生爆肥肠
自贡名菜，全靠"快"字。肥肠先白酒加盐抓洗，再用小苏打加干淀粉抓出脆感，切成小段后和料头一起下锅——大火爆炒 18 秒，加辅料再炒 12 秒，脆得像响铃。
参考视频
自贡名菜，全靠"快"字。肥肠先白酒加盐抓洗，再用小苏打加干淀粉抓出脆感，切成小段后和料头一起下锅——大火爆炒 18 秒，加辅料再炒 12 秒，脆得像响铃。
食材
主料与辅料（点击展开）
| 类别 | 原料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 肥肠 | 600 克（选最薄的位置） |
| 清洗 | 高度白酒 | 适量 |
| 清洗 | 食用盐 | 一小把 |
| 上脆 | 小苏打 | 一勺 |
| 上脆 | 干淀粉 | 一小把 |
| 料头 | 大蒜 | 10 克 |
| 料头 | 生姜 | 10 克 |
| 料头 | 干辣椒 | 几颗 |
| 料头 | 青花椒 | 适量 |
| 料头 | 豆瓣酱 | 适量 |
| 料头 | 红泡椒 | 10 克 |
| 辅料 | 大葱 | 一根 |
| 辅料 | 芹菜 | 几根 |
| 辅料 | 二荆条 | 两个 |
| 辅料 | 子姜 | 15 克 |
| 辅料 | 小米辣 | 几个（可省） |
| 调味 | 鸡精 | 1 克 |
| 调味 | 白糖 | 少许 |
| 调味 | 胡椒粉 | 少许 |
| 调味 | 花椒面 | 1 克 |
| 调味 | 生抽酱油 | 3 克 |
| 调味 | 香醋 | 1 克 |
| 用油 | 菜籽油 | 30 克 |
步骤
- 处理肥肠：肥肠 600 克从中间切开，撕掉多余的肥油。喜欢味重的可以留一些。
- 第一次抓洗：放盆中加适量高度白酒、一小把食用盐，抓洗 2 分钟，去黏液和异味。
- 清洗：加清水把肥肠洗净捞出。
- 第二次抓洗（关键）：挤干水分，加小苏打一勺、干淀粉一小把，继续抓洗 2 分钟，增加脆感。没有用小苏打或食用碱处理过的肥肠不适合生爆。
- 再清洗：加清水洗净，挤干水分。
- 切段：肥肠切成大小均匀的小段。
- 备料头：大蒜、生姜各 10 克拍散剁碎，直接放进装肥肠的碗里（减少炒制时间）；加几颗干辣椒剪成节、适量青花椒、适量豆瓣酱；红泡椒 10 克切碎放碗中备用。
- 备辅料：大葱一根切片；几根芹菜切小段；两个二荆条切片；子姜 15 克切丝；几个小米辣切片（不能吃辣可不加）。
- 事先调味：碗中加鸡精 1 克、少许白糖、少许胡椒粉、花椒面 1 克、生抽酱油 3 克、香醋 1 克。
- 烧油：锅烧热加菜籽油 30 克，中火烧至七成热。
- 爆肥肠：肥肠和料头一起下锅，转大火爆炒 18 秒，把肥肠爆香炒脆。家庭小灶火力弱，需要 30 秒左右。
- 下辅料：18 秒后加入准备好的辅料和调料，转大火再爆炒 12 秒。
- 出锅：辅料炒至断生即可出锅装盘。
小贴士
- 肥肠最好选最薄的位置，口感更好。
- 抓洗时加小苏打，能明显提升脆感。
- 把料头直接放进装肥肠的碗里，是为了减少下锅后的调味时间。
- 全程大火，时间以秒计，火小就炒成"软肥肠"了。
讲解要点
难度：★★★★☆（难点在两次抓洗的度和大火爆炒的秒数）
为什么这么做
- 白酒加盐抓洗：酒精溶解黏液和异味物质，盐帮助摩擦去污。
- 小苏打（碱性）能改变肥肠表面的蛋白质结构，让它更脆；干淀粉则增加摩擦、吸附残污。
- 肥肠切小段是为了受热快、18 秒内就能爆脆。
- 料头直接放肥肠碗里，是"一碗成菜"的思路：下锅时一次性倒入，缩短操作时间，保证火候。
- 七成热菜籽油 + 大火爆炒，是让肥肠表面迅速收紧、锁住水分而不出汤。
- 事先调好碗汁（鸡精、糖、胡椒粉、花椒面、生抽、香醋），避免炒制过程中逐样加调料而降温。
容易翻车
- 没做小苏打处理：肥肠怎么炒都不脆。
- 火不够大：出汤、变软，失去"生爆"的意义。
- 炒过头：从脆变韧。
- 肥肠没洗净：异味压不住。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道自贡名菜，生爆肥肠。
首先我们准备肥肠 600 克，先将肥肠从中间切开，然后撕掉多余的肥油，喜欢味道重的同学可以留下一些肥油。
下一步我们开始处理肥肠。将肥肠放入盆中，加入适量的高度白酒，再加入一小把食用盐，然后将肥肠抓洗 2 分钟，这一步的目的是去除肥肠多余的黏液和异味。2 分钟之后加入清水，将肥肠清洗干净。清洗干净之后捞出，准备下一步处理。
将肥肠挤干水分之后，加入小苏打一勺，加入干淀粉一小把，然后继续抓洗 2 分钟，这样的目的是增加肥肠的脆感。没有加小苏打或者食用碱处理的肥肠不适合生爆。2 分钟之后再次加入清水，将肥肠清洗干净。清洗干净之后再挤干水分，准备下一步改刀。然后将肥肠切成大小均匀的小段备用。
下一步开始准备生爆肥肠的料头。准备大蒜和生姜各 10 克，拍散之后剁碎放入碗中备用。同学们要注意是将辅料放入装有肥肠的碗中，这样的目的是让肥肠减少炒制的时间。碗中加入几颗干辣椒剪成节，加干辣椒的目的是增香。加入适量的青花椒，加入适量的豆瓣酱，最后准备红泡椒 10 克切碎放入碗中备用。
下一步我们开始准备辅料。准备大葱一根，切成片备用。准备几根芹菜，切成小段备用。准备两个二荆条辣椒，切成小片备用。准备子姜 15 克切成姜丝备用。最后准备几个小米辣切片备用，不能吃辣的同学可以不加。
下一步我们开始事先调味。碗中加入鸡精一克，加入少许白糖，加入少许胡椒粉，加入花椒面一克，加入生抽酱油 3 克，最后加入香醋一克。
下一步我们开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入菜籽油 30 克，开中火将油温烧至七成热。油温七成热之后，将准备好的肥肠和料头一起下锅，肥肠下锅之后转大火爆炒 18 秒钟，这一步的目的是将肥肠爆香炒脆。家庭小灶则需要 30 秒钟左右。18 秒钟之后加入准备好的辅料和调料下锅，然后转大火爆炒 12 秒钟，将所有辅料炒至断生之后即可出锅装盘。
一道鲜辣脆感十足的生爆肥肠就制作完成。下面开始生爆肥肠的技术总结：第一，肥肠最好选择最薄的位置，这样口感才会更好；第二，抓洗的时候加入小苏打，能够更好地提升肥肠的脆感；第三，在肥肠中加入料头的目的是减少烹饪时调味的时间。生爆肥肠的技术总结完毕。