甲鱼汤
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参考视频
清炖甲鱼，去腥四步最关键。甲鱼：在背部轻拍几下、轻捏尾巴让它伸头，剁下头（防止被咬、减少挣扎），把血放出减少腥味；剪净指甲，在头部位置把盖子切开，去内脏洗净——甲鱼里黄色的油脂必须清理干净，否则有腥味。80 度左右开水烫 30 秒（温度太高会把裙边烫烂），捞出放凉水透凉，把表面的膜洗净——这层膜相当于软甲，特别脏、特别臭，处理不好整道菜大打折扣。剁成八大块（盆够大也可整只）。虫草花 + 枸杞洗净（不喜药材味可用姜葱代替），放炖盅；姜片、葱段；炖盅加纯净水，加盐和胡椒粉打底味。甲鱼冷水下锅焯 5 分钟（加料酒），冲洗干净后放入炖盅；盖盖中火蒸 40 分钟即可。
食材
甲鱼、虫草花、枸杞 等 5 样
| 类别 | 用料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 甲鱼 | 一只 |
| 配料 | 虫草花、枸杞 | 各适量（可换姜葱） |
| 配料 | 生姜 | 一小块（切片） |
| 配料 | 大葱 | 一根（切段） |
| 焯水 | 料酒 | 适量 |
| 调味 | 食用盐、胡椒粉 | 适量（打底味） |
步骤
- 杀甲鱼：在背部轻拍几下、轻捏尾巴让它伸头，剁下头；放血减少腥味。
- 处理：剪干净指甲；在头部位置切开甲鱼盖；去内脏、清洗干净——黄色油脂必须清理干净。
- 烫皮：80 度左右开水烫 30 秒（别用太高温，裙边会烂）；捞出放凉水透凉。
- 去膜：把甲鱼表面的膜清洗干净——这层膜特别脏、特别臭。
- 改刀：剁成八大块（盆够大也可不剁）。
- 备药材：虫草花、枸杞放碗中洗净（不喜药材味可用姜葱）。
- 备炖盅：药材放炖盅；姜切片、葱切段；炖盅加纯净水，加盐和胡椒粉打底味。
- 焯水：锅中清水，甲鱼下锅焯 5 分钟，加料酒去腥；冲洗干净。
- 装盅：甲鱼放入炖盅。
- 蒸：盖盖，中火蒸 40 分钟即可。
小贴士
- 先剁头放血，安全又去腥。
- 黄色油脂必须去净。
- 80 度水烫 30 秒，别烫烂裙边。
- 表面的膜要洗净（最脏最臭）。
- 不喜药材味可用姜葱代替。
- 盐和胡椒粉打底味。
- 焯水 5 分钟、加料酒。
- 中火蒸 40 分钟。
- 孕妇禁止食用（有堕胎风险）。
讲解要点
难度：★★★★☆（甲鱼处理和去腥是难点）
为什么这么做
- 先拍背、捏尾剁头：甲鱼咬合力强，直接处理容易被咬伤；拍背和捏尾能让它伸头，剁头安全又迅速。
- 放血：甲鱼血腥味重，放干净能大幅减少腥味。
- 去黄色油脂：甲鱼的黄色脂肪腥味极重，不除净汤会腥。
- 80 度水烫：开水太烫会把裙边（甲鱼最珍贵的部分）烫烂；80 度能软化表面膜又不伤裙边。
- 去膜：这层膜是甲鱼抵御细菌的屏障，藏污纳垢、气味重，必须刮洗干净。
- 药材或姜葱：虫草花、枸杞提供清甜和滋补；不喜药材味用姜葱去腥即可。
- 打底味：先给汤底加盐和胡椒粉，蒸出来的汤才有味道。
- 焯 5 分钟：去除血沫和腥味。
- 中火蒸 40 分钟：甲鱼肉质紧实，需要足够时间才能软烂、出胶。
容易翻车
- 头没剁好，被咬伤。
- 黄油脂没去，汤腥。
- 开水太烫，裙边烂。
- 膜没洗净，有异味。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享甲鱼汤的做法。
首先我们在甲鱼背部轻轻拍打几下，再轻捏甲鱼的尾巴，使其将头伸出来；然后将甲鱼头剁下来——这样可以绝对有效地防止被甲鱼咬伤，同时也减少甲鱼的挣扎；然后将甲鱼血放出，减少腥味。
下一步开始处理：首先我们将甲鱼的指甲剪干净；然后在甲鱼头部的位置将盖子切开；甲鱼盖切开之后再去除内脏、清洗干净备用——同学们，必须将甲鱼中黄色的油脂清理干净，否则会有腥味；清洗干净之后放入盆中，加入适量的开水烫 30 秒钟——同学们最好用 80 度左右的开水浸泡，温度过高容易将裙边烫烂；30 秒钟之后将甲鱼捞出，放入凉水中透凉；然后再将甲鱼表面的膜清洗干净——同学们，这层膜相当于甲鱼抵御细菌侵犯的软甲，所以会特别脏、特别臭，如果这一步处理不好，将会对成菜大打折扣。
下一步开始改刀：首先我们将甲鱼剁成八大块——如果装汤的盆够大，也可以直接下锅操作；然后准备适量的虫草花和枸杞，放入碗中，加入清水清洗干净——不喜欢药材味的同学可以用姜葱代替；然后将药材放入炖盅里面；准备生姜一小块，切成姜片备用；准备大葱一根切成段备用；炖中加入适量的纯净水，然后开始调味：加入适量的食用盐和胡椒粉，搅拌均匀备用——这一步在行业中叫做打底味。
下一步开始制作：首先我们在锅中加入适量的清水，然后将甲鱼下锅焯水 5 分钟，中途加入适量的料酒去腥，然后开大火烧开；5 分钟之后，将焯好水的甲鱼倒出冲洗干净；然后将甲鱼依次放入炖盅；最后盖上盖子放入锅中，开中火蒸 40 分钟；40 分钟之后即可出锅上菜。
下面开始技术总结：第一，甲鱼汤虽然很好，但孕妇禁止食用，否则会有堕胎风险。第二，制作的前期必须按照步骤去腥，否则腥味很重。第三，不喜欢药材味的同学可以用姜葱代替。甲鱼汤的技术总结完毕。
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