粉条丸子

外酥里嫩的素丸子，靠"热水调糊 + 两次炸"。红薯粉条用 80 度热水泡 30 分钟，剁碎（粉条增加丸子的韧劲）。辅料全切小颗粒：莲藕一小块（增爽脆）、香菇 3 个（代替味精增鲜）、胡萝卜、青瓜（红绿配色）、大葱 2 根、大红椒半个（增鲜甜）。面粉 400 克，面粉与颗粒辅料约 1:1，加酵母粉一小勺、盐两勺半拌匀；少量多次加 60 度以上的热水搅拌；加一小块豆腐捏碎（增香），再加与豆腐等量的面粉收干水分，搅到能挤出丸子；加植物油减少面团黏度，最后拌入所有辅料。五成油温挤丸子下锅，中火炸到飘起，先炸黄的先捞出（防糊）；全部飘起捞出后升到六成热复炸 10 秒。

食材

粉条、面粉、六种蔬菜 等 12 样

类别	用料	用量
主料	红薯粉条	适量（80 度水泡 30 分钟）
主料	普通面粉	400 克（与辅料约 1:1）
调糊	酵母粉	一小勺
调糊	食用盐	两勺半
调糊	热水	60 度以上（少量多次加）
调糊	豆腐	一小块（捏碎）
调糊	植物油	适量（降黏度）
辅料	莲藕	一小块（切粒，增爽脆）
辅料	香菇	3 个（切碎，代味精）
辅料	胡萝卜	一小块（切碎）
辅料	青瓜	一小块（切碎）
辅料	大葱	2 根（对半切开切碎）
辅料	大红椒	半个（去籽切碎，增鲜甜）
用油	宽油	适量

步骤

1. 泡粉条：红薯粉条加 80 度左右热水泡 30 分钟；泡好后剁碎——粉条增加丸子韧劲。
2. 切莲藕：莲藕一小块去皮切小颗粒——增爽脆口感。
3. 切香菇：香菇 3 个从中间片开切碎——代替味精增鲜。
4. 切配菜：胡萝卜、青瓜各一小块切碎（红绿配色）；大葱 2 根对半切开切碎；大红椒半个去籽切碎（增鲜甜）。
5. 调干料：盆中加面粉 400 克、酵母粉一小勺、盐两勺半，先搅匀——面粉和颗粒辅料约 1:1。
6. 加热水：少量多次加入 60 度以上的热水搅拌——水温 60 度以上，炸出来更嫩。
7. 加豆腐：加一小块豆腐捏碎（增香），再加与豆腐等量的面粉搅拌均匀，收干水分。
8. 调稠度：搅到可以挤出丸子的状态。
9. 加油：加适量植物油拌匀——减少面团黏度。
10. 拌辅料：加入所有切好的辅料，拌匀。
11. 炸第一遍：锅烧热加宽油，五成油温，把面团挤成大小均匀的丸子下锅；转中火炸到丸子飘起来；中途把提前炸黄的先捞出（防炸糊）。
12. 复炸：丸子全部飘起后捞出；油温升到六成热，下丸子复炸 10 秒——把表皮炸脆；捞出即可。

小贴士

• 所有蔬菜切小颗粒，可按喜好增减。
• 粉条80 度水泡 30 分钟。
• 面粉与辅料约 1:1。
• 加酵母粉让丸子更松软。
• 调糊必须 60 度以上热水，炸出来更嫩。
• 加豆腐增香，等量面粉收水。
• 加植物油降黏度，好挤丸子。
• 油温不能太高，五成下锅。
• 边炸边先捞炸黄的。
• 六成热复炸 10 秒，表皮才脆。
• 也可加猪肉末、牛肉末。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在面糊稠度和炸制火候）

为什么这么做

• 热水调糊：热水让面粉部分糊化，炸出来的丸子外皮更脆、内部更嫩，也不会"夹生面"。
• 加酵母粉：让面糊产生少量气体，丸子更松软蓬松。
• 面粉与辅料 1:1：面粉太少，丸子散、不成型；太多，口感死硬、蔬菜味淡。
• 加豆腐：豆腐提供豆香和水分，让丸子的口感更嫩、更有层次。
• 植物油降黏度：面团太黏不好挤丸子，油能让面团顺滑、易成型。
• 五成油温下锅：油温太高，外面炸硬里面还是生面糊；五成热让丸子慢慢定型、内部熟透。
• 中火炸到飘起：丸子内部的蒸汽让体积膨胀、密度变小而上浮，飘起说明基本熟了。
• 先捞炸黄的：锅里各处温度不同，先熟的先捞出，避免炸过头。
• 六成热复炸 10 秒：高温短炸能让表面迅速脱水变脆，同时不会把里面炸干。

容易翻车

• 水不够热，丸子内生。
• 面糊太稀/太稠，挤不成型或太硬。
• 油温太高，外焦内生。
• 不复炸，放一会儿就不脆。

参考视频

• 厨师长教你："粉条丸子"的家常做法，外酥里嫩味道很赞，收藏

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——粉条丸子。

首先我们准备适量的红薯粉条放入盆中，然后加入 80 度左右的热水泡发 30 分钟。同学们，以下辅料众多，请做好笔记：准备莲藕一小块，去皮之后切成小颗粒备用——加莲藕可以增加丸子爽脆的口感；准备香菇三个，从中间片开之后切碎备用——加香菇可以代替味精增加鲜味；准备胡萝卜一小块、切碎备用；准备青瓜一小块、切碎备用——加胡萝卜和青瓜可以增加红绿色；准备大葱两根，对半切开之后切碎备用；准备大红椒半个，去掉辣椒籽之后切碎备用——加大红椒的目的是增加鲜甜味；最后将泡发好的粉条剁碎备用——粉条可以增加丸子的韧劲。

下一步开始调糊：盆中加入普通面粉 400 克——面粉和颗粒辅料的比例为一比一；盆中加入酵母粉一小勺、食用盐两勺半调底味；然后我们加水之前先搅拌均匀；搅拌均匀之后少量多次地加入热水搅拌——同学们水温最好在 60 度以上；然后加入一小块豆腐捏碎——加豆腐可以增加成菜的香味；再加入和豆腐等量的面粉搅拌均匀、收干水分；将其搅拌至可以挤出丸子即可；然后我们再加入适量的植物油拌匀——加植物油的目的是减少面团的粘度；搅拌均匀之后，再加入所有切好的辅料拌匀。

辅料拌匀之后，下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后举盆之力加入宽油，将油温烧至五成热；油温五成热之后，将面团挤成大小均匀的丸子下锅；丸子下锅之后转中火炸至飘起来即可；中途需要将提前炸黄的丸子捞出——这一步的目的是防止炸糊；最后炸至丸子全部飘起来之后捞出备用；然后将油温升至六成热之后，再下入丸子复炸十秒钟——这一步的目的是将表皮炸脆；十秒钟之后将丸子捞出即可上菜。

下面开始技术总结：第一，所有的蔬菜瓜果可以根据个人喜爱添加，最好全部都切成小颗粒。第二，调面糊必须用 60 度以上的热水，这样调出来的糊炸出来更嫩。第三，炸制的时候油温不能太高，且边炸边捞出炸好的丸子。第四，此菜不仅可以加入素菜，还可以加入猪肉末或者牛肉末。粉条炸丸子的技术总结完毕。

---