口感更爽脆；最后准备大葱一根，从中间划开之后切成葱丝备用——嫌麻烦的同学可以直接用小葱切成段即可；然后将切好的三丝按照各自喜好摆入盘中摆盘。
下一步开始准备料汁：首先我们在碗中加入花生酱 15 克、加入生抽酱油 12 克、加入晒醋 3 克（香醋、陈醋都可以）、加入花椒油 3 克、加入青花椒面小半勺、再加入纯净水 15 克；加入纯净水之后，将碗中的料汁搅拌均匀；然后准备几颗大蒜，剁成蒜蓉放入碗中；碗中再加入白糖一小勺；最后按照个人口味加入适量的香辣红油，拌匀即可。
鸡肉凉透之后，将其撕成细丝备用——个人建议也可以用鸡腿制作，其实鸡腿的香味不比鸡脯肉差。
下一步我们开始处理面条：首先我们在锅中加入适量的清水，然后开大火烧开；大火烧开之后，加入准备好的碱水面下锅；碱水面下锅之后，水开十秒钟即可倒出冷却——因为碱水面不能久煮，否则口感不够爽滑；面条捞出之后，加入少许的菜籽油拌匀，冷却的过程中也可以用风扇或者物理降温；面条冷却之后将其盘起来放入盘中；然后加入撕好的鸡丝；将调好的料汁再次拌匀，淋在面条上面即可；淋好料汁之后再放上一些香菜。
下面开始技术总结：第一，鸡肉选老不选嫩，鸡腿也可以制作。第二，配菜辅料可以根据个人喜好添加。第三，面条下锅不能久煮，否则口感尽失。第四，料汁的比例也可以根据不同的地区进行微调。鸡丝凉面的技术总结完毕。