松鼠鱼

草鱼去骨、改十字花刀不破皮，裹蛋黄和干淀粉，提着鱼尾下锅让鱼肉"开花"。定型后中火炸到金黄，浇上番茄酱加糖醋调的亮汁——酸甜脆嫩，年年有余的宴客菜。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	鲜活草鱼	一条（可换鲤鱼、鲈鱼）
上浆	鸡蛋黄	一个
上浆	食用盐	一点点
上粉	干淀粉	500 克
糖醋汁	番茄酱	80 克
糖醋汁	白糖	40 克
糖醋汁	白醋	30 克
糖醋汁	食用盐	一点点
其他	宽油	适量
收尾	明油	少许

步骤

1. 处理鱼：草鱼拍晕，刮鳞去内脏，清洗干净。也可交给摊主，或选鲤鱼、鲈鱼。
2. 取鱼头：从鱼鳍下方把鱼头切下来，取下鱼头的下颚，再把鱼嘴里的牙齿取出——草鱼牙齿腥味很重，必须去掉。
3. 去脊骨：用平刀切法，从中间切到鱼骨处，再把脊骨剁下来。这一步切勿把鱼尾切断。
4. 片鱼肚：把鱼肚均匀地片下来。新手慢慢来，注意安全。
5. 改花刀：先竖着往下切至鱼皮处，注意不能把鱼皮切破（破了整道菜就报废）；再横着刀斜 45 度角切至鱼皮处，同样不能切破鱼皮，否则容易断裂。
6. 洗鱼：切好的鱼肉放盆中加清水洗净，捞出挤干水分。
7. 上蛋黄：盆中加鸡蛋黄一个、一点点食用盐，把鱼肉放进去拌匀。
8. 拍粉：托盘中放干淀粉 500 克，把鱼肉均匀拍上干淀粉，鱼肉的缝隙里也要上粉；上好粉后抖几下，去除多余的淀粉。
9. 调糖醋汁：碗中加番茄酱 80 克、白糖 40 克、白醋 30 克、一点点食用盐，搅拌均匀。
10. 烧油：锅烧热加宽油，大火烧至六成热后转小火准备下鱼。
11. 整形：把鱼肉翻过来，夹住鱼尾巴，在鱼皮的两侧蘸一点水捏拢，防止下锅散开。
12. 炸鱼身：提着头尾下锅，先用手提着鱼肉炸 50 秒，让鱼肉开花定型。中途先放下一边继续炸，使其均匀受热；如果觉得手烫可以交替换手。底部炸至定型后，提着尾巴翻过来，让鱼尾定型。
13. 炸鱼头：再把准备好的鱼头下锅，中火炸 2 分钟（家庭小灶约 3 分钟），把鱼头炸熟炸脆。
14. 捞出摆盘：鱼肉必须炸到金黄、外酥里嫩，捞出控油摆盘。
15. 炒番茄汁：热油倒出，锅中加少许底油，下番茄汁小火炒 15 秒把番茄汁炒熟。
16. 调糖醋：加调好的糖醋汁、少许清水，中小火把糖醋汁收到粘稠，约需 90 秒。
17. 淋汁：最后加少许热油，把糖醋汁烧到起泡，均匀淋在鱼身上即可。

小贴士

• 鱼的种类不受限制，淡水鱼、海鱼都可以。
• 改花刀时最好贴着鱼皮走，鱼肉散花更好看。
• 糖醋汁比例可按口味调节；没有番茄酱可以不加。
• 炸鱼肉时必须先把中间炸至定型再完全放手。
• 中途烫手可以双手交替。
• 最后加少许明油，糖醋汁会更明亮。

讲解要点

难度：★★★★★（改刀不破皮、提着炸定型，是这道菜最大的门槛）

为什么这么做

• 取鱼头、去下颚、去牙齿：草鱼牙齿腥味重，留着会毁掉整道菜。
• 平刀取脊骨时不能切断鱼尾，因为尾巴是提起整条鱼下锅的"把手"。
• 花刀"竖切+45 度斜切"，形成菱形网格，炸的时候鱼肉才会鼓成"松鼠毛"状。
• 关键是不能切破鱼皮：皮是整片鱼的骨架，破了就会断。
• 蛋黄加盐上浆，让鱼肉带色、带底味，也让干淀粉更容易附着。
• 拍粉要拍到缝隙里，缝隙没粉炸的时候会粘连成一块。
• 鱼皮两侧蘸水捏拢，是把两侧的皮"粘"在一起，下锅后才不会散开。
• 提着炸 50 秒定型，是让花刀张开、形状固定；定型后再放手完全浸炸。
• 番茄汁先炒 15 秒去掉生酸味，再加糖醋汁收稠——这样汁才亮、酸甜平衡。
• 最后加热油让汁"起泡"（乳化），浇上去有光泽。

