红烧牛尾

牛尾唯一要注意的是去血水：剁好后多洗几遍或提前泡 1 小时；焯水以水开算 5 分钟，加黄酒（没有用料酒或白酒）。炒香料时王刚给了一句口诀——"宁可小火多炒 3 分钟，不可大火抢一秒"，否则香料炒糊发苦。香料：八角 3 颗、等量白芷、几片香叶、青花椒 3 克、适量福建辣椒王（整颗、皮厚耐煮）、山楂干 30 克（解腻，不吃微酸可省）。四成热 200 克底油炒香料 → 下牛尾炒 2 分钟把水分炒干、收紧 → 老抽上色、生抽和黄酒锅边淋 → 加没过牛尾的清水 + 嫩糖色 150 克，小火 90 分钟；第 60 分钟挑出料头、下香菇和胡萝卜，第 85 分钟调味（盐两勺、鸡精一勺、白糖一勺），中小火收汁 5 分钟，最后加芹菜出锅。

食材

牛尾、胡萝卜、山楂干 等 12 样

类别	用料	用量
主料	新鲜牛尾（带脊骨）	1 根（剁均匀小块）
清洗	清水	多洗几遍或泡 1 小时
焯水	黄酒	适量（可用料酒/白酒）
配料	胡萝卜	几根（切滚刀块）
配料	泡发香菇	几颗（对半切；可用干笋代替）
料头	生姜	1 小块（切片）
料头	大葱	2 根（切段）
香料	八角	3 颗
香料	白芷	与八角等量
香料	香叶	几片
香料	青花椒	3 克
香料	福建辣椒王	适量（整颗、皮厚耐煮；不吃辣可省）
香料	山楂干	30 克（解腻，不吃微酸可省）
调色	老抽	适量
调味	生抽酱油	适量（锅边淋）
调味	黄酒	适量（锅边淋）
调味	嫩糖色	150 克（略带甜味）
调味	食用盐	2 勺
调味	鸡精	1 勺
调味	白糖	1 勺
收尾	芹菜	适量
用油	底油	200 克（四成热）

步骤

1. 剁牛尾：牛尾从中间剁开，把牛脊椎和牛尾分开，再剁成大小均匀的小块——脊骨比较硬，最好让摊主处理（带脊骨的牛尾比牛肉便宜）。
2. 洗：放盆里加清水清洗几遍，去一部分血水，捞出沥干。
3. 切配料：胡萝卜切头尾、去皮，切滚刀块；姜切片；大葱 2 根切段；泡发香菇对半切。
4. 配香料：八角 3 颗、与八角等量的白芷、几片香叶、青花椒 3 克、适量福建辣椒王、山楂干 30 克。
5. 焯水：锅中清水下牛尾焯水 5 分钟（以水开计算），中途加适量黄酒；水开后撇去浮沫，捞出沥干。
6. 炒香料：锅烧热加底油 200 克，四成热下姜葱、辣椒和香料炒香——宁可小火多炒 3 分钟，不可大火抢一秒。
7. 炒牛尾：下焯好水的牛尾，用锅铲均匀翻炒 2 分钟——把多余水分炒干、把牛尾收紧。
8. 上色：中途加适量老抽，转小火翻炒上色。
9. 调味：上色后生抽从锅边淋入、黄酒从锅边淋入，转中火爆炒几下。
10. 加汤：加能没过牛尾的清水，大火烧开；中途加略带甜味的嫩糖色 150 克——融合香料和辣椒的味道；烧开后再撇一次浮沫。
11. 烧 90 分钟：转小火盖盖烧 90 分钟。
12. 第 60 分钟：开盖挑出料头，加香菇和胡萝卜，再小火烧 25 分钟。
13. 第 85 分钟调味：加盐 2 勺、鸡精 1 勺、白糖 1 勺。
14. 收汁：中小火收汁 5 分钟。
15. 出锅：5 分钟后加适量芹菜即可装盘。

小贴士

• 牛尾部位特殊，市场购买要提前预定——技术总结第一条。
• 剁好后多洗几遍或泡 1 小时去血水、减腥——技术总结第二条。
• 焯水从水开算 5 分钟。
• 炒香料小火慢炒，宁可多炒 3 分钟，不要大火 1 秒。
• 牛尾要炒 2 分钟把水炒干、收紧。
• 老抽上色阶段转小火。
• 生抽、黄酒都从锅边淋。
• 加嫩糖色 150 克，融合香料和辣椒的味。
• 小火 90 分钟；60 分钟时挑出料头、下萝卜香菇。
• 85 分钟才调味（早放盐肉不易烂）。
• 中小火收汁 5 分钟。
• 用整颗福建辣椒王，皮厚耐煮——技术总结第三条。
• 山楂干解腻，不吃微酸可省——技术总结第四条。

