莲藕排骨汤

汤要浓、藕不发黑，关键在两次焯水：莲子——这里用的是七孔莲藕 750 克（炖汤用粉藕），去皮切块后仔细检查淤泥；水开后加少许白醋 + 植物油，下莲藕焯到断生、过冷水——防藕发黑。新鲜排骨一斤剁段，清水浸泡 30 分钟去血水后再开水下锅焯 1 分钟（加料酒、姜葱）——泡过再焯，排骨才不发黑、口感细腻、营养不流失。4.5L 汤锅加约七斤清水，下排骨大火烧开撇沫，中火煮 30 分钟捞掉葱段，下莲藕、红枣、党参、沙参和几颗拍碎的白胡椒，中小火煲一个半小时以上。

食材

排骨、七孔莲藕、党参沙参 等 8 样

类别	用料	用量
主料	新鲜排骨	一斤（剁小段）
主料	七孔莲藕	750 克（去皮切块）
配料	生姜	一小块（拍散）
配料	大葱	一根（切段）
配料	红枣	几颗（切开）
配料	党参	适量（切段）
配料	沙参	适量
调料	白醋、植物油、料酒、白胡椒	适量
水	清水	约 七斤（4.5L 锅）

步骤

1. 剁排骨：新鲜排骨一斤分开剁成小段（按喜好定大小，可让摊主代劳）。
2. 泡排骨：放清水中浸泡 30 分钟——去除部分血水。
3. 切藕：七孔莲藕 750 克去皮，改刀切小块——仔细检查有没有残留淤泥，有就洗净。
4. 备辅料：生姜一小块拍散；大葱一根切段；红枣几颗切开；党参切小段；备适量沙参。
5. 焯藕：锅中清水大火烧开，加少许白醋和适量植物油，下莲藕焯到断生——防止煲出来发黑；捞出放冷水中透凉。
6. 焯排骨：把剁好的排骨开水下锅焯 1 分钟——排骨已泡过、血水少，可以直接开水焯，这样煲出来口感细腻、营养不流失；加少许料酒、姜和葱，焯好后捞出排骨和姜葱。
7. 起锅：准备 4.5L 汤锅，加约七斤清水，下排骨。
8. 烧开撇沫：大火烧开，撇去多余浮沫。
9. 中火 30 分钟：中火煮 30 分钟后捞出葱段。
10. 下配料：加处理好的莲藕、红枣等配料，最后加几颗拍碎的白胡椒。
11. 慢煲：转中小火煲一个半小时以上——喜欢味浓可以延长时间。
12. 调味：煲好后按个人口味加盐即可食用（原片口播为"根据个人口味放入神元"，应指盐）。

小贴士

• 炖汤用七孔莲藕（粉藕）。
• 藕一定要检查淤泥。
• 焯藕加白醋 + 植物油，不发黑。
• 排骨先泡 30 分钟再焯。
• 排骨开水下锅焯 1 分钟即可。
• 水放约七斤（4.5L 锅）。
• 中火 30 分钟后捞掉葱段，避免久煮变味。
• 白胡椒拍碎再下，香味才出。
• 赶时间可用高压锅压 20 分钟，但砂锅受热均匀、汤更好喝。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（不难，费时间）

为什么这么做

• 七孔莲藕（粉藕）：七孔藕淀粉含量高、口感粉糯，适合炖汤；九孔藕脆，适合炒和凉拌。
• 检查淤泥：莲藕的孔道里容易残留泥沙，不洗净会影响汤的口感和汤色。
• 焯藕加白醋：莲藕含多酚氧化酶，接触空气和碱性环境会褐变发黑；醋酸能抑制酶活性。
• 加植物油：油膜隔绝氧气，进一步防止藕氧化发黑，也让藕表面更亮。
• 藕焯到断生再过冷水：焯水让藕表面定型、减少氧化；过冷水迅速降温，锁住颜色。
• 排骨先泡 30 分钟：血水是腥味和汤浑浊的主要来源，泡水能让血水慢慢渗出。
• 泡过再开水焯：如果没泡就直接开水焯，表面的血水会瞬间凝固成血块，发黑、腥味重，也影响汤的清亮。
• 开水焯 1 分钟：时间短，只去掉表面杂质，不流失肉的鲜味和营养。
• 中火 30 分钟后捞葱：葱久煮会发酸、发黄，影响汤味。
• 白胡椒拍碎：胡椒的辛辣香气在破碎后释放得更充分，去腥提鲜。
• 中小火煲 1.5 小时以上：让排骨的鲜味和藕的淀粉充分溶入汤中，汤才浓、藕才粉糯。
• 砂锅优于高压锅：砂锅导热慢而均匀，汤在温和的温度下慢慢乳化，味道更醇；高压锅虽快，但汤的层次差一些。

容易翻车

• 藕没洗净淤泥，汤有泥沙。
• 藕没焯或没加醋，煲出来发黑。
• 排骨没泡直接焯，血块凝固发黑。
• 葱段没捞，汤变味。
• 煲的时间不够，藕不粉、汤不浓。

参考视频

• 厨师长分享："莲藕排骨汤"的家常做法，味道很赞火候足

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享莲藕排骨汤。

首先我们准备新鲜排骨一斤，然后分开排骨剁成小段——排骨可以根据大家的喜好剁成不同的程度，当然这一步也可以交给热心的摊主来处理；然后把剁好的排骨放入清水中浸泡 30 分钟，这一步的目的是去除排骨中部分的血水。

下一步开始准备辅料：准备七孔莲藕 750 克，去皮之后改刀切成小块备用——切的时候我们要仔细检查里面有没有残留的淤泥，如果有则需要用清水清洗干净；准备生姜一小块拍散备用；准备大葱一根，切成小段备用；准备红枣几颗切开备用；准备适量的党参，切成小段备用；准备适量的沙参备用。

下一步我们开始初加工：锅中加入适量的清水，之后开大火烧开；水开之后加入少许的白醋，再加入适量的植物油，然后下入切好的莲藕焯水至断生，这一步的目的是防止莲藕煲出来发黑；莲藕断生之后捞出来，放入冷水中透凉备用。然后将剁好的排骨开水下锅焯水一分钟——因为排骨事先经过浸泡、已经减少血水，所以可以直接开水焯水，这样煲出来的排骨口感细腻、营养也不流失；再加入少许料酒和准备好的生姜和大葱，下锅焯好水之后，将排骨和姜葱捞出来。

下面我们开始制作：准备 4.5L 的汤锅一个，放入七斤左右的清水，再加入准备好的排骨，之后开大火烧开；大火烧开之后再撇去多余的浮沫；我们开中火煮 30 分钟之后捞出葱段，然后加入处理好的莲藕，再加入准备好的红枣等配料，最后加入几颗拍碎的白胡椒；辅料下齐之后转中小火煲一个半小时以上——喜欢味道浓的同学可以在这个基础上增加时间；莲藕排骨汤煲好之后，再根据个人口味放入盐即可食用。

下面开始技术总结：第一，莲藕焯水放白醋和植物油，这样煲出来的莲藕才不会发黑。第二，开水焯排骨必须提前用清水浸泡，否则会导致血块凝固发黑且腥味重。第三，嫌时间长的同学可以直接用高压锅压 20 分钟即可，但砂锅受热更均匀，所以煲汤始终更好喝。莲藕排骨汤的技术总结完毕。

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