容易翻车

• 花刀切破鱼皮：下锅散架。
• 缝隙没拍到粉：粘连成团。
• 不捏拢鱼皮：鱼肉开花失败。
• 油温过高：外焦内生。
• 糖醋汁不收稠：浇上去是水。

参考视频

• 厨师长教大家："松鼠鱼"的家常做法，酸甜可口，先收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，松鼠鱼。

首先我们准备鲜活的草鱼一条，把草鱼拍晕之后刮掉鱼鳞、去除内脏，清洗干净备用，这一步也可以交给摊主来处理。同学们也可以选择鲤鱼或者鲈鱼制作。

下一步我们开始改刀。首先，我们将鱼头从鱼鳍下方切下来，然后将鱼头的下颚取下，再把鱼嘴里面的牙齿取出。草鱼牙齿的腥味很重，所以必须去除。然后用平刀切法，将草鱼中间的脊骨取下，只需要切到鱼骨处，再把脊骨剁下来即可，这一步切勿将鱼尾切断。然后再把鱼肚均匀地片下来，新手同学必须慢慢来，且要注意安全。

下一步我们开始改花刀。首先用刀竖着在鱼肉上面往下切至鱼皮处，但是同学们必须要注意，不能把鱼皮切破，否则整道菜很容易报废。然后再横着刀斜 45 度角，同样切至鱼皮处，这一步同样不能切破鱼皮，否则很容易断裂。

下一步准备腌制上淀粉。将切好的鱼肉放入盆中，加入清水清洗干净。鱼肉清洗干净之后捞出挤干水分备用。盆中加入鸡蛋黄一个，再加入一点点食用盐，然后将鱼肉放进去搅拌均匀。

下一步开始上粉。首先我们在托盘中加入干淀粉 500 克，然后加入腌制好的鱼肉，均匀地拍上干淀粉备用。在鱼肉的缝隙里面也要均匀地上粉。最后把上好粉的鱼肉稍微抖动几下，去除多余的淀粉。

下一步我们开始准备料汁。碗中加入番茄酱 80 克，加入白糖 40 克，加入白醋 30 克，加入一点点食用盐，最后将糖醋汁搅拌均匀备用。

下一步开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，然后开大火将油温烧至六成热。油温六成热之后转小火准备下鱼。首先将鱼肉翻过来，再把鱼尾巴夹住，然后在鱼皮的两侧蘸一点水捏拢，这一步的目的是防止鱼肉下锅散开。

鱼皮捏拢之后再提着头尾下锅。下锅之后先用手提着鱼肉炸 50 秒，这一步的目的是先让鱼肉开花定型。中途先放下一边继续炸制，这样的目的是使其均匀受热。如果中途感受到手烫，可以交替换手操作。将底部炸至定型之后，再提着尾巴翻过来，这样的目的是方便成型。将鱼尾炸至定型之后，再将准备好的鱼头下锅，然后开中火炸 2 分钟，把鱼头炸熟炸脆，家庭小灶则需要 3 分钟左右。然后将炸好的鱼肉捞出控油摆盘。鱼肉必须炸至金黄、外酥里嫩。

然后我们将热油倒出之后，准备下一步炒汁。将热油倒出之后，再加入少许的底油，然后加入准备好的番茄汁，开小火把番茄汁炒至 15 秒钟，这一步的目的是把番茄汁炒熟。番茄汁炒熟之后再加入调好的糖醋汁，然后再加入少许的清水，再开中小火将糖醋汁收至粘稠为止，这一步骤需要 90 秒钟左右。最后再加入少许的热油，将糖醋汁烧至起泡后，均匀地淋在鱼身上面即可。

一道酸甜可口的松鼠鱼就制作完成。下面开始松鼠鱼的技术总结：第一，鱼的种类不受限制，可以选择淡水鱼和海鱼；第二，改花刀的时候最好能贴着鱼皮走，这样处理的鱼肉散花更好看；第三，糖醋汁的比例可以根据个人的口味调节，没有番茄酱的同学可以不加；第四，炸鱼肉的时候必须先把中间炸至定型之后再完全放手；第五，中途烫手的时候可以双手交替；第六，最后加入少许的明油可以让糖醋汁更加的明亮。松鼠鱼的技术总结完毕。

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