冷吃鲫鱼

鲫鱼用筷子从腮边穿入固定防止跳，背部两边各划一刀。啤酒加小葱煮 4 分钟去腥煮熟，捞出垫盆。泡椒、姜蒜、小米辣炒香熬 5 分钟成料汁，下子姜丝烧开浇在鱼上，等汤汁凉透再吃——泡进去才够味。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	鲫鱼	三条（选板鲫，越大刺越少）
煮鱼	啤酒	500 克
煮鱼	小葱	几根（挽成结）
辅料	红泡椒	50 克
辅料	生姜	40 克
辅料	大蒜	30 克
辅料	子姜	40 克
辅料	小米辣	30 克
底味	青花椒	适量
调味	生抽酱油	40 克
调味	食用盐	1 克
调味	白糖	2 克
调味	胡椒粉	1 克
调味	陈醋	1 克
用油	植物油	20 克

步骤

1. 固定鲫鱼：用两根筷子从鲫鱼的腮边穿入固定，防止鲫鱼跳动。
2. 处理鱼：刮掉鱼鳞、去除内脏，清洗干净。
3. 划刀：在鲫鱼背部两边各划一刀，让它均匀受热。
4. 备辅料：红泡椒 50 克切碎；生姜 40 克切片；大蒜 30 克拍散；子姜 40 克切丝；小米辣 30 克切碎。
5. 煮鱼：锅中加适量清水，加啤酒 500 克去腥，再放几根挽成结的小葱，大火烧开；处理后鲫鱼下锅，转小火煮 4 分钟煮熟煮透。
6. 捞出：4 分钟后把小葱捞出丢弃，再把鲫鱼捞出，放盆中垫底。
7. 炒料头：锅烧热加植物油 20 克，六成热时下适量青花椒爆锅，再加姜片、泡椒、大蒜和小米辣，小火翻炒 1 分钟，把料头香味激发出来。
8. 兑水烧开：加适量清水，大火烧开。
9. 调味熬汁：加生抽酱油 40 克、食用盐 1 克、白糖 2 克、胡椒粉 1 克、陈醋 1 克；转小火把料汁熬 5 分钟，让所有料头和调料的味道充分融合。
10. 下子姜：5 分钟后下子姜丝，再次烧开后起锅，倒入装有鲫鱼的盆中。
11. 凉透再吃：等汤汁凉透之后，再把鲫鱼捞出食用。

小贴士

• 鲫鱼最好选板鲫，越大的鲫鱼鱼刺越少。
• 煮鱼时加啤酒，煮出来的鲫鱼自带鲜香。
• 鲫鱼下锅必须小火，否则很容易煮烂。
• 必须等汤汁凉透后再吃，味道才会渗透进鱼肉里。

讲解要点

难度：★★★☆☆（简单，关键是"小火煮"和"凉透泡"）

为什么这么做

• 筷子穿腮固定，是为了处理时不乱跳、也避免手被鳍刺伤。
• 背部划刀让厚处也能煮透、入味。
• 啤酒煮鱼：酒精挥发去腥，麦芽香和氨基酸让鱼肉自带鲜味。
• 小火煮 4 分钟：鲫鱼肉质细，大火会把鱼煮散、煮烂。
• 料汁用泡椒、姜、蒜、小米辣炒香后熬 5 分钟，是把各种味道"熬合"成一个整体。
• 生抽 40 克是主要咸鲜来源，糖和醋把酸辣调和成"鲜辣带一点回甜"。
• 子姜最后下，保留清脆和辛香。
• 凉透再吃是这道菜的精髓：汤汁冷却时味道会往鱼肉内部渗透，凉吃也更适合夏天。

容易翻车

• 大火煮鱼：鱼身散架。
• 热着吃：只有表面有味。
• 不划刀：内部不入味。
• 泡椒不炒香：酸味生硬。

参考视频

• 厨师长教你："冷吃鲫鱼"的创新做法，看的口水直流

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道创新菜，冷吃鲫鱼。

首先我们准备鲫鱼三条，先用两根筷子从鲫鱼的腮边穿入，这一步的目的是将其固定，防止鲫鱼跳动。然后刮掉鱼鳞、去除内脏，之后清洗干净备用。

下一步我们开始粗加工。首先在鲫鱼的背部两边各划上一刀，这样的目的是让鲫鱼能够均匀受热。

下一步开始准备冷吃鲫鱼的辅料。准备红泡椒 50 克，切碎备用。准备生姜 40 克，切成姜片备用。准备大蒜 30 克，拍散之后备用。准备子姜 40 克，切成姜丝备用。最后准备小米辣 30 克，切碎备用。

下一步开始制作。首先我们在锅中加入适量的清水，再加入啤酒 500 克下锅，加啤酒的目的是去除鲫鱼的腥味。再加入几根小葱，挽成结放入锅中，然后开大火烧开。大火烧开之后，将处理好的鲫鱼下锅，然后转小火煮 4 分钟，这一步的目的是将鲫鱼煮熟煮透。4 分钟之后，将小葱捞出丢弃不用，然后再将鲫鱼捞出，放入盆中垫底备用。

下一步我们开始准备料汁。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入植物油 20 克，将油温烧至六成热。油温六成热之后，加入适量的青花椒爆锅，加入准备好的生姜、泡椒和大蒜，再加入切好的小米辣，然后开小火将料头翻炒一分钟，这一步的目的是将料头的香味激发出来。

料头炒香之后，再加入适量的清水，然后开大火烧开。大火烧开之后开始调味，加入生抽、酱油 40 克，加入食用盐一克，加入白糖 2 克，加入胡椒粉一克，最后加入陈醋一克。调好味之后转小火，将料汁熬制 5 分钟，这一步的目的是让所有料头和调料的味道充分融合。

5 分钟之后将切好的子姜丝下锅，然后再次将汤汁烧开之后起锅，倒入装有鲫鱼的盆中。等待汤汁凉透之后，再将鲫鱼捞出即可食用。

一道非常美味的冷吃鲫鱼就制作完成。下面开始冷吃鲫鱼的技术总结：第一，鲫鱼最好选择板鲫，越大的鲫鱼鱼刺则越少；第二，鲫鱼煮水的时候最好能加啤酒，这样煮出来的鲫鱼会自带鲜香味；第三，鲫鱼下锅必须开小火，否则很容易将鲫鱼煮烂；第四，最后必须等汤汁凉透之后再食用，这样做的目的是让所有的味道能够渗透鲫鱼里面。冷吃鲫鱼的技术总结完毕。

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