讲解要点

难度：★★★★☆（时间长，香料火候讲究）

为什么这么做

• 带脊骨的牛尾更便宜：脊骨部分肉少但胶质多，烧出来汤汁浓稠，性价比高。
• 多洗/泡 1 小时：牛尾骨髓和骨缝里血水多，长时间浸泡能最大程度析出，减少腥味——这是这道菜最基础也最重要的一步。
• 焯水以水开算 5 分钟：从冷水下锅到水开的时间不计入，因为不同锅具升温速度不同；从沸腾算起 5 分钟才能把血沫彻底煮出。
• 黄酒：黄酒的氨基酸和酯类物质比料酒丰富，去腥增香效果更好。
• 香料小火慢炒："宁可小火多炒 3 分钟，不可大火抢一秒"——香料（尤其八角、白芷、辣椒）含挥发性精油，高温下几秒就焦糊，焦糊后产生苦味，整锅汤都会带苦。
• 牛尾炒 2 分钟收紧：表面蛋白质凝固、锁住肉汁，同时把水分炒干，后面烧的时候汤汁才不会被稀释。
• 老抽小火上色：老抽含糖和焦糖色，大火会焦苦；小火慢慢翻炒让颜色均匀挂上。
• 生抽、黄酒锅边淋：锅边高温激香，酒气挥发带走腥味。
• 嫩糖色 150 克：糖色不仅上色，焦糖的甜香能"融合香料和辣椒的味道"，让复合香料味变得圆润。
• 90 分钟小火：牛尾筋膜多，需要长时间慢炖才能"脱骨软糯"；小火让胶原慢慢水解，汤也自然浓稠。
• 60 分钟才下胡萝卜香菇：胡萝卜和香菇耐煮但不需要 90 分钟，后 25 分钟下正好软而不烂。
• 85 分钟才放盐：盐会让蛋白质提前凝固、胶原不易水解；后期放盐，肉更容易炖烂。
• 整颗辣椒王：福建辣椒王皮厚、耐长时间炖煮，整颗下只出香不出过多辣，也不会像辣椒段那样煮烂浑汤。
• 山楂干：山楂的有机酸能软化肉质、解牛尾的油腻，同时带来一丝微酸（不喜欢可省）。

容易翻车

• 血水没洗净，腥。
• 香料大火炒，发苦。
• 牛尾没炒干就加汤，汤寡。
• 盐放太早，肉不烂。
• 火大烧，汤干、肉柴。
• 辣椒用碎的，汤浑发辣。

参考视频

• 厨师长教你："红烧牛尾"的家常做法，脱骨软糯，香浓醇厚

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——红烧牛尾。

首先，我们准备新鲜的牛尾一根，从中间剁开，将牛脊椎和牛尾分开，然后将其剁成大小均匀的小块备用——同学们切记，脊椎的骨头比较硬，最好让热心的摊主来处理；带脊骨的牛尾相较于牛肉更便宜。然后将剁好的牛尾放入盆中，加入清水清洗几遍——这样可以去除一部分的血水；清洗干净之后捞出沥干水分备用。

下一步开始准备辅料：准备胡萝卜几根，切掉头尾之后去皮，然后将萝卜切成滚刀块备用；准备生姜一小块，切成姜片备用；准备大葱两根，切成葱段备用；准备几颗泡发好的香菇，对半切开备用——没有香菇的同学也可以用泡发好的干笋代替。

下一步开始准备香料：碗中加入八角三颗、加入和八角等量的白芷、加入几片香叶、加入青花椒 3 克、加入适量的福建辣椒王，最后加入 30 克山楂干。

下一步开始制作。首先我们在锅中加入适量的清水，然后将处理好的牛尾下锅焯水 5 分钟——同学们切记，焯水的时间以水开计算为准；中途加入适量的黄酒——没有黄酒的同学也可以用料酒或者白酒代替。水开之后再撇去浮沫。焯水 5 分钟之后捞出沥干水分。

然后我们把锅烧热，锅烧热之后加入底油 200 克，油温四成热之后加入准备好的姜、葱、辣椒和香料炒香——同学们注意，这一步宁可小火多炒 3 分钟，不可大火抢一秒，否则香料很容易炒糊产生苦味。

料头炒香之后加入焯好水的牛尾，然后用锅铲均匀地将其翻炒 2 分钟——这一步的目的是把多余的水分炒干、将牛尾收紧；中途的时候加入适量的老抽，转小火翻炒至上色。上好色之后加入生抽酱油从锅边淋入，再加入适量的黄酒从锅边淋入，再转中火将牛尾爆炒几下。

然后加入能够没过牛尾的清水，开大火烧开；中途加入略带甜味的嫩糖色 150 克——这一步的目的是融合香料和辣椒的味道；同样在烧开之后需要再撇去浮沫。然后转小火盖上锅盖烧 90 分钟。

烧至 60 分钟的时候揭开锅盖、捡出料头，再加入切好的香菇和萝卜，再小火烧 25 分钟。烧至 85 分钟的时候开始调味：锅中加入食用盐两勺、加入鸡精一勺、加入白糖一勺，调好味之后开中小火收汁 5 分钟；5 分钟之后加入适量的芹菜即可出锅装盘。

一道口感软糯且美味的红烧牛尾就制作完成。

下面开始技术总结：第一，牛尾的部位比较特殊，如在市场购买则需要提前预定。第二，牛尾剁好之后切记需要多清洗几遍，或者提前浸泡一小时，这样可以更好地去除血水、减少腥味。第三，辣椒最好添加整个的福建辣椒王，使其辣椒皮厚、比较耐煮；不能吃辣的同学也可以忽略。第四，加入山楂的目的是解除牛尾少许的油腻，不喜欢微酸的同学也可以忽略。下面开始成品展示。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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