蛋黄条

面粉、鸡蛋、麦芽糖和成团，擀 3 毫米薄片切细条，五成油温小火炸 4 分钟。最后用白糖加水熬到冒白泡，关火下锅翻拌，糖浆冷却变成白霜裹满小条——又香又脆。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	面粉	500 克
主料	鸡蛋	两个（面粉与鸡蛋比例 6:1）
主料	麦芽糖	200 克
调味	辣椒面	三勺（原味可不加）
调味	花椒面	一勺（原味可不加）
调味	食用盐	一勺
揉面	清水	适量
炸制	宽油	适量
挂霜	清水	适量
挂霜	白糖	30 克

步骤

1. 和面：面粉 500 克放盆中，打入鸡蛋两个，加麦芽糖 200 克。
2. 调味：加辣椒面三勺、花椒面一勺、食用盐一勺（喜欢原味的可以省略调味这几步），再加适量清水，把面团搅拌均匀、揉成团。要多揉几次，面团才劲道。
3. 醒面：面团揉好醒 10 分钟。
4. 擀片：取出面团，撒少许面粉防粘，揉成条状后擀成约 3 毫米厚的薄片。
5. 切条：切成大小均匀的小条，尽量切小一些。切好后再撒适量面粉防粘连。
6. 炸制：锅烧热加宽油，大火烧至五成热，蛋黄条依次下锅，转中小火炸 4 分钟，炸香炸脆。这一步必须控制火候，不能炸焦。
7. 炒糖霜：热油倒出，锅中加适量清水、白糖 30 克，中小火把糖炒化。
8. 冒白泡关火：糖浆炒至冒白泡时关火。
9. 挂霜：炸好的蛋黄条下锅不断翻炒，炒到锅内糖浆冷却、出现白霜即可出锅装盘。这一步行内叫"挂霜"。

小贴士

• 面粉和鸡蛋的比例是六比一。
• 辣椒面、花椒面、五香粉可按口味加，不加就是原味。
• 最后必须裹上糖霜，这是酥脆感的来源；糖霜就是把白糖加水熬化，下原料翻炒到冷却。

讲解要点

难度：★★★☆☆（和面、切条、炸制和挂霜四步都要细心）

为什么这么做

• 麦芽糖让面团有延展性，擀 3 毫米薄片不易裂，炸出来也更脆。
• 面粉:鸡蛋 = 6:1，蛋少面多，成品更酥而不是软。
• 多揉几次是让面筋形成，切条时不碎、炸后口感更整。
• 醒 10 分钟让面筋松弛，擀片更容易、不回缩。
• 切小条、撒面粉防粘，避免下锅时粘连成块。
• 五成油温下锅、中小火炸 4 分钟：温度太高外焦内生，低了会吸油。
• 挂霜的原理是糖浆在冷却时重新结晶成白霜，所以要关火后在余温中不断翻炒，让每根都裹上糖霜。

容易翻车

• 面没揉透：切条易断。
• 油温过高：外焦里生。
• 糖浆炒过头：变成焦糖色，挂不上白霜。
• 翻炒不及时：糖结块粘连。

参考视频

• 厨师长教你一道小吃："蛋黄条"的正宗做法，口感酥脆，先收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道小吃，蛋黄条的做法。

首先我们准备面粉 500 克，放入盆中，之后打入鸡蛋两个。加入麦芽糖 200 克。下一步我们开始调味，加入辣椒面三勺，喜欢原味的同学可以忽略以下步骤。加入花椒面一勺，加入食用盐一勺，再加入适量的清水。然后将面团搅拌均匀揉成面团，这一步必须多揉几次，让面团更加的劲道。面团揉好之后醒 10 分钟备用。

10 分钟之后取出面团，撒上少许的面粉防止粘连。下一步开始准备切条。将面团揉成条状之后，擀成 3 毫米左右的薄片，然后再切成大小均匀的小条备用。同学们可以尽量地切小条一些。切好之后再撒上适量的面粉，防止粘连。

下一步我们开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，开大火将油温烧至五成热。油温五成热之后，将准备好的蛋黄条依次下锅，然后开中小火炸 4 分钟，这一步的目的是将蛋黄条炸香炸脆。4 分钟之后将炸好的蛋黄条捞出。同学们，这一步必须控制好火候，不能炸焦。

将热油倒出之后，准备下一步炒糖霜。首先我们在锅中加入适量的清水，然后加入白糖 30 克，开中小火将白糖炒化。当糖浆炒至冒白泡的时候关火。然后加入炸好的蛋黄条，下锅不断地翻炒。翻炒至锅内的糖浆冷却、出现白霜的时候即可出锅装盘。这一步在行业之中称为挂霜。

一道口感酥脆麻辣的蛋黄条就制作完成。下面开始蛋黄条的技术总结：第一，面粉和鸡蛋的比例是六比一；第二，同学们可以根据个人口味添加辣椒面、花椒面或者五香粉，不喜欢的同学可以不加；第三，最后必须再裹上糖霜以增加酥脆感，糖霜一般是用白糖加水熬化之后，加原料翻炒至冷却即可。蛋黄条的技术总结完毕。